p Todo mundo come. Mas o que as pessoas comem, e o que orienta nossas decisões sobre alimentos, variam tremendamente. p Um livro novo, "Food Fights:How History Matters to Contemporary Food Debates, "examina uma ampla gama de questões relacionadas aos nossos hábitos alimentares - e destaca o quão complexo (e interessante) o mundo da comida pode ser.

p Para saber mais sobre o livro, falamos com os co-editores Chad Ludington e Matthew Booker, ambos são professores do Departamento de História do Estado de NC.

p O Resumo:"Food Fights" é descrito como um livro que olha para a comida, e debates relacionados à comida, através de uma "lente histórica". O que isso significa?

p Chad Ludington:O que queremos dizer com "lentes históricas" é que nos concentramos em como um problema atual de "comida", "em outras palavras, algo que é fortemente contestado, veio para estar em primeiro lugar.

p Quando nós, como sociedade, discutimos coisas como modificação genética ou a influência da grande agricultura, ou a Farm Bill, por exemplo, muitas vezes imaginamos que um lado, seja pró ou contra, é claramente prejudicial sem reconhecer que existem profundas razões históricas pelas quais o argumento existe. Esse entendimento histórico nos permite ver que os problemas de hoje muitas vezes surgiram das soluções de ontem - e quaisquer soluções que encontrarmos no futuro irão, por sua vez, criar seu próprio conjunto de problemas para as futuras gerações. Isso não é um apelo à inação; nem é um apelo à eliminação do status quo. Em vez de, é um apelo a um certo grau de humildade de todos os lados.

p TA:Comida é algo com que todos se identificam - todos comem, mesmo que não cozinhem. O que o atraiu a usar a comida como forma de olhar para a história, e vice versa?

p Ludington:Bem, um de nós é um historiador cultural e o outro é um historiador ambiental, e ambas as abordagens da história encorajam o pensamento eclético. Em outras palavras, estamos ambos dispostos a procurar evidências em uma variedade de fontes e a usar os insights de outras disciplinas. Uma espécie de cozinha de fusão.

p Então, concluímos que comida e bebida oferecem uma janela incrível para o passado, porque o que comemos e como comemos depende da cultura (incluindo religião e gênero), política, classe social, geografia, geologia, biologia, e química. Girando a seta causal, se você estudar a história da alimentação e dos hábitos alimentares - como e o que as pessoas comem - você começará a ver como todos os campos que acabei de mencionar estão profundamente interligados. A comida é cotidiana, nós comemos todos os dias, ou pelo menos temos sorte se o fizermos. Mas essa coisa cotidiana é realmente complexa e fascinante, e como você disse, algo com o qual todos podem se identificar.

p TA:Comida e culinária há muito fazem parte da cultura pop, mas isso parece ter aumentado significativamente nos últimos 20 anos, com o surgimento de tudo, desde Top Chef e Food Network, à cultura "foodie" e às inúmeras plataformas online dedicadas à culinária e à restauração. Por que você acha que nossa relação com a comida mudou, passando do sustento para o entretenimento? Como "Food Fights" resolve isso?

p Ludington:Essa é uma questão importante entre os acadêmicos que estudam a cultura alimentar para viver e, como acadêmicos, nós daremos a você uma resposta extremamente insatisfatória:é complicado. Sem dúvida, muitos fatores criaram nosso atual momento "foodie". Mas é importante notar que esta não é a primeira vez que nossa sociedade fica obcecada por comida.

p Isso porque quando falamos e discutimos sobre comida - e não queremos dizer quem faz o melhor po'boy de ostras em Nova Orleans, mas grandes debates sociais sobre comida - estamos realmente discutindo sobre o que constitui um comportamento adequado, tanto no nível individual quanto social. Então, discutir sobre comida é, na verdade, sempre discutir sobre outra coisa.

p Mas, voltando à sua pergunta, parte de nossa atual obsessão por comida pode ser uma oscilação do pêndulo de nossa obsessão do século 20 com enlatados, alimentos embalados e feitos em laboratório. Nós nos cansamos da modernidade e tínhamos um desejo nostálgico por algo que supostamente, e às vezes genuinamente, mais natural. Espiga, qualquer um? Não, Suspeito que a maioria das pessoas hoje em dia prefere suco de laranja espremido na hora.

p Então, uma possível resposta à sua pergunta é que o interesse pela comida vai e vem. Da mesma forma, não podemos esquecer que o programa de TV de Julia Child já foi a moda entre os americanos educados, mas nosso interesse atual em comida na televisão parece maior do que nunca, e não apenas porque temos muitos outros canais de TV para escolher. Mas se você notou, a maioria dos programas de comida são voyeurísticos, não exatamente sexualmente, mas indiretamente. A comida é sensual, e a sensualidade vende. Além disso, a maioria dos programas de comida lida com ingredientes sofisticados e caros, e é aqui que o capítulo de Margot Finn interroga a ascensão do atual movimento "foodie".

p Finn argumenta que nosso interesse atual por alimentos é resultado do aumento da desigualdade social. À medida que os verdadeiramente ricos se distanciam do resto de nós, comida é uma forma de afirmar o status cultural e até moral de alguém, embora não exija o que os economistas chamariam de alto custo de entrada. Sua viagem ao mercado do fazendeiro ou ao restaurante chique da fazenda pode custar um pouco mais do que ir a uma mercearia normal ou ao T.G.I. Sexta-feira. Mas para aqueles que estão em algum lugar no vasto meio-termo entre o 1% e o último quintil econômico da sociedade, as credenciais sociais a serem conquistadas por fazer um esforço extra valem cada centavo, pelo menos em muitos círculos sociais. Isso é cínico? Pode ser. Mas estamos bastante convencidos com o argumento.

p TA:Vários capítulos em "Food Fights" tratam dos alimentos como um grande negócio - desde a Farm Bill multibilionária até a "grande agricultura". Há alguma ideia de como a indústria de alimentos do campo ao garfo evoluiu ao longo do tempo, e o que isso significa para as mesas americanas?

p Matthew Booker:O cultivo de alimentos e a alimentação mudaram drasticamente nos últimos 150 anos. Embora algumas commodities como açúcar e especiarias tenham uma longa história de comércio internacional, é apenas na era moderna que alimentos básicos como grãos e carne podem vir de qualquer lugar. Especialização em agricultura, Onde, por exemplo, A Califórnia produz mais de 80 por cento de todo o suprimento mundial de amêndoas, levou a grandes quedas nos preços e permitiu laranjas e uvas, por exemplo, aparecer em nossas mesas todos os meses do ano.

p Como Peter Coclanis observa em seu capítulo, a disponibilidade e o preço de frutas e vegetais frescos nas mesas dos EUA são muito melhores do que eram há apenas duas gerações. Mas as consequências da especialização são, de certa forma, perniciosas e, portanto, calorosamente debatidas, como Steve Striffler, Os capítulos de Sarah Ludington e Margaret Mellon são exibidos. De uma sensação geral de desconforto com a aparente fragilidade de um sistema alimentar global, às preocupações sérias sobre muitas vezes invisível, trabalhadores agrícolas mal pagos e inseguros que produzem nossos alimentos, ao papel crescente das corporações multinacionais de biotecnologia, ao impacto distorcido da Farm Bill dos EUA na produção americana, muitos americanos se sentem incomodados com o sistema alimentar industrial. Eles se sentem desconfortáveis ​​com sua comida barata e salários mais baratos, seus custos ambientais ocultos, sua crescente dependência da agricultura em grande escala, ou o contraste com nebuloso, visões nostálgicas de um passado agrário e refeições caseiras que podem nunca ter existido? Achamos que nossos autores provocam e educam todos os lados nesses debates.

p TA:Parece haver uma discussão interminável sobre o que constitui comida "boa", de debates sobre alimentos geneticamente modificados a diretrizes em constante mudança sobre como definir uma refeição nutricionalmente balanceada. Eu sei que o livro aborda essas duas questões, e mais. É difícil capturar capítulos inteiros em uma entrevista, mas quais são algumas das idéias-chave que o livro traz à luz sobre como pensamos em uma refeição saudável?

p Booker:"Food Fights" mostra que uma refeição saudável é um alvo em constante mudança. Como mostra o ensaio de Charlotte Biltekoff em um contexto americano, o próprio conceito de uma refeição saudável é uma invenção histórica, e cada geração o redefiniu, enquanto trata o passado com uma mistura de nostalgia e condescendência. Como acima mencionado, comida é uma das coisas que nossa sociedade usa para argumentar sobre o comportamento adequado, desde a maternidade, como Amy Bentley discute, às credenciais ambientais, como Finn argumenta, ao papel do governo, como mostra meu ensaio.

p Os autores de "Food Fights" chegam a um consenso sobre duas coisas, no entanto. Primeiro, comida significa família e comunidade. Uma refeição saudável requer mais do que vitaminas ou nutrientes suficientes. Como Bob Valgenti argumenta em sua viagem pela comida e pela filosofia ocidental, comer é uma parte fundamental de como damos sentido às nossas vidas, e isso é uma coisa boa. E, no entanto, as refeições familiares e comunitárias podem ser super idealizadas. Segundo, concordamos que a comida não deve ser um clube com o qual usamos para bater uns nos outros. Exigir que os outros se comportem como desejamos nunca foi uma receita para uma alimentação saudável. Devemos respeitar as variedades de alimentação, e os limites do que as pessoas podem fazer em seu tempo limitado e com rendimentos limitados. O desafio da sociedade é garantir que todos tenham acesso a boa comida a um preço razoável, não ditar o que as pessoas comem.

p TA:A popularidade de diferentes alimentos aumenta e diminui com o tempo. Pizza, tacos e pad thai são bastante comuns agora, mas já foram vistos como exóticos. Que fatores influenciam nossos gostos como público?

p Booker:Esta é uma questão central no livro e nossas respostas variam.

p Vários autores em "Food Fights" consideraram as mudanças notáveis ​​no gosto. Finn perguntou se o gosto pode ser separado do status econômico e social dos indivíduos. Então, por exemplo, comer comida supostamente exótica é, pelo menos quando chega pela primeira vez na América, uma afirmação de mundanismo e capital cultural, senão também capital financeiro. O que ela está nos pedindo para considerarmos é se o gosto é realmente uma escolha. Chad argumenta em seu ensaio que a classe social é extremamente importante na determinação do gosto, mas também o são várias formas de identidade "tribal", os significados de gênero da comida, e o desejo de ser percebido como autêntico, no entanto, isso é definido.

p Eu defendo que o quase desaparecimento das ostras da dieta americana no século 20 foi devido em parte ao medo de doenças, mesmo depois que o medo não era mais racional. Mas é certamente interessante notar que ostras já foram um alimento para todas as classes, mas especialmente para trabalhadores.

p TA:Dado o escopo do livro, e a variedade de tópicos que cobre, existem anedotas ou argumentos específicos que realmente se destacaram para você, seja porque mudaram a maneira como você pensa sobre comida, ou porque você simplesmente os achou fascinantes?

p Booker:como editores, nós amamos como nossos autores combinaram inteligência uns com os outros. A defesa sincera de Coclanis da comida industrial realmente abre nossos olhos sobre as forças maiores que determinam o que está em nosso prato e mantêm a maioria dos alimentos incrivelmente acessíveis em comparação com as gerações anteriores. O retrospecto de Margaret Mellon sobre a vida na biotecnologia agrícola levanta sérias questões sobre a sustentabilidade da agricultura industrial, dado o crescente controle monopolista de algumas empresas de biotecnologia. Ken Albala e Rachel Laudan ofereceram perspectivas apaixonadas de posições opostas, com Albala convocando cozinheiros e comedores para desacelerar e desfrutar de sua comida, e Laudan observando a injustiça da preparação de alimentos no passado e a liberdade proporcionada pelo jejum, comida moderna. Aqueles cuidadosos, argumentos fundamentados demonstram dois valores fundamentais deste livro:Que apenas na compreensão das raízes históricas de nossos debates atuais sobre alimentos podemos esperar resolvê-los, e em segundo lugar, que uma luta justa por comida deve incluir as vozes mais fortes possíveis.