As preferências de preparação de alimentos dos cozinheiros chineses, como a escolha tecnológica de ferver ou cozinhar grãos no vapor, em vez de moê-los ou processá-los em farinha, teve consequências em escala continental para a adoção de novas safras na China pré-histórica, de acordo com pesquisa da Washington University em St. Louis.

Um novo estudo em PLOS ONE liderado por Xinyi Liu, professor associado de arqueologia em artes e ciências, centra-se na história antiga dos cereais básicos em toda a China, um país conhecido por seus diversos produtos alimentícios e pela adoção precoce de muitas plantas domesticadas.

Os autores basearam-se em dados de ossos de quase 2, 500 humanos para mapear padrões de mudança de cozinha ao longo de 6, 000 anos. Eles argumentam que as diferenças regionais nas tradições dietéticas que descobriram não foram motivadas por uma narrativa tradicional de 'estágios' dos modos de subsistência, ou seja, primeira caça, então forrageando, depois o pastoralismo e, finalmente, a agricultura - mas, antes, por escolhas que combinaram e descartaram os modos de subsistência de várias maneiras inovadoras ao longo de milhares de anos.

"Na China antiga, diversidade de subsistência e diferenças regionais coexistiram por milhares de anos, "Liu disse." Isso refletiu a escolha das pessoas, principalmente - não seu status evolutivo. "

Uma segunda inferência do estudo diz respeito ao cozimento. Os autores sugerem que a tradição culinária é uma das principais razões pelas quais novos grãos como trigo e cevada só foram gradualmente aceitos pelas pessoas na China central - particularmente na região próxima ao Planalto de Loess - depois de terem sido introduzidos no sudoeste da Ásia por volta de 4, 000 anos atrás. Mas as mesmas novas safras foram rapidamente adotadas no oeste da China.

"O momento da translocação de novas safras de alimentos em tempos pré-históricos reflete uma gama de escolhas que diferentes comunidades tiveram que fazer, "Liu disse." Essas escolhas às vezes foram impulsionadas pela pressão ecológica e às vezes por condições sociais ou conservadorismo culinário.

"Depois de 2, 000 a.C., o trigo e a cevada provavelmente eram cultivados no campo na China central. Mas eles não tinham status básico na cozinha ou nas mesas de jantar. Por que eles foram inicialmente negligenciados não pode ser explicado apenas por fatores ambientais ou sociais. Achamos que a maneira como os grãos são cozidos desempenhou um papel importante. "

Millet no norte - e nozes, tubérculos, frutas e arroz no sul

Grãos de cereais - incluindo trigo, arroz, cevada e painço - são as fontes alimentares mais importantes do mundo hoje. Mas entender como esses alimentos se originaram e se espalharam pelo mundo requer um esforço global.

Liu fez parceria com Rachel E.B. Reid, do Virginia Polytechnic Institute (anteriormente na WashU), para esta nova análise. Eles compilaram dados publicados de composições de isótopos de carbono e nitrogênio estáveis ​​medidos a partir de 2, 448 amostras de esqueletos humanos de 128 sítios arqueológicos em toda a China. Os dados de isótopos de mais de 90 estudos anteriores podem ser lidos como indicadores de quais tipos de alimentos esses humanos estavam comendo predominantemente, permitindo que os cientistas identifiquem padrões impressionantes em escala continental.

"Ao compilar um conjunto substancial de dados de isótopos de carbono e nitrogênio publicados em toda a China, tivemos uma oportunidade maravilhosa de examinar as tendências no tempo e no espaço, "Reid disse." Pudemos mostrar não apenas que as escolhas em relação aos alimentos básicos estão profundamente enraizadas e diferenciadas geograficamente, mas também que as tradições culinárias podem ter impactado a recepção de novas safras. "

Eles descobriram que, antes de 2000 a.C., A culinária chinesa básica foi fortemente diferenciada entre as culturas do norte e do sul, enquanto as culturas mais jovens do que isso eram dominadas por diferenças leste-oeste.

"Desde o início, vimos um contraste entre a culinária do norte e a culinária do sul, começando por volta das 8, 000 anos atrás, "Liu disse.

As pessoas no norte comiam milho, enquanto os do sul comeram uma variedade de nozes, tubérculos, frutas e arroz. Os registros ósseos revelam como as diferenças na culinária se tornaram ainda mais pronunciadas com o tempo.

"Uma das principais conclusões é que a tradição de consumo de milho como alimento básico é muito antiga, emergindo cerca de 8, 000 anos atrás, "Liu disse." Em Xinglonggou, um sítio neolítico inicial no sul da Mongólia Interior, estimamos a contribuição proporcional do milheto para a dieta humana em mais de 50%. Logo após sua domesticação, ou talvez enquanto o processo de domesticação ainda estava em andamento, milho tornou-se o grão básico. "

A distinção alimentar norte-sul na China antiga ressoa com o padrão geográfico de outro centro agrícola primitivo, o Crescente Fértil do sudoeste asiático, 'onde a subsistência humana diferia significativamente entre os' Flancos Montanhosos 'do norte e o aluvião da Mesopotâmia meridional.

"Tanto no Leste quanto no Oeste da Ásia, parece que os povos primitivos combinaram modos de subsistência em uma série de híbridos inovadores - e facilmente mudaram para outros híbridos como queriam, "Liu disse." As estratégias de subsistência podem ser o resultado de condições sociais e políticas pré-existentes, Não o contrário, como assumido anteriormente. "

Diferença impulsionada pela prática culinária

A divisão norte-sul inicial em grãos básicos foi impulsionada por diferenças ambientais que favoreciam certos recursos vegetais sob diferentes condições, como aqueles que se saem melhor em pântanos ou regiões áridas. Mas a divisão leste-oeste foi impulsionada por diferenças na prática culinária, com hábitos de cozimento oriental de ferver e cozinhar menos adequados para a adoção de novos cereais como trigo e cevada, Liu e Reid acreditam.

Eles citam trabalhos influentes realizados por dois estudiosos de Londres, Dorian Fuller e Mike Rowlands, mostrando que as primeiras comunidades eram caracterizadas por uma diferença nas técnicas de preparação de alimentos:tradições culinárias baseadas na fervura e no vapor de grãos no Leste Asiático e na moagem de grãos e no cozimento da farinha na Ásia Ocidental.

"Essas diferenças culinárias do Oriente e do Ocidente estão profundamente enraizadas, e eles são provavelmente mais antigos do que as origens agrícolas, "Liu disse." Evidências arqueológicas atuais sugerem que essas diferentes tecnologias de cozinha estão enraizadas no Pleistoceno, muito antes da domesticação das plantas. "

Liu disse:"A questão é, quando grãos como o trigo e a cevada, que estão enraizados na tradição de moer e assar pão, entrarem em uma culinária diferente - uma que favorece ferver, cozinhar e comer grãos inteiros - o que vai acontecer? "

Liu e colegas demonstraram anteriormente que a introdução do trigo na China pode ter envolvido a seleção de características fenotípicas mais adaptadas à tradição oriental de cozimento e vaporização.

Os dados isotópicos analisados ​​neste novo estudo mostram um ritmo muito gradual de adoção de trigo e cevada como alimento básico na China central, em oposição a uma rápida recepção deles no oeste da China. Os autores relacionam isso à sua incompatibilidade com as farinhas locais de grãos inteiros com base na fervura e no vapor.

"Podemos sempre relacionar essas vidas pré-históricas com nossa própria experiência de comida e culinária, "Liu disse." Se nada mais, leva muito mais tempo para cozinhar grãos de trigo inteiros com um kit de fervura, e tem um gosto bem diferente de arroz cozido ou painço. "