O mundo está produzindo mais alimentos do que nunca, mas milhões de africanos ainda carecem de nutrição adequada. Concentrando-se no potencial das culturas africanas para ajudar a combater a desnutrição no continente africano, o projeto InnoFoodAfrica, financiado pela UE, voltou sua atenção para produtos sem glúten.
Assim como na Europa, o consumo de produtos sem glúten também aumentou na África nos últimos anos. No entanto, a maioria dos produtos sem glúten são produzidos com cereais como o milho e o arroz, que são na sua maioria ricos em amido e pobres em proteínas e fibras, levantando preocupações para uma população que já sofre de desnutrição. A equipe do projeto InnoFoodAfrica se propôs a descobrir se a substituição desses cereais por culturas africanas resistentes ao clima em produtos sem glúten poderia oferecer uma solução viável para o problema, uma vez que essas culturas são ricas em proteínas, fibras e minerais.

Alternativas ao milho e arroz

O foco está no desenvolvimento de biscoitos ricos em nutrientes e sem glúten. E se, em vez de milho ou arroz, biscoitos sem glúten fossem feitos de amaranto, sorgo, teff, amendoim Bambara ou feijão-fradinho?

Para tornar isso uma realidade, os produtores precisam superar certos desafios tecnológicos. Conforme relatado em um panfleto publicado no site do projeto, as culturas africanas "têm perfis de sabor únicos, especialmente o sabor de feijão e amargor de feijão-caupi e bambara que podem não ser aceitáveis ​​para todos os consumidores. Além disso, a estrutura granulada e arenosa, especialmente no sorgo, inibiu sua grande utilização em produtos alimentícios."

Os pesquisadores estudaram como a substituição do milho por culturas africanas afetou o desempenho de panificação e as propriedades tecnológicas dos biscoitos. Em seguida, eles analisaram como a classificação no ar – separando as partículas de grãos por massa – e a germinação de algumas das matérias-primas afetariam as propriedades tecnológicas e sensoriais dos biscoitos.

Um total de 15 bolachas diferentes foram assadas usando amaranto (50%), sorgo (50%), teff (50%), amendoim Bambara (50%, 75%) e feijão-caupi (50%, 75%) em vez de farinha de milho . Um processo bem equilibrado e combinação de matérias-primas para fazer biscoitos foi alcançado após "várias rodadas de desenvolvimento", de acordo com o panfleto. Os biscoitos foram apoiados a 180 ℃ por 13 a 22 minutos, dependendo do tipo de farinha utilizada.

A composição nutricional melhorou em todos os biscoitos elaborados a partir de culturas africanas. Houve um aumento notável no teor de fibra quando comparado com o cracker 100% milho. O teor de proteína também aumentou com todas as substituições de culturas, especialmente com amendoim Bambara e feijão-caupi.

Em termos de mudanças tecnológicas, a cor dos biscoitos mudou de amarelo para marrom dourado com o uso das culturas africanas. Também foram observadas diferenças na espessura e dureza do biscoito que foram afetadas pelo teor de proteína e menor tamanho de partícula da farinha.

As modificações feitas nas matérias-primas alteram os perfis sensoriais do sorgo e do feijão-caupi:"A estrutura granulosa típica do sorgo foi significativamente diminuída pela moagem e fracionamento do ar, enquanto a germinação diminuiu a intensidade do sabor de feijão nas amostras de feijão-caupi em comparação com as amostras de matérias-primas originais. A germinação também deu aos biscoitos um sabor mais adocicado, oleoso e torrado."

Além de desenvolver soluções para práticas de cultivo e para processamento e produção de culturas, a InnoFoodAfrica (codesenvolvimento local de cadeias de valor baseadas em plantas para um sistema alimentar africano mais sustentável com dietas mais saudáveis ​​e potencial de exportação) também está explorando o potencial de bio- embalagens para reduzir os resíduos agrícolas. Os detalhes estão disponíveis na ficha informativa publicada no site do projeto. + Explorar mais

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