As valiosas indústrias de vinho e cerveja da Europa estão trabalhando para manter sua vantagem competitiva com uma gama expandida de aromas e prevenção de fraudes baseada em blockchain.
O debate sobre se a fermentação foi uma descoberta humana mais importante do que o fogo continuará para sempre. Enquanto isso, com a Europa como o principal produtor mundial de vinho e um importante fabricante de cerveja, os cientistas apoiados pela Horizon estão pesquisando maneiras de reforçar a competitividade da Europa na indústria de bebidas.

Em 2019, as vendas de vinho da União Europeia foram de 16 bilhões de litros com um valor de exportação próximo a € 20 bilhões, enquanto a produção de cerveja na UE em 2020 foi de 33,1 bilhões de litros. A Europa é responsável por 63% da produção mundial de vinho, enquanto o número de cervejarias na Europa agora excede 11.000.

O setor vitivinícola construiu sua reputação e participação de mercado dominante com base na qualidade, mas toda a turbulência dos últimos anos e os riscos das mudanças climáticas fazem com que a indústria de bebidas não possa ficar parada, especialmente com as bebidas importadas se tornando cada vez mais populares.

Melhorar os sabores da cerveja e do vinho por meio da pesquisa de novas cepas de levedura é uma das maneiras pelas quais a indústria de bebidas está tentando se manter à frente. Por outro lado, são necessárias cadeias de suprimentos mais seguras para garantir a entrega de um produto de qualidade. Isso ajudará a indústria de bebidas da Europa a manter sua posição no mercado.

Aroma distinto

Os sabores alcoólicos resultam de reações metabólicas complexas realizadas por leveduras. Um tipo de fungo que transforma açúcares em álcool durante a fermentação, as leveduras também ajudam a dar a cada vinho seu aroma e sabor distintos.

O projeto Aromagenesis, liderado pela Universidade de Dublin na Irlanda, concentrou-se na compreensão da genética e bioquímica em cepas de leveduras responsáveis ​​pelos aromas e sabores em cervejas lager e vinhos.

"A indústria tradicional de vinho e cerveja usa um número específico e limitado de cepas de levedura", disse Ursula Bond, professora de microbiologia da Universidade de Dublin. "Achamos importante fazer um grande levantamento das diferentes leveduras de vinhos e lagers e caracterizá-las para ver se algumas já existentes na natureza têm aroma e sabor mais favoráveis."

A Aromagenesis, que terminou as pesquisas em maio deste ano, avaliou se a ciência poderia ajudar variando o perfil de sabor de certas cepas. Trabalhando com a indústria de bebidas, por meio de experimentos, co-fermentação e hibridização, os pesquisadores conseguiram selecionar novas linhagens de levedura.

Eles então criaram um banco de levedura natural que pode produzir diferentes compostos de sabor e em quantidades variadas. Isso levou a uma abundância de novas variedades de levedura e perfis de sabor.

Paleta de fermento

A nova paleta de leveduras está atualmente disponível para as empresas envolvidas no projeto. Entre eles estão a cervejaria alemã Erdinger Weissbräu e a canadense Lallemand, que desenvolvem leveduras para o mercado global.

"Estamos terminando as primeiras fermentações experimentais em nossas vinícolas experimentais", disse Jose Heras, gerente técnico da Lallemand Enology na Espanha. A Espanha é o segundo maior exportador de vinho da Europa, com 27% do mercado em 2019. O projeto se voltará para a vinícola para “validar quatro das cepas de levedura híbridas criadas para vinhos brancos aromáticos”, disse ele.

A indústria de bebidas pretende colocar a pesquisa de leveduras em efeito imediato com a comercialização de vinhos Sauvignon Blanc e Verdejo mais saborosos potencialmente a partir de 2023, de acordo com Heras.

Alguns consumidores têm ressalvas sobre produtos de organismos geneticamente modificados (OGM), por isso a pesquisa foi realizada exclusivamente com leveduras não geneticamente modificadas (OGM). Isso potencialmente ampliará o apelo dos resultados na indústria de bebidas como um todo, de acordo com Bond.

A pesquisa de aromagênese é publicada como um recurso disponível ao público que também pode acabar beneficiando muitos outros na indústria de bebidas.

"Parte de nossa pesquisa é de código aberto e nossos dados serão publicados em breve", disse Bond. Se um produtor de cerveja ou vinho quiser se beneficiar das novas cepas, pode fazer acordos de licenciamento, disse ela.

Fraude do vinho

O álcool está entre os produtos mais falsificados da Europa. Infelizmente, o apelo do consumidor de nomes conhecidos como Rioja espanhol, Porto português e Prosecco italiano, atrai a atenção de gangues criminosas que buscam lucros ilícitos. A fraude do vinho, em que um produto mais barato é passado como um bom vinho, é estimada em € 1,3 bilhão anualmente, ou cerca de 3% das vendas totais.

Atualmente, um rótulo de vinho fornece aos consumidores informações sobre as origens e sabores do produto. No entanto, não pode esclarecê-los sobre o número de intermediários entre o vinhedo e a loja ou restaurante onde foi adquirido.

O projeto TRACEWINDU, que começou no ano passado, se propôs a mudar isso.

O projeto apoiado pela Horizon está se concentrando em uma tecnologia blockchain descentralizada que, com um código QR impresso, pode registrar informações sobre todo o ciclo de vida de uma garrafa de vinho de maneira transparente.

A tecnologia Blockchain é familiar aos usuários das chamadas moedas digitais, como bitcoin, porque promete segurança e rastreabilidade.

"Os produtores de vinho estão preocupados com o comércio ilícito, por isso precisamos identificar de forma inequívoca a origem do vinho", disse Gustavo Pérez González, gerente sênior de projetos da Universitat Autònoma de Barcelona, ​​na Espanha.

A Tracewindu também está investigando a possibilidade de incluir informações derivadas de técnicas de química analítica no código QR. Estes podem ser usados ​​para especificar as características únicas de uma garrafa de vinho, como a localização geográfica, proporcionando uma garantia adicional do conteúdo.

Os vinicultores participantes do projeto também sugeriram acompanhar a temperatura durante o transporte. Isso ajudaria a garantir que o vinho não fosse degradado quando chegasse ao seu destino, aumentando a satisfação do consumidor.

Metas ambientais

Em linha com os planos do Pacto Verde Europeu para reduzir o uso de pesticidas e fertilizantes, o projeto também tem objetivos ambientais.

"Agora estamos procurando maneiras de reforçar o sistema imunológico das videiras e, portanto, reduzir a necessidade de produtos químicos adicionais", disse Pérez González.

Essa resiliência também será refletida no rótulo. Caso se demonstre que as características orgânicas do vinho não são alteradas, esta característica pode agregar valor ao mostrar quais viticultores cumprem os objetivos europeus de sustentabilidade.

Pérez González também prevê um possível sistema de devolução de garrafas. Isso exigiria que os vinicultores se comprometessem com as garrafas com código QR e impressas a laser a longo prazo – mas estaria alinhado com o objetivo da economia circular de reutilizar embalagens de alimentos em vez de produzir mais. Isso levaria à criação de empregos nos setores de rastreabilidade, distribuição e logística. + Explorar mais

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