O sushi é uma delícia culinária moderna e uma tradição japonesa que remonta a centenas de anos. Mas existem muitos conceitos errados sobre o sushi. Por exemplo, sushi não é apenas peixe cru. O peixe é apenas um dos muitos ingredientes possíveis encontrados no sushi.

Neste artigo, aprenderemos de onde veio o sushi, conheceremos os diferentes tipos de sushi e explore como é visitar um sushi bar. Também aprenderemos como fazer sushi em casa.


Conteúdo

1. 4 tipos de sushi para conhecer
2. História do Sushi
3. Coberturas de Sushi
4. No Sushi Bar
5. Fazendo Sushi em Casa

4 tipos de sushi para conhecer

O equívoco mais comum sobre o sushi é que se trata simplesmente de peixe cru ou que o peixe cru é parte integrante do sushi. Embora o sushi originalmente incluísse peixe cru, você pode prepará-lo com uma variedade de ingredientes.

O arroz cozido no vapor é o ingrediente principal de todo sushi. Para fazer arroz de sushi, os chefs cozinham grãos curtos ou médios e temperam com uma mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal.



A textura e a consistência são vitais para fazer um sushi adequado – o arroz de sushi deve ser um pouco pegajoso, não pegajoso ou grosso. E o vinagre não deve dominar o sabor natural do arroz.

1. Sashimis

O peixe cru, servido sozinho, é o sashimi. Sashimi não é tecnicamente um tipo de sushi, pois não contém arroz, mas se você visitar um restaurante de sushi, provavelmente verá sashimi no menu.

2. Niguiri

Em Tóquio, onde fica o maior mercado de peixe do mundo, nigirizushi (nigiri sushi) geralmente assume a forma de um pedaço de arroz com um pedaço de peixe cuidadosamente fatiado por cima.

De acordo com o Oxford American Dictionary, o nome nigiri vem do verbo japonês nigiru , que significa “apertar, apertar, rolar nas mãos”. Nigiri consiste em um pequeno arroz oval feito à mão, normalmente coberto com peixe.

3. Maki

O sushi da região de Osaka pode conter pepinos e outros vegetais ou ervas enrolados em arroz e algas marinhas crocantes, ou nori. Nos Estados Unidos, makizushi (maki sushi ou maki rolls) é a forma mais comum de sushi.

Esta forma envolve arroz e nori enrolados com as coberturas em uma esteira de bambu e depois cortados em pequenos rolos. O popular pãozinho californiano é um pãozinho do avesso com carne de caranguejo, abacate e pepino como ingredientes.

4. Chirashi

Chirashizushi (chirashi sushi), às vezes chamado de salada de arroz ou sushi espalhado nos Estados Unidos, é simplesmente uma tigela de arroz de sushi temperado com coberturas.

História do Sushi

O sushi remonta a quase mil anos, antes da refrigeração. Para prolongar a vida útil do peixe fresco, as pessoas que vivem nas zonas costeiras preservaram-no armazenando-o entre camadas de arroz. Durante um período de semanas, o arroz fermentou e o ambiente ácido evitou que o peixe estragasse.

Terminado o processo de fermentação, o peixe estava pronto para comer. Eventualmente, os japoneses começaram a comer arroz e peixe juntos. As pessoas no Japão ainda comem uma forma deste sushi tradicional, conhecido como narezushi . Para fazer narezushi, você coloca sal, peixe e arroz em um barril de madeira e cobre-o com uma pedra pesada por algumas semanas.



A adoção generalizada da refrigeração tornou o processo de fermentação desnecessário, e os chefs da região de Osaka começaram a moldar arroz com vinagre e coberturas em pequenas formas de madeira, criando oshizushi. .

O sushi tornou-se popular na região de Edo (atual Tóquio), onde os chefs desenvolveram o nigirizushi moldando o arroz em pequenos bolsos à mão e pressionando a cobertura nele.

Coberturas de Sushi

Se estiver fazendo sushi em casa, você pode colocar o que quiser no sushi. Porém, certos ingredientes são clássicos devido às tradições e sabores da culinária japonesa.

Embora o peixe cru não seja obrigatório, alguns dos melhores sushis apresentam esse ingrediente. Tenha em mente que as espécies e a nomenclatura diferem entre o Japão e os Estados Unidos e que os chefs substituem variedades semelhantes entre si, dependendo do local e da estação.



Diversas variedades de atum estão entre os ingredientes de sushi mais famosos, incluindo atum rabilho, olho-grande e atum albacora. Quanto maior o teor de gordura, mais valorizada é a carne, com a carne da barriga do atum rabilho – conhecida – como toro, no topo da lista. A carne crua de atum vem em vários tons de rosa e tem um sabor rico, quase amanteigado.

A cavala também é comum. O salmão, pescado no mar, é um dos favoritos do sushi. Crua, a polpa é de cor laranja vibrante e sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar incluem camarão, lula, polvo, enguia, amêijoas e tobiko (ovas de peixe voador).

Tamago é uma omelete especialmente preparada, feita com finas camadas de ovo até formar uma fatia densa. Os chefs prendem o tamago a um pedaço de arroz de sushi com uma faixa de nori.

O abacate é um ingrediente favorito no Japão, onde seu nome significa aproximadamente “atum da terra”. Pepinos e cogumelos também estão no topo da lista de ingredientes de sushi que não são frutos do mar, mas você pode usar praticamente qualquer vegetal.

Alguns dos ingredientes mais importantes do sushi nem fazem parte do sushi. Shoyu, um tipo de molho de soja, é usado para mergulhar pedaços de sushi. Comer gengibre em conserva ou gari , limpa o paladar entre as porções de sushi.

Wasabi, um primo verde da raiz-forte, é transformado em uma pasta e usado diretamente no sushi ou adicionado antes de comer para dar um toque extra. O verdadeiro wasabi é raro nos Estados Unidos – os restaurantes de sushi dos EUA costumam usar raiz-forte e pasta de mostarda (tingida de verde) como substitutos.

No Sushi Bar

Comer em um sushi bar é um pouco diferente de comer em outros restaurantes. Os recém-chegados não precisam se preocupar – os funcionários do sushi bar são conhecidos por serem prestativos.

O próprio bar circunda a área onde atuam os chefs de sushi. Ao sentar-se no bar, você pode conversar com os chefs e vê-los em ação. Seu chef pode ter sugestões sobre o que está na estação ou o que eles acham que você pode gostar, então não tenha medo de perguntar. Você também pode avisá-los se quiser algo diferente de peixe.



No bar, você pede sushi diretamente ao chef. Peça aos garçons bebidas e outros alimentos, como sopa. Os garçons também podem responder a quaisquer perguntas sobre o sushi bar.

O que beber

O saquê é uma bebida tradicional de sushi bar, mas você não deve consumir saquê e sushi ao mesmo tempo – ambos são à base de arroz, portanto os sabores não são considerados complementares. Cerveja light (japonesa ou nacional) ou chá verde são bebidas tradicionais para acompanhar o sushi. Água ou água com gás também funcionam.

Se você decidir beber saquê, lembre-se de servir para a pessoa com quem você está comendo e permita que ela sirva para você. Servir para si mesmo é falta de educação.

Como comer sushi

Ao pedir um tipo de sushi, você pode não receber apenas um pedaço. Nigirizushi, por exemplo, costuma chegar aos pares. Você também pode nem sempre comer peixe cru; certas preparações exigem carne de peixe grelhada ou tostada.

Você deve sempre comer sashimi com pauzinhos, mas pode comer sushi com pauzinhos ou como petisco.

Use o molho de soja com moderação e mergulhe apenas a borda da cobertura, nunca o arroz. Mergulhar o sushi em molho de soja é um insulto ao chef.

Sushi Bar Lingo

• Itamae-san :Chefe de cozinha
• Irrashaimase :Você pode ouvir o chef gritar isso. Significa:"Entre, seja bem-vindo".
• Gari :Gengibre em conserva
• Ohashi :Pauzinhos
• Shoyu :Molho de soja

Fazendo Sushi em Casa

No Japão, as pessoas não costumam fazer sushi em casa. Os bares de sushi são quase onipresentes lá, e os japoneses muitas vezes acham que apenas um sushi chef experiente pode fazer sushi adequado. Quando comem sushi em casa, eles pedem. Porém, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.

Escolhendo o peixe certo

Se você usar peixe cru em seu sushi, compre-o de uma fonte confiável. Termos como “qualidade para sushi” e “qualidade para sashimi” não são regulamentados por lei. A Food and Drug Administration dos EUA fornece diretrizes sobre o congelamento de peixe cru para torná-lo seguro para consumo, mas cabe aos governos locais fazer cumprir as diretrizes.



Ao encontrar o tipo certo de peixe, certifique-se de que esteja fresco. O peixe fresco tem um cheiro limpo, não de peixe. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e escamas firmes e fixas.

Se você estiver olhando filés, preste atenção à descoloração e aos pontos fracos - todos esses são sinais de peixe nada fresco. Alguns peixes, principalmente o salmão, são congelados rapidamente no barco. Se você não mora perto do oceano, talvez não consiga encontrar peixes frescos para sushi.

Certifique-se de descongelar o peixe congelado na geladeira antes de usar.

Preparando o Arroz

O arroz em si pode ser qualquer arroz branco de grão médio ou curto, mas os mercados de alimentos asiáticos vendem arroz rotulado como “arroz de sushi”.

Enxágue o arroz até que a água saia quase transparente do arroz. Faça isso com cuidado para evitar amassar ou quebrar o arroz. Uma peneira pode ser muito áspera, mas girar suavemente a água ao redor do arroz em uma panela funciona bem. Em seguida, deixe o arroz de molho em água fria por meia hora e escorra novamente.

Você pode adicionar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu , algas secas verde-escuras, ao arroz antes de cozinhar.

Leve o arroz para ferver e cozinhe em fogo médio com a panela tampada por 15 minutos, depois cozinhe por mais 20 minutos ou mais em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo por alguns segundos. Assim que desligar o fogo, deixe o arroz descansar por 15 minutos.

Enquanto o arroz fica de molho e cozinha, você pode preparar o vinagre. Os mercados asiáticos vendem garrafas de vinagre de sushi pré-preparado, mas é fácil prepará-lo. Você começa com vinagre de arroz – nenhum outro tipo funcionará. Em seguida, adicione açúcar e sal.

Em seu livro "Sushi for Dummies", os autores Judi Strada e Mineko Takane Moreno recomendam ¼ xícara de vinagre, 1 colher de sopa de açúcar e 1½ colher de chá de sal para cinco xícaras de arroz. Mexa esses ingredientes até que a mistura fique clara. Você pode refrigerar o vinagre temperado, mas ele deve estar em temperatura ambiente quando adicionado ao arroz.

Misturar o arroz e o vinagre é um pouco mais complicado do que simplesmente despejar e mexer. Primeiro, o arroz deve ser “despejado” em uma tigela. Tradicionalmente, uma tigela plana de madeira é usada, mas qualquer tigela de vidro ou plástico funcionará (o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela baixa permitirá que o arroz esfrie por igual.

"Retire" o arroz da panela com uma espátula ou pá de madeira para sushi umedecida em vinagre, virando a panela de cabeça para baixo e colocando o arroz na tigela. Lembre-se de retirar o dashi konbu. Em seguida, segure a pá sobre o arroz e despeje lentamente o vinagre sobre ele. Mova a pá sobre o arroz para distribuir uniformemente o vinagre.

Mexa o arroz dividindo-o delicadamente com a pá e virando-o. Ao mesmo tempo, agite rapidamente um leque sobre o arroz para ajudá-lo a esfriar rapidamente. Quando o arroz parar de cozinhar, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com uma toalha úmida e mantenha-o em temperatura ambiente até a hora de montar o sushi.

Fazendo Nigirizushi

Estas fotos e instruções mostrarão como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Tenha em mente que não somos especialistas em sushi – também estávamos aprendendo como fazê-lo. Para cobertura, usamos cenoura em rodelas finas, abacate e pepino.

As coberturas precisam ser fatiadas para que caibam dentro ou por cima do sushi. O fatiamento é uma forma de arte por si só. As coberturas podem ser cortadas em cubos, picadas, raspadas, fatias ou cortadas em palitos de fósforo. Aqui temos lascas de cenoura e longas rodelas de pepino.

O sushi de dedo, ou nigirizushi, é feito formando um pequeno pedaço de arroz em formato oblongo. Mergulhe primeiro os dedos na água com vinagre e depois molde o arroz na palma da mão. Não esprema o arroz com muita força; basta aplicar pressão suficiente para fazer os grãos grudar.

Use o polegar para fazer um pequeno recorte em um lado do sushi. Este lado será o fundo, então o pedaço de sushi deve se curvar levemente para cima no meio quando você o colocar no chão.

É mais fácil fazer primeiro vários pedaços de nigirizushi e depois adicionar as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas ou adicionar primeiro um pouco de wasabi. Estas são as primeiras peças de sushi que fizemos. Eles não são perfeitos, mas tinham um gosto bom.

Será necessária alguma prática antes que seu sushi fique tão bom quanto tem gosto. Você também pode enrolar uma tira de nori em volta de cada pedaço de sushi, mas se servir sushi com nori, faça-o imediatamente, enquanto o nori ainda está crocante.

Fazendo Temaki

Agora faremos um rolinho manual, ou temaki. Este é um cone de nori com arroz e coberturas dentro. Comece com meio pedaço de nori. Temaki é mais fácil de fazer segurando o nori na mão. Espalhe o arroz em uma das pontas do nori, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque as coberturas diagonalmente sobre o arroz.

Dobre o canto inferior para cima e por cima das coberturas e comece a enrolar o nori na mesma direção. Ao terminar de enrolar, você deverá ter um pedaço de sushi em formato de cone. A umidade do arroz ajudará o nori a ficar unido.

Fazendo Makizushi

Makizushi é sushi enrolado e vem em diversas variedades, dependendo do formato e tamanho exatos.

Hosomaki e chumaki é o que muitas pessoas pensam quando pensam em “sushi”:arroz e outros ingredientes por dentro, nori por fora. A diferença entre esses dois tipos de makizushi é que o hosomaki contém apenas um ingrediente (além do arroz e do nori) e o chumaki inclui dois ou mais.

Futomaki também é um tipo de sushi maki enrolado com nori por fora, mas sua circunferência é normalmente muito maior e contém apenas vegetais.

Nos exemplos ilustrados, estamos fazendo chumaki. Para acompanhar, primeiro coloque uma folha de nori na esteira de bambu, com o lado brilhante voltado para baixo. Cubra cerca de dois terços do nori com arroz (provavelmente um pouco menos do que na foto aqui). Coloque suas coberturas sobre o arroz.

Dobre a esteira de bambu, enrolando o nori sobre as coberturas. Tenha cuidado para não enrolar o tapete no sushi. Quando a esteira tocar a borda do arroz, comece a apertar o rolo.

Segure o rolo com o tapete sobre ele e segure a borda do tapete. Puxe em cada canto e no meio para apertar o rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar puxando o tapete para frente. Você pode repetir o processo de aperto primeiro, se necessário.

Agora você tem um rolo de futomaki completo. Corte o rolo ao meio com uma faca bem afiada, pressionando-o para baixo para evitar rasgar o nori. Corte cada metade mais duas vezes para obter oito pedaços de makizushi.

Fazendo Uramaki

Rolinhos do avesso ou uramaki , são feitos como o chumaki, mas você começa com um pedaço de filme plástico sobre a esteira de bambu e espalha o arroz diretamente sobre ela. Em seguida, adicione o nori sobre o arroz, com as coberturas colocadas por cima do nori. Role exatamente como o futomaki.

Você pode cobrir o rolo completo com sementes de gergelim ou outro enfeite antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece muito atraente e é um ótimo aperitivo (ou até mesmo uma refeição completa por si só). Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.

Perguntas Frequentes

Qual ​​é o ingrediente principal do sushi?

O arroz é o ingrediente principal do sushi e normalmente contém frutos do mar e/ou vegetais.

Quais são os tipos de sushi mais populares?

Alguns dos tipos mais populares de sushi são maki sushi (rolos de sushi), nigiri sushi (sushi prensado à mão) e temaki (rolos manuais em forma de cone).

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