p Quando você abre um ovo cru, a clara do ovo não é clara - é mais como uma geleia transparente. Então, por que fica branco quando você o cozinha? Isso o torna seguro para comer? E quanto às gemas? p O que há em uma clara de ovo?

p Claras de ovo, ou albumina, são compostos principalmente de água. Mas eles também contêm dezenas de proteínas diferentes, como albumins. Essas proteínas são o que fazem a clara do ovo virar branca quando é cozida.

p Por que a clara do ovo fica branca?

p "A resposta curta é que a clara do ovo fica branca porque uma reação química ocorre quando as proteínas da clara do ovo aquecem, "diz Ben Chapman, um pesquisador de segurança alimentar na NC State University.

p A resposta longa é um pouco mais complicada.

p Quando a clara do ovo é crua, as proteínas são enroladas em bolas apertadas, mais ou menos flutuando na água. Quando o calor é aplicado, essas proteínas se desenrolam e se enredam. Essas proteínas emaranhadas formam uma espécie de malha, que retém a água circundante. Isso muda a cor e a consistência física da clara do ovo.

p Quão quente a clara de ovo precisa estar para ficar branca?

p "A clara do ovo começará a ficar nublada a aproximadamente 140 graus Fahrenheit, ou 60 graus Celsius, "Chapman diz." A 149 graus Fahrenheit (65C), a clara do ovo torna-se opaca, impedindo a passagem da luz. Esse mesmo processo é o que transforma a clara do ovo de um líquido em um sólido. "

p É seguro comer a clara do ovo assim que ficar branca?

p Bastante.

p "Cozinhando claras de ovo a 145 graus Fahrenheit, ou cerca de 63 graus Celsius, aborda os riscos de patógenos, especificamente os riscos associados a Salmonella Enteritidis, "diz Natalie Seymour, um especialista em segurança alimentar na NC State. "E desde que as claras de ovo assentaram, ou se tornar sólido, a 149 graus Fahrenheit, isso significa que eles são seguros para comer. "

p As gemas são seguras para comer se ainda estiverem escorrendo?

p Pode ser. Depende de quão corriqueiro você está falando.

p “Para a segurança alimentar, as gemas de ovo também devem ser cozidas a 145 graus Fahrenheit, "Seymour diz." Isso ainda está muito escorrendo. As gemas não endurecem até atingirem 158 graus Fahrenheit (70C). Então, a 145 graus, gemas de ovo ainda são semilíquidas, com uma textura aveludada. "