Um novo estudo acadêmico forneceu prova conclusiva da influência do terroir no uísque, resolvendo um debate que divide a indústria tanto para os bebedores de uísque quanto para os produtores.

O conceito de terroir - o princípio francês de que fatores como solo, microclima, e a topografia juntas podem influenciar as características do sabor - há muito tempo é aceito em outras categorias de bebidas, como vinho e conhaque, mas polarizou especialistas em uísque por anos.

Contudo, um artigo revisado por pares publicado hoje na principal revista científica Foods, liderado pela Destilaria Waterford, prova que o terroir também pode ser encontrado na cevada, e significativamente, a aguardente de uísque de single malte destilada a partir dele.

O primeiro artigo do The Whiskey Terroir Project examinou duas variedades de cevada cultivadas em duas fazendas com ambientes separados em 2017 e 2018:Athy, County Kildare e Bunclody, Condado de Wexford no sudeste da Irlanda.

Cada amostra de cevada foi micromaltada e microdestilada em condições de laboratório para produzir 32 amostras diferentes de destilado de uísque. Estes foram então testados por analistas de laboratório de whisky líderes mundiais e usando os métodos analíticos mais recentes de cromatografia gasosa - espectrometria de massa - olfatometria (GC / MS-O), bem como especialistas sensoriais altamente treinados.

As principais descobertas incluem:

• Mais de 42 compostos de sabor diferentes, metade dos quais foram diretamente influenciados pelo terroir da cevada.
• O local interior protegido de Athy tinha níveis de pH predominantemente mais altos com quantidades aumentadas de Cálcio (Ca), Magnésio (Mg) e Molibdênio (Mo) em seu solo calcário. Tinha consistência, temperaturas mais altas e menos chuvas. A aguardente de uísque nova feita com esta cevada era caracterizada por notas de amêndoa torrada, e um maltado, biscoito, acabamento oleoso.
• O local mais exposto de Bunclody tinha níveis de pH mais baixos com maiores quantidades de Ferro (Fe), Cobre (Cu) e Manganês (Mn) em seu solo, que se baseia em uma rocha de xisto ou ardósia. As terras agrícolas estão mais próximas da costa e normalmente estão sujeitas a um clima mais volátil. O destilado de uísque feito com esta cevada era mais leve e floral, com sabor a fruta fresca.

Os resultados do estudo são significativos para a indústria do uísque, pois a presença de terroir na bebida destilada de cevada cria a possibilidade de produzir uísques específicos para a região na mesma linha dos vinhos, potencialmente um sistema de proveniência Appellation Controlée.

Dr. Dustin Herb, pesquisador principal e pesquisador de pós-doutorado na Oregon State University, disse:"Este estudo interdisciplinar investigou a base do terroir examinando a genética, fisiológico, e mecanismos metabólicos da cevada que contribuem para o sabor do whisky. Usando protocolos de malte e destilação padronizados, preservamos sabores distintos associados aos ambientes de teste e observamos variações ano a ano, indicando que o terroir é um contribuinte significativo para o sabor do uísque. "

Mark Reynier, fundador e CEO da Waterford, disse:"A cevada é o que torna o whisky de single malte a bebida espirituosa mais saborosa do mundo. Este estudo prova que os sabores da cevada são influenciados pelo local onde é cultivada, o que significa - como vinho e conhaque - o sabor do whisky é movido pelo terroir. "

"Os críticos alegaram que qualquer efeito de terroir seria destruído pelo processo de fabricação do uísque, dizendo que não há nenhuma evidência científica para provar que o terroir ainda existe. Nós vamos, existe agora."

Waterford, uma marca global de whisky com sede na Irlanda, usa uma abordagem baseada em terroir para todos os seus uísques de single malte, com cevada de cada uma de suas 40 fazendas irlandesas colhidas, armazenado, maltado e destilado separadamente a cada ano. Ela produziu uísque de quase 100 terroirs diferentes como destilações de origem de uma única fazenda desde que foi fundada.

O Projeto Whiskey Terroir de Waterford foi realizado por uma equipe verdadeiramente internacional de acadêmicos dos EUA, Escócia, Grécia, Bélgica e Irlanda, incluindo:Prof. Kieran Kilcawley e Maria Kyraleou do Teagasc Food Research Centre, parte do Departamento de Agricultura da Irlanda, Alimentos e o Marinho; Enterprise Ireland; Minch Malt; e contou com a cooperação do principal laboratório de whisky da Escócia.

Professor Kieran Kilcawley, diretor de pesquisa da Teagasc, disse:"Utilizamos olfatometria de cromatografia de gás que nos permitiu discernir os compostos de aroma voláteis mais importantes que afetaram a percepção sensorial do espírito da nova marca. Esta pesquisa não apenas destaca a importância do terrior, mas também aumenta nosso conhecimento sobre os principais compostos aromáticos do uísque. "

Esta primeira etapa do projeto explora o impacto do terroir por meio de uma bebida destilada e maltada de laboratório para obter a uniformidade completa da produção. A próxima etapa - que será publicada em 2022 - explora ainda mais o mesmo papel do terroir no uísque, desta vez usando análises baseadas no próprio destilado comercial da destilaria de Waterford e no uísque amadurecido.