Muitos vendedores em mercados de agricultores tomam precauções inadequadas para evitar a propagação de doenças transmitidas por alimentos, e eles devem ser treinados para reduzir os riscos de segurança alimentar, de acordo com pesquisadores da Penn State que completaram a fase final de um estudo inovador de cinco anos.

Usando uma abordagem abrangente de três vias, a pesquisa avaliou comportamentos de segurança alimentar em mercados de agricultores da Pensilvânia usando observações diretas ocultas, observações sanitárias estaduais, e pesquisas de fornecedores auto-relatadas. Os resultados revelaram distinções importantes entre as práticas de manipulação de alimentos observadas pelos vendedores - tanto por pesquisadores quanto por sanitaristas do estado - e as práticas relatadas pelos próprios vendedores.

As evidências, que foram publicados hoje (1º de novembro) em Tendências de Proteção Alimentar , sugerem que a Pensilvânia se beneficiaria muito de um programa de treinamento em segurança alimentar personalizado oferecido aos vendedores do mercado de fazendeiros para resolver os problemas identificados e os requisitos regulamentares para a venda de alimentos seguros na Pensilvânia.

"Descobrimos que nossas observações diretas de campo e as descobertas do inspetor eram muito semelhantes, ainda muito diferente do que a maioria dos fornecedores disse que eles estavam fazendo - seus comportamentos relatados, "disse Cathy Cutter, professor de ciência dos alimentos na Penn State College of Agricultural Sciences, cujo grupo de pesquisa conduziu o estudo. "Havia um abismo, Se você for, entre o que nós e os inspetores vimos, e o que os fornecedores relataram que estavam fazendo, "adicionou Cutter, que também é diretor assistente de programas de qualidade e segurança alimentar da Penn State Extension. "Os fornecedores acham que estão fazendo um bom trabalho, quando na realidade não são. Não temos certeza de por que houve tais discrepâncias. No entanto, eles precisam fazer melhor. "

Especificamente, vendedores demonstraram comportamentos insuficientes ou de alto risco nas áreas de lavagem das mãos, higiene pessoal e contaminação cruzada. Notavelmente, pesquisadores descobriram que o uso de luvas descartáveis ​​nos mercados de agricultores da Pensilvânia continua baixo, mesmo entre os fornecedores que vendem não embalados, alimentos prontos para comer.

Observações ocultas diretas realizadas pelos pesquisadores descobriram que menos de 24 por cento dos vendedores tinham luvas descartáveis ​​presentes nos estandes de venda, apesar do fato de que a maioria dos fornecedores pesquisados ​​vendia alimentos crus ou com controle de temperatura para segurança, como carnes e frutos do mar, bem como alimentos prontos para consumo na mesma barraca. E dentro do grupo de vendedores observados usando luvas descartáveis, um pouco menos da metade os usou de forma inadequada.

O manuseio de dinheiro e alimentos não embalados sem trocar de luvas entre as tarefas foi o comportamento de uso impróprio de luvas mais comum visto por pesquisadores e sanitaristas do estado da Pensilvânia.

"Esses resultados sugerem que há uma falta geral de entendimento entre os fornecedores sobre quando usar luvas descartáveis, quando trocar de luvas, e quais tipos de comportamento são inaceitáveis ​​ao usar luvas, "disse o pesquisador principal Joshua Scheinberg, agora diretor de segurança alimentar e garantia de qualidade da Godshall's Quality Meats em Telford, Pensilvânia. A pesquisa foi sua tese de doutorado.

Tendo evoluído desde a era colonial, os mercados de agricultores substituíram os mercados ao estilo do Velho Mundo, com mais de 8, 500 mercados de agricultores dos EUA em operação hoje. À medida que os mercados de agricultores aumentaram de tamanho, escopo e complexidade, o mesmo acontece com os riscos potenciais para a segurança alimentar. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, 40 por cento dos mercados de agricultores estão vendendo alimentos preparados, 66 por cento de carne ou frango, e 16 por cento de peixes ou frutos do mar.

"Essas mudanças significativas nos tipos de alimentos vendidos nos mercados de produtores apresentam novos desafios e implicações para a segurança alimentar, "Scheinberg disse." Como resultado, vários estudos revelaram fatores de segurança alimentar de alto risco exclusivos para mercados de agricultores e vendedores de mercado de agricultores. Também vimos problemas. "

No estudo, pesquisadores verificaram amostras selecionadas de produtos com folhas verdes e carnes obtidas em mercados de fazendeiros na Pensilvânia para a presença de indicadores de higiene - coliformes, coliformes fecais, Listeria, e E. coli - e encontrou motivo para preocupação. E. coli estava presente em 40 por cento - 20 de 50 - das amostras de carne bovina e 18 por cento - 9 de 50 - das amostras de carne de porco, e em 28 por cento - 15 de 54 - das amostras de couve, 29 por cento - 15 de 52 - das amostras de alface, e 17 por cento - 8 de 46 - de amostras de espinafre. Eles encontraram Listeria em 8 por cento - 4 de 50 - das amostras de carne, 2 por cento - 1 de 54 - das amostras de couve, 4 por cento - 2 de 52 - das amostras de alface, e 7 por cento - 3 de 46 - das amostras de espinafre.

Uma fase anterior da pesquisa criou um aplicativo para smartphones para ser usado no lugar das tradicionais pranchetas para melhorar a qualidade da coleta de dados relacionados às observações de segurança alimentar. Porque os smartphones são tão onipresentes, e mensagens de texto e atividades de mídia social tão comuns em lugares públicos, ninguém questiona o que alguém faz com seu telefone. Essa penetração permite que um aplicativo de telefone seja usado diretamente, ocultou observações sem alertar as pessoas que estavam sendo observadas.

As práticas de segurança alimentar usadas por manipuladores de alimentos são frequentemente monitoradas para pesquisas, para fins de inspeção e regulamentação. Contudo, se a vigilância não estiver oculta, pode resultar em mudanças comportamentais não intencionais, de acordo com Scheinberg. Essas mudanças - conhecidas como Efeito Hawthorne - podem tornar essas observações sem sentido.

Também, em uma fase subsequente do estudo, pesquisadores desenvolveram um currículo para Penn State Extension para treinar vendedores do mercado de agricultores em segurança alimentar que agora está disponível online através do site Penn State Extension.

Esta pesquisa da Penn State é um exemplo perfeito de como uma universidade de concessão de terras deve funcionar, Cutter apontou.

"Estamos usando ciência - neste caso, um programa de pesquisa estruturado - para apoiar a tomada de decisões e o desenvolvimento de um currículo, "disse ela." O que fazemos em extensão é absolutamente crítico para manter as empresas relacionadas com a agricultura em operação. Desenvolvemos programas, atividades e produtos em torno desses tipos de projetos de pesquisa e, em seguida, entregá-los aos cidadãos da Pensilvânia. "