O grupo de pesquisa multidisciplinar Lactiker - Qualidade e Segurança de Alimentos de Origem Animal, que está ligada à Universidade do País Basco (UPV / EHU), está trabalhando (entre outras coisas) na caracterização da bioquímica, processos microbiológicos e tecnológicos envolvidos na fabricação de queijos que impactam diretamente em sua tecnologia, qualidade nutricional e sensorial, bem como no seu estado de segurança alimentar. O objetivo é fornecer à indústria queijeira as informações de que necessita para garantir a segurança, produtos de alta qualidade.

Dos diversos projetos de pesquisa em que a Lactiker está envolvida, de particular interesse é o seu trabalho no processo de produção do queijo Idiazabal, que se baseia no pastoreio. O grupo trabalha com pequenos laticínios artesanais, bem como com a Denominação de Origem Protegida; atribui grande importância ao compartilhamento de seus conhecimentos com a indústria e realiza estudos para melhorar o rendimento, qualidade e diferenciação sensorial e fomentar a sustentabilidade dos sistemas de produção.

O grupo, que trabalha neste campo há 25 anos, conduziu estudos enfocando todos os aspectos da produção de queijos sob o rótulo de Denominação de Origem Protegida Idiazabal:"Por anos, pesquisamos como ocorre a fermentação; como permitir a coagulação usando coalho natural ou comercial; como o queijo amadurece; por que o leite cru é usado e que diferença o uso de leite pasteurizado faria, "explica Luis Javier R. Barron, pesquisador líder do grupo Lactiker.

Outra das principais contribuições científicas do grupo é “A determinação, caracterização e parametrização das propriedades sensoriais do queijo Idiazabal, para que possa ser identificado como tal, "ele continua. Para este fim, a equipe trabalha em colaboração com o Laboratório Sensorial da UPV / EHU (LASEHU), autorizada a efectuar controlos de qualidade sensoriais do queijo Idiazabal. No laboratório, eles analisam "se os queijos atendem aos requisitos sensoriais de Idiazabal. Existem diferenças sensoriais entre os queijos, o que é indicativo do fato de que os produtores fazem queijos com uma variedade de nuances diferentes em termos de aroma, sabor e textura; essas nuances são altamente valorizadas pelos consumidores, " ele adiciona.

A importância de transferir conhecimento

O grupo trabalha ombro a ombro com pequenas laticínios artesanais que produzem o queijo Idiazabal, "em que o papel do queijeiro é fundamental, porque enquanto os parâmetros do processo de produção são regulados, eles não são automatizados. Os queijos produzidos nestas pequenas leitarias são quase produtos de assinatura. Por exemplo, observamos a maneira como induzem a coagulação, estudando os tempos de coagulação, a quantidade de coalho usado, o tipo de corte aplicado, o processo de drenagem do soro, etc. Todos estes são processos essenciais na fabricação de queijos, mas eles dependem muito dos produtores de queijo, ”explica o professor da UPV / EHU.

Em um estudo recente, eles analisaram as relações entre as condições de processamento do queijo e as propriedades da coalhada e do queijo, com o objetivo de melhorar o rendimento mantendo a alta qualidade do produto. De acordo com o Prof. Barron, os resultados obtidos "podem ajudar a estabelecer diretrizes específicas para os processos de coagulação e drenagem do soro de leite, o que por sua vez pode ajudar a melhorar o processo de produção do queijo Idiazabal artesanal. ”Outro estudo recente realizado pela Lactiker teve como objetivo analisar em que medida as condições ambientais ou tecnológicas afetam a diferenciação sensorial dos queijos de leite de ovelha crus produzidos em fazendas de vale ou montanha.

Além de trabalhar com pequenos laticínios artesanais, o grupo Lactiker também colabora com a denominação de origem protegida oficial, bem como com associações de produtores como Artzai-Gazta. Como resultado da tese de doutorado realizada por Ane Aldalur, o grupo publicou e distribuiu um pequeno folheto dirigido aos pequenos produtores de leite e contendo uma série de recomendações para os pequenos produtores:"Nosso objetivo é ajudar os laticínios a controlar melhor seus processos de produção. Aprendemos com os produtores de queijo, e eles de nós. Eles têm experiência em fazer queijo e nós analisamos as razões por trás de certas coisas, identificar possíveis melhorias e encontrar soluções para certos problemas, "explica o pesquisador principal do grupo.

Há alguns anos, o grupo Lactiker tem buscado uma via de pesquisa que visa avaliar a sustentabilidade dos sistemas de produção de alimentos, particularmente aqueles baseados em pastoreio. Este projeto, que é realizado em colaboração com outros grupos de pesquisa, visa "encontrar maneiras de avaliar a sustentabilidade de sistemas baseados em pastoreio, que por si só depende de fatores econômicos e ambientais, qualidade e segurança alimentar e questões sociais e culturais, entre outros. Precisamos determinar se, a médio e longo prazo, esses sistemas são sustentáveis ​​no mundo globalizado em que vivemos. Desde que sejam sustentáveis, esses pequenos laticínios podem e devem defender seu sustento. Precisamos enviar esta mensagem ao público em geral. "

Estamos ansiosos para ver como podemos apoiar os pequenos produtores que mantêm seus próprios rebanhos de animais de pasto, como ovelhas Latxa. São muitos os problemas e dificuldades a serem superados, mas um dos mais significativos, que podem ser encontrados em muitas áreas diferentes da Europa e outros países mediterrâneos, é o declínio gradual dos sistemas de pastoreio. Se começarmos a usar leite que não vem de ovelhas pastando, então o queijo Idiazabal não terá mais as características e propriedades que possui no momento, e vamos gradualmente perder os benefícios proporcionados pelo sistema de pastagem em termos de meio ambiente, biodiversidade, cultura e desenvolvimento rural, "conclui.