À medida que o desligamento da pandemia COVID-19 continua, restaurantes em todos os lugares estão sentindo o impacto. Muitos fecharam ou mudaram para opções junto ao meio-fio e para viagem. Mas outros estão em uma montanha-russa de meses - abrindo quando o número de vírus cai e fechando quando os casos aumentam. E uma grande porcentagem das pessoas que entram com o processo de desemprego no Novo México agora vem da indústria de restaurantes.

Eli Wilson, um professor do Departamento de Sociologia e Criminologia da Universidade do Novo México, estuda o trabalho em restaurantes - explorando a raça, classe, e as desigualdades de gênero na indústria de serviços de alimentação. Recentemente, ele escreveu um artigo intitulado Desigualdades pandêmicas:avaliando as consequências na indústria de restaurantes para LA Ciências Sociais , um e-fórum publicado por sua alma mater, a Universidade da Califórnia, Los Angeles.

Em seu artigo, Wilson destaca a amplitude de problemas que afetam atualmente o setor de serviços que trabalha em restaurantes. Trabalhadores da cozinha (que muitas vezes são indocumentados) e trabalhadores da frente de casa (FOH) (que muitas vezes são jovens, Branco, e classe média) em locais de entrega de comida e restaurantes com assentos estão todos tendo experiências diferentes durante a pandemia.

De acordo com Wilson, trabalhadores indocumentados encontram-se em apuros particularmente terríveis. Sem a devida autorização de trabalho, esses indivíduos não podem buscar assistência federal, incluindo fundos do pacote de ajuda federal, apesar de ter sido despedido e ter pago os impostos que financiam essa ajuda.

“Antes da pandemia, os milhões de trabalhadores indocumentados da indústria já eram um grupo amplamente invisível, empregado principalmente em trabalhos domésticos tributários com baixos salários e poucos benefícios. Horas de trabalho reduzidas e demissões generalizadas levarão muitos a lutar contra a incapacidade de atender às necessidades básicas de suas famílias e a nenhum lugar para pedir ajuda, exceto amigos e parentes em situações igualmente precárias. "

Contudo, Os trabalhadores da FOH também não se saem facilmente e estão experimentando o que Wilson diz ser "o impacto relativo mais dramático ... por causa da estrutura de seus empregos, a pandemia é nada menos que um Armagedom de empregos para os quase quatro milhões de servidores do país, bartenders, baristas, hospedeiros, e caixas. "

Além do mais, menos clientes significa menos horas de trabalho e menos gorjetas. Servidores e bartenders em restaurantes sofisticados podem ganhar US $ 15 a US $ 30 por hora em gorjetas além de seu salário base. Mesmo que alguns restaurantes possam manter a folha de pagamento dos funcionários durante este período, sem clientes ou gorjetas, os trabalhadores estarão entre os mais mal pagos do país.

Wilson observou que os funcionários de restaurantes e serviços de alimentação do Novo México compreendem cerca de um em cada 10 funcionários, semelhante à Califórnia e em todo o país. Contudo, uma diferença notável entre a Califórnia e o Novo México é o "salário mínimo com gorjeta". O salário mínimo para funcionários que costumam dar gorjetas é de US $ 2,35 por hora no Novo México ̶ programado para aumentar para "insignificantes" US $ 3 por hora até 2023. Em contraste, A Califórnia é um dos poucos estados que não tem um salário mínimo incluso, o que significa que o salário mínimo regular representa todos os funcionários.

"Esta é uma grande vantagem para os trabalhadores de restaurantes da Califórnia e uma lavagem, financeiramente, para aqueles que estão nos fundos da casa que geralmente não dão gorjetas, Wilson disse. "Mas eu acho que é seguro dizer que todos na indústria estão sofrendo de maneiras sem precedentes. Como você pode comparar os danos relativos sofridos por cozinheiros forçados a usar máscaras e luvas enquanto trabalham em horários reduzidos com gerentes que estão atualmente licenciados com proprietários de restaurantes que têm suas economias de vida em jogo? "

Restaurantes de luxo também estão sofrendo, frequentemente pior do que lugares menores que oferecem comida para viagem.

"De luxo, ou 'toalha de mesa branca, 'restaurantes de serviço completo estão sendo martelados agora, nenhuma dúvida sobre isso. Suspeito que alguns não reabriram parcialmente, mesmo que pudessem ter no mês passado, porque as margens em itens perecíveis caros, como bife e lagosta, não fazem sentido quando você só pode servir no máximo um quarto a metade de seus clientes regulares de sala de jantar, e agora esse serviço está fechado novamente. O fast food está se administrando um pouco melhor, por razões de conveniência, preço, e a popularidade dos alimentos reconfortantes durante esses tempos estressantes, "ele observou, acrescentando que os restaurantes com pátios consideráveis ​​encontraram-se com mais capacidade de reter negócios devido às políticas estaduais que proíbem as refeições em ambientes fechados, mas permitindo o serviço ao ar livre.

Embora alguns restaurantes possam abrir com medidas de segurança em vigor, ele disse, isso também tem complicações, observando, "É claro que um estilo de serviço de alto contato acabou em um futuro previsível. Agachando-se ao lado dos clientes, tocando seus ombros, entregando pratos, bebidas, e talheres diretamente para os clientes podem ser perigosos para os funcionários e clientes. "

Além disso, ele adicionou, "As proteções de plástico distópicas entre as mesas e os consoles eletrônicos totalmente automatizados para fazer pedidos em algumas salas de jantar simplesmente não parecem certas. Vamos lembrar que antes da pandemia, as pessoas saíram para comer pela experiência, para a atmosfera. "

Não existe uma solução única para todos que funcione para que todos os restaurantes permaneçam viáveis ​​e cada um terá que descobrir sua maneira de navegar pela segurança pública com sua marca de serviço de alimentação, "Wilson disse.

"Vender comida para levar sozinho é um negócio falido para 90 por cento dos restaurantes. Mas é melhor do que estar totalmente fechado, "ele observou." A melhor solução de curto prazo que já vi é permitir que os restaurantes usem seus estacionamentos e expandam seus assentos externos para acomodar mais clientes com segurança. Isso manterá os trabalhadores empregados em cozinhas e refeitórios improvisados, também. Também ouvi relatos de que algumas cidades do estado estão oferecendo o empréstimo de toldos de restaurantes para uso em mesas externas, o que eu acho uma ótima ideia. "

Wilson disse acreditar que a governadora Michelle Lujan Grisham não teve escolha quando ordenou outra rodada de fechamentos de refeições em ambientes fechados a partir de 13 de julho, mas notado, "Tristemente, essa rodada de fechamentos de restaurantes pode resultar em muitos fechamentos permanentes, já que restaurantes que estavam por um fio não têm capital para esperar essa incerteza. A menos que haja outra rodada de infusão de dinheiro do governo que possa ser distribuída rapidamente. "

Abrir e fechar de acordo com os números COVID-19 é um desafio para os proprietários de restaurantes.

"Os restaurantes odeiam esse tipo de volatilidade induzida porque, como você pode imaginar, mão de obra e ingredientes crus não ligam e desligam. Essas decisões são emocionais e caras - para não mencionar um pesadelo logístico - e eu sinto por todos no setor que estão na mira agora ... Muito poucos restaurantes conseguiram lucrar apenas com refeições ao ar livre e negócios para viagem. "

Um grupo de proprietários de restaurantes apoiado pela Associação de Restaurantes do Novo México decidiu protestar contra os recentes fechamentos forçados por esses motivos. Wilson disse que é provável que eles vão destacar o número de empregos perdidos caso os restaurantes fechem, "o que é tremendamente desanimador, mas não vejo isso movendo a agulha política para apressar a reabertura com a crise de saúde pública em curso. "

Mesmo quando a pandemia se dissipar e as pessoas puderem retornar a alguma aparência de suas vidas anteriores, restaurantes não vão necessariamente se recuperar, ele disse.

"Haverá um abalo secundário na forma de falta de confiança do consumidor em retornar aos restaurantes. O burburinho e a agitação dentro de um restaurante popular onde os trabalhadores são um borrão de movimento coreografado atrás do bar e na cozinha ainda está fresco na minha mente, mas vai demorar muito até que esse nível de negócios retorne. Estou otimista de que em algum momento, porque os restaurantes são "terceiros espaços" cruciais em um mundo desengajado, mas muitos restaurantes atuais podem não estar por perto para ver este dia. "

Enquanto isso, ele sugeriu que os consumidores comprassem comida regularmente em seus estabelecimentos favoritos, dar dicas bem ao pessoal de entrega, e comprar cartões-presente.

"Queremos garantir que, quando os efeitos desta pandemia diminuírem, nossos locais de reunião de bairro e aqueles que trabalham neles podem se recuperar o mais rápido possível. "

O primeiro livro de Wilson é "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers "e será lançado neste outono pela NYU Press. O livro é baseado em seis anos de pesquisa etnográfica em que Wilson trabalhou pessoalmente em três restaurantes diferentes em Los Angeles para ganhar um perspectiva interna.