p Pesquisadores de vinho da Universidade de Adelaide dizem que sua última descoberta pode um dia levar os produtores de vinho a serem capazes de manipular a acidez dos vinhos sem a adição cara de ácido tartárico. p A equipe de pesquisadores descobriu uma etapa fundamental na síntese do ácido tartárico natural nas uvas para vinho - identificar e determinar a estrutura de uma enzima que ajuda a formar o ácido tartárico nas uvas.

p "O ácido tartárico é importante em todos os vinhos - tintos, branco e espumante - fornecendo ao vinho acabado o sabor ácido vital para equilibrar a doçura do álcool, "diz o líder do projeto Professor Associado Chris Ford, Chefe interino da Escola de Agricultura da Universidade de Adelaide, Comida e vinho.

p "Por exemplo, em vinhos brancos, como um Riesling seco do Vale do Éden, a vivacidade do vinho na boca e o delicado equilíbrio dos sabores da fruta devem-se a uma gestão cuidadosa dos níveis de acidez nas uvas e durante a vinificação.

p "Contudo, muitas vezes, os níveis naturais de acidez das uvas não são suficientes para as necessidades dos produtores de vinho, exigindo a adição de mais ácido tartárico. "

p As estimativas sugerem que isso custa mais de US $ 10 milhões para a indústria vinícola australiana a cada safra, portanto, entender o que controla os níveis naturais de ácidos como o tartárico na uva tem o potencial de economizar quantias de dinheiro significativas para a indústria.

p “Para que isso se torne realidade, precisamos primeiro entender os detalhes da via bioquímica que produz o ácido tartárico na uva, "diz o professor associado Ford.

p Esta recente descoberta segue uma colaboração anterior com a University of California Davis, quando em 2006 foi descoberta a primeira enzima na via de seis etapas que leva da vitamina C (ácido ascórbico) ao ácido tartárico. Agora, uma segunda enzima foi identificada e sua estrutura determinada e os resultados publicados no Journal of Biological Chemistry .

p Professor Associado Chris Ford e Dr. John Bruning, um cristalógrafo de proteínas e enzimologista da Escola de Ciências Biológicas e do Instituto de Fotônica e Sensoriamento Avançado, trabalhou com pesquisadores da Flinders University, o Instituto James Hutton, Dundee, e os alunos de pós-graduação Crista Burbidge, Emi Schutz e Yong Jia. Eles identificaram a enzima com base em sua semelhança com uma enzima bacteriana com as mesmas propriedades.

p A enzima foi confirmada com base em sua atividade bioquímica, e cristais da enzima crescidos para que sua estrutura pudesse ser determinada para resolução atômica usando raios-X de alta potência.

p "Agora que entendemos a estrutura 3-D dessa enzima, podemos definir sua função e, portanto, seu mecanismo químico e como ela realiza seu trabalho na uva, "diz o Dr. Bruning.

p "Isso significa que podemos modificar a estrutura para fins biotecnológicos no futuro, como alterar a proteína para alterar os níveis de ácido tartárico na planta, em vez de adicionar diretamente o ácido a um custo enorme para os produtores de vinho. "

p O professor associado Ford diz:"À medida que cada peça deste intrigante quebra-cabeça se encaixa, nossa compreensão do metabolismo desse ácido essencial da uva aumenta. Agora precisamos nos familiarizar com a genética, fatores ambientais e vitícolas que podemos manipular para modular os níveis naturais de ácido tartárico na uva. "