As pessoas comem animais que comem plantas. Se apenas eliminarmos essa etapa intermediária e comermos as plantas diretamente, diminuiríamos nossa pegada de carbono, diminuir o uso de terras agrícolas, elimine os riscos à saúde associados à carne vermelha e alivie as preocupações éticas sobre o bem-estar animal. Para muitos de nós, o principal obstáculo para a execução desse plano é que a carne é saborosa. Muito bom. Por contraste, um hambúrguer vegetariano tem gosto de, Nós vamos, um hambúrguer vegetariano. Não satisfaz o desejo porque não parece, cheirar ou ter gosto de carne. Não sangra como a carne.

Alimentos impossíveis, uma empresa com sede na Califórnia, busca mudar isso adicionando um produto vegetal ao seu hambúrguer vegetariano com propriedades que as pessoas normalmente associam aos animais e dar a ele as qualidades desejadas de carne bovina. O Impossible Burger é vendido em restaurantes locais desde 2016 e agora está expandindo seu mercado em todo o país ao se associar ao Burger King para criar o Impossible Whopper. O Impossível Whopper está sendo testado e comercializado em St. Louis, com planos de expansão nacional se as coisas correrem bem por lá.

Mas o que exatamente está sendo adicionado a este hambúrguer vegetariano? Isso torna o hambúrguer menos vegano? O aditivo é de um OGM? Isso impede que o hambúrguer seja rotulado de orgânico?

Sou um biólogo molecular e bioquímico interessado em entender como as plantas e bactérias interagem entre si e com o meio ambiente, e como isso se relaciona com a saúde humana. Esse conhecimento foi aplicado de uma forma que eu não previa para desenvolver o Hambúrguer Impossível.

O que diabos é leghemoglobina?

O hambúrguer impossível inclui um ingrediente da soja chamado leghemoglobina, que é uma proteína quimicamente ligada a uma molécula não proteica chamada heme, que dá à leghemoglobina sua cor vermelho-sangue. Na verdade, um heme - uma molécula que contém ferro - é o que dá a cor ao sangue e à carne vermelha. A leghemoglobina está evolutivamente relacionada à mioglobina animal encontrada no músculo e à hemoglobina no sangue, e serve para regular o suprimento de oxigênio às células.

Heme dá ao hambúrguer impossível a aparência, cozinhar aroma e sabor de carne bovina. Recrutei um colega científico em St. Louis para experimentar o Impossível Whopper, e ele não conseguia distingui-lo de sua contraparte carnuda. Embora ele tenha sido rápido em qualificar isso observando que todas as outras coisas no Whopper podem mascarar quaisquer diferenças.

Então, por que as plantas de soja não são vermelhas? A leghemoglobina é encontrada em muitos legumes, daí seu nome, e é altamente abundante em estruturas especializadas nas raízes chamadas nódulos. Se você abrir um nódulo com sua miniatura, você verá que é muito vermelho devido à leghemoglobina. O nódulo da soja se forma em resposta à sua interação com a bactéria simbiótica Bradyrhizobium japonicum.

Suspeito que Impossible Foods retrata uma soja sem nódulos em seu site porque as pessoas tendem a se assustar com as bactérias, embora o Bradyrhizobium seja benéfico.

O interesse do meu grupo de pesquisa na relação simbiótica entre a soja e seu companheiro bacteriano Bradyrhizobium japonicum é motivado pelo objetivo de reduzir a pegada de carbono da humanidade, mas não criando hambúrgueres vegetarianos saborosos.

As bactérias dentro dos nódulos radiculares pegam nitrogênio do ar e o convertem em uma forma de nutriente que a planta pode usar para crescimento e sustento - um processo chamado fixação de nitrogênio. A simbiose diminui a dependência de fertilizantes químicos de nitrogênio, que consomem muita energia de combustível fóssil para fabricar, e que também poluem o abastecimento de água.

Alguns grupos de pesquisa estão interessados ​​em estender a simbiose por meio de plantações geneticamente modificadas, como milho e trigo, para que possam colher os benefícios da fixação de nitrogênio, que apenas algumas plantas, incluindo leguminosas, pode fazer agora.

Estou agradavelmente surpreso e um pouco divertido que termos esotéricos de minha vocação, como heme e leghemoglobina, tenham encontrado seu lugar no léxico público e na embalagem de um sanduíche de fast-food.

A leghemoglobina é vegana? Um não-OGM? Orgânico?

A leghemoglobina é o ingrediente que define o hambúrguer impossível, mas também é o aditivo examinado mais de perto por aqueles que buscam garantias de que ele é orgânico, não-OGM ou vegano.

A leghemoglobina usada nos hambúrgueres vem de uma levedura geneticamente modificada que contém as instruções de DNA da planta de soja para fabricar a proteína. Adicionar o gene da soja à levedura torna-a um OGM. A U.S. Food and Drug Administration concorda com a designação "geralmente reconhecida como segura" (GRAS) de leghemoglobina de soja. No entanto, o Departamento de Agricultura dos EUA proíbe o rótulo "orgânico" para alimentos derivados de organismos geneticamente modificados. É irônico que uma inovação que pode ser ecologicamente correta e sustentável deva ser prontamente descartada por grupos que afirmam compartilhar esses objetivos.

Nem todos os veganos estão encantados com este novo hambúrguer. Alguns insistem que um produto OGM não pode ser vegano por várias razões, incluindo testes em animais de produtos como a leghemoglobina. Na minha opinião, a certeza moral dessa posição pode ser contestada porque não leva em conta o gado que é poupado. Outros veganos veem os OGMs como uma solução para problemas que são importantes para eles.

A julgar pelo seu site, A Impossible Foods está bem ciente dos constituintes que influenciam seu produto. Inclui um link que descreve como os OGMs estão salvando a civilização. Mas eles também fazem a afirmação enganosa de que "Aqui nos alimentos impossíveis, heme é feito diretamente de plantas. "Na realidade, vem diretamente do fermento.

A comercialização de leghemoglobina representa uma consequência imprevista da investigação de um fenômeno biológico interessante. Os benefícios da pesquisa científica são freqüentemente imprevistos no momento de sua descoberta. Resta ver se o empreendimento do Impossible Burger terá sucesso em grande escala, mas certamente a tecnologia alimentar continuará a evoluir para acomodar as necessidades humanas, como tem feito desde o advento da agricultura 10, 000 anos atrás.

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.