Uma vez na boca, o vinho é girado - ou mastigado - por alguns segundos, o provador deixa entrar um pouco de ar para procurar outras notas ... e então cospe fora
Cuspir é desaprovado na sociedade educada - a menos, é claro, que o cuspidor esteja engajado em degustar vinhos.
“É cuspindo o vinho que você vai se destacar ainda mais na sociedade, "defende Pierre-Jules Peyrat, um sommelier de Paris.
Apresentando-se diante de uma multidão extasiada em uma degustação de vinhos na capital francesa, Peyrat começa metendo seu nariz experiente em uma taça de rosa gelada:é importante dar uma boa cheirada antes de provar o vinho.
Uma vez na boca, o vinho é girado - ou mastigado - por alguns segundos. O provador pode então fazer uma "cara de pato" para permitir que um pouco de ar entre para detectar outras características, uma etapa chamada "grumage".
Próximo, a boca cheia de líquido é vomitada de volta em uma explosão sem remorso em uma escarradeira.
Para profissionais - viticultores, enólogos, sommeliers, comerciantes de vinho - degustar vinho significa avaliar sua aparência, ou manto, sua interação com o ar, seus aromas e finalmente seu sabor, bem como a sua "estrutura" na boca.
O primeiro passo é identificar a qualidade básica do vinho:é amargo, doce, salgado, ácido ou umami - aquele sabor indescritível entre ácido e doce que é valorizado na Ásia?
A avaliação então se volta para a sensação tátil que o vintage cria:grosso, adstringente, efervescente?
Para profissionais - viticultores, enólogos, sommeliers, comerciantes de vinho - degustar vinho significa avaliar sua aparência, interação com o ar, aromas e finalmente sabor
Cuspir o vinho é intrínseco a uma degustação.
"As pessoas acham que engolir o vinho vai lhe dar mais aromas, mas isso é falso, "disse Olivier Thienot, que fundou a École du Vin de France em 2003.
"Os aromas muitas vezes vêm após a cuspida, "concorda Christophe Marchais, um enólogo do oeste da França perto da cidade de Nantes, reconhecer que o ato pode parecer "um pouco bizarro" para os não iniciados.
Alguns se opõem à visão de um bom vinho aparentemente indo para o lixo; outros temem parecer grosseiros ou tolos, ou manchar suas roupas.
Cuspindo, quando o vinho se mistura com o ar que sai do nariz, pode trazer à tona "outras notas aromáticas predominantes", Peyrat diz, chamando o fenômeno de "retro-olfato".
O mundo do vinho tem uma rica, vocabulário frequentemente poético, muito dele emprestado da indústria de perfumes
'Prazer intenso'
É "um prazer muito mais intenso do que estar bêbado, " ele adiciona.
Para cerca de 7 da França, 000 enólogos, "cuspir é um ato comum", diz Thienot, observando que um provador profissional pode avaliar até 100 vinhos em um determinado dia.
França, o maior exportador de vinho do mundo em termos de valor, acolhe cerca de 10 milhões de enoturistas a cada ano - e sua sofisticação está crescendo.
Cerca de 12% dos alunos que fazem cursos de curta duração para degustação de vinhos na escola de Thienot em Paris são estrangeiros.
O mundo do vinho tem uma rica, vocabulário frequentemente poético, muito dele emprestado da indústria de perfumes, para descrever uma miríade de sensações.
“O vinho é uma criação, "diz Olivier Thienot, que fundou a École du Vin de France em 2003
Um vinho pode evocar madressilva ou bagas, ou têm notas picantes ou amadeiradas, ou cheirar a pão queimado.
Por tudo isso, grupos de consumidores estão exigindo que mais informações realistas sejam incluídas no rótulo do vinho.
Um projeto de regra foi preparado pela Organização Internacional do Vinho (OIV) que exigiria que os rótulos fornecessem dados sobre calorias e ingredientes, como açúcar ou goma de celulose, de acordo com Joel Forgeau, um enólogo em Mouzillon, perto de Nantes, e presidente de um lobby de vinhos.
Mas nenhum rótulo pode refletir o sabor de um vinho, "porque o vinho é uma criação, "diz Thienot.
“Seu sabor vem do solo, o clima, a vinificação, o know-how e tantas outras coisas. "
© 2019 AFP
