Os 9 tipos diferentes de tempeh foram testados no estudo. Crédito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Universidade de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
A pesquisa foi conduzida na Indonésia com a participação de jovens indonésios que avaliaram as versões modernas e tradicionais do tempeh, que tem uma longa tradição na culinária indonésia e consiste em grãos fermentados com um tipo de fungo.
Por que o tempeh é sustentável
O tempeh é um alimento sustentável por vários motivos. As leguminosas fixam o nitrogênio do ar e podem, portanto, ser cultivadas de forma eficiente sem a entrada de fertilizantes nitrogenados, ao mesmo tempo em que melhora o solo para outras culturas. tempeh é rico em proteínas, e durante a fermentação a vitamina B12 é formada, que, de outra forma, obtemos predominantemente de produtos animais. Durante séculos, O tempeh tem sido uma importante fonte de proteína na Indonésia e o resto do mundo poderia muito bem se beneficiar com este alimento, que muitas vezes pode ser feito com produtos locais.
Os pesquisadores permitiram que os jovens julgassem o sabor de 5 versões modernas e 4 tradicionais de tempeh. Descobriu-se que os jovens gostavam das versões modernas, contanto que estivessem apenas considerando o sabor. Mas quando os pesquisadores forneceram informações sobre o histórico das diferentes versões do tempeh, mudou tanto o sabor quanto o quanto gostaram das versões tradicionais.
“Quando os jovens foram informados de que o tempeh à sua frente era feito com ingredientes locais com métodos de produção tradicionais, a informação fez com que os produtos tivessem um sabor significativamente melhor, "explica um dos pesquisadores por trás do estudo, Professor Associado Michael Bom Frost do Future Consumer Lab, Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen (UPCH FOOD).
Teste do consumidor no laboratório sensorial. Alguns dos 165 jovens indonésios provando os 9 tipos diferentes de tempe. Aqui é servido marinado e frito - a forma mais simples e típica de comer tempe da região. Crédito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Universidade de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
O tempeh tradicional está sendo suplantado pelo moderno, versões produzidas industrialmente que têm um sabor mais padronizado, que os pesquisadores acreditam ser uma das razões para esse resultado.
"Sabemos por outra pesquisa que realmente gostamos do sabor de algo que podemos reconhecer, e, portanto, não é surpreendente que os jovens indonésios gostem mais das versões modernas do tempeh, pois são simplesmente essas versões que eles conhecem melhor, "diz Michael Bom Frost.
Pesquisas anteriores também mostraram que a narrativa de um alimento pode influenciar o sabor do prato, mas a pesquisa aqui mostrou especificamente que era o orgulho por um prato tradicional com raízes profundas na própria cultura dos participantes e feito com produtos locais que tornava a comida mais saborosa.
Comida moderna com raízes tradicionais
"Muito mais do que saborear e o quanto gostamos do que comemos afeta nosso comportamento. Aqui ficou claro que outros elementos da experiência, como o orgulho de comer alimentos feitos com produtos locais e usando métodos de produção tradicionais, mudou significativamente a percepção da comida. Existem muitos sentimentos sobre a comida que estão relacionados com a origem dela, "explica Michael Bom Frost.
É por isso que pode ser interessante para os produtores na Indonésia formular estratégias que levem em consideração o fato de que os consumidores têm fortes sentimentos positivos sobre as tradições. Isso tem um grande impacto sobre como a produção de alimentos pode ser modernizada de uma forma que é desenvolvida e otimizada, enquanto mantém os consumidores conectados à sua cultura alimentar original.
Fermentação Tempe em Yogyakarta, Indonésia. A temperatura de fermentação ideal é de 26-30 ° C, a temperatura exterior normal. Portanto, a tecnologia de produção local é muito simples. Os grãos são embalados em pequenos sacos plásticos, com o fungo, e fermentar por 18-30 horas em prateleiras. Neste local de produção, mais de 300 kg são produzidos diariamente para o mercado local. Crédito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Universidade de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
Como a pesquisa foi realizada
165 jovens indonésios provaram nove tipos diferentes de tempeh duas vezes em um laboratório sensorial - 5 tipos tradicionais e 4 versões modernizadas. O tempeh servido foi preparado da maneira mais simples:frito rapidamente em óleo após uma curta marinada em salmoura de sal e alho. Este é um método muito comum de preparo na culinária indonésia. A primeira vez, os participantes não receberam informações sobre as amostras. A segunda vez, foram informados sobre os tipos de feijão usados, sejam eles locais ou importados, e se foram usados métodos de produção modernos ou tradicionais. Eles tiveram que responder a vários tipos de perguntas para cada amostra de sabor:O quanto você gosta? Qual é o gosto? Quais características gerais (por exemplo, familiar e autêntico) a amostra tem? Que emoções (por exemplo, orgulho e entusiasmo) o gosto evoca em você?
