Por Charles Clay – Atualizado em 24 de março de 2022

O iogurte é um produto lácteo cultivado, o que significa que a sua transformação de leite fresco numa bebida espessa e picante depende inteiramente de um par de estirpes bacterianas bem estudadas. Ao inocular o leite com uma pequena quantidade de iogurte existente, estes micróbios proliferam, fermentam a lactose e conferem ao iogurte a sua textura, sabor e prazo de validade distintos.

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Quais são os micróbios presentes no iogurte?

A cultura padrão da indústria compreende Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus . Embora as origens de L. bulgaricus sejam debatidas, análises genéticas sugerem que ele divergiu das espécies de Lactobacillus associadas a plantas (ver Wang etal., 2004 ). S. thermophilus desenvolveu uma estreita relação simbiótica com L. bulgaricus, e as duas cepas são cocultivadas em praticamente todos os iogurtes comerciais, garantindo uma fermentação equilibrada.

Por que iogurte cultural?

Além do sabor, o iogurte cultivado oferece benefícios tangíveis em relação ao leite cru:é menos perecível, especialmente na ausência de refrigeração; sua maior viscosidade simplifica o armazenamento e o cozimento; e a conversão da lactose em ácido láctico reduz o teor de lactose, facilitando a digestão para muitas pessoas com intolerância à lactose (consulte National Institute of Nutrition, 2020 ).

Como o iogurte é formado

A reação bioquímica central é a conversão da lactose em ácido láctico por L. bulgaricus. Esta acidificação aumenta a estabilidade da proteína do leite, fazendo com que a coalhada engrosse e dando ao iogurte a sua sensação característica na boca. O ambiente ácido também suprime os organismos deteriorantes, prolongando naturalmente o prazo de validade. Embora o papel do S. thermophilus seja menos compreendido, ele contribui para a produção precoce de ácido e ajuda a superar os micróbios indesejados durante a fase inicial de fermentação.

Efeitos do iogurte nos micróbios

O cultivo humano repetido “domesticou” essas bactérias. O L. bulgaricus moderno eliminou muitos genes de digestão de plantas presentes em seus parentes selvagens, adaptando-se a um nicho baseado em laticínios. Ambas as espécies também refinaram as suas vias metabólicas para prosperar no leite, garantindo uma produção consistente e de alta qualidade de iogurte. Esta coevolução destaca a poderosa sinergia entre os micróbios e as práticas culinárias humanas.