Este sorvete, chamado Xameleon, muda de cor quando você o lambe. Experiência de gelo/HowStuffWorks Um velho ditado entre chefs e comerciantes de alimentos proclama que comemos primeiro com os olhos. Quer estejamos admirando a composição meticulosa do prato de um bistrô com estrela Michelin ou nos deleitando com o verde claro de um sorvete de pistache, a visão aguça nosso apetite tanto quanto o olfato. Esta peculiaridade gastronómica apresenta desafios específicos para os fornecedores de alimentos congelados, cujos produtos embrulhados em cartão ficam empilhados atrás de vidros gelados.
Se você quiser se destacar neste deserto gelado de papelão, precisará de um grande reconhecimento de marca... ou de um ótimo truque. Diz-se que a mente humana é governada pelo hábito e pela novidade, por isso, se você quiser quebrar o domínio mortal dos clientes sobre o primeiro, é melhor aumentar o último, quer isso signifique oferecer suco de fruta de verdade, liberdade de glúten ou um corante. mudando a confecção.
A comida já muda de cor sem a nossa ajuda, claro. Pense em uma banana amadurecendo na fruteira da sua bancada ou em um bife dourando enquanto cozinha. Alimentos inovadores que mudam de cor à medida que você os mistura ou come podem elevar esses processos naturais a uma arte fantasiosa, mas eles exploram a mesma química alimentar básica e a mesma física alimentar. Há cereais que revelam sua verdadeira tonalidade após serem submersos no leite, bem como cremes dentais e coquetéis que se tornam transparentes em determinadas temperaturas ou mudam de tonalidade em ambientes ácidos ou alcalinos [fonte:USPTO]. Alguns alimentos divertem de outras maneiras, como o sorvete que brilha com proteínas de água-viva ativadas por lambidas [fonte:Harris].
O tema do sorvete que muda de cor esquentou em julho de 2014, quando o físico espanhol Manuel Linares e seus colegas anunciaram o Xamaleon, um sorvete com sabor de tutti-frutti que muda de cor três vezes quando lambido. Segundo Linares, o truque da guloseima envolve a mudança de temperatura e os ácidos da boca humana. Uma rápida pulverização de uma substância misteriosa que ele chama de "elixir do amor" acelera a mudança do azul pervinca para o rosa e, finalmente, para o roxo [fonte:Yirka].
Criar tal tratamento requer uma compreensão aguçada do que causa a cor e as mudanças de cor nos alimentos, e um talento especial para a química molecular também não faz mal.
A cor aparece quando a luz visível interage com os cones dos nossos olhos, desencadeando sinais nervosos que os centros de visão do cérebro interpretam. Vemos apenas a luz que está dentro do nosso alcance perceptivo (comprimentos de onda entre 400 e 700 nanômetros, ou do violeta ao vermelho) e somente se for refratada ou refletida. A luz absorvida nunca chega aos nossos olhos, mas afeta as cores que percebemos, subtraindo comprimentos de onda específicos da luz que chega.
As plantas assumem uma variedade de cores devido aos pigmentos naturais de suas células. Clorofila a , um pigmento comum em organismos fotossintéticos, absorve principalmente comprimentos de onda azul-violeta e vermelho-laranja e parece verde, a menos que seja mascarado por outros pigmentos. Para absorver o máximo de energia possível, as plantas também contêm pigmentos acessórios que absorvem as faixas espectrais que a clorofila a não absorve. A clorofila b, por exemplo, absorve luz vermelho-laranja e verde. Outros exemplos de pigmentos em alimentos incluem:
Caroteno , parte de um grupo de pigmentos acessórios chamados carotenóides, dá às cenouras e às batatas-doces sua tonalidade laranja e confere aos dentes-de-leão e aos malmequeres seus amarelos brilhantes.
Licopeno ajuda tomates, melancias e roseiras a destacarem-se com seus vermelhos característicos.
Antocianinas é parcialmente responsável pelos tons roxos profundos das uvas e dos mirtilos.
Esses pigmentos também proporcionam uma das mudanças de cor mais celebradas da natureza:a chegada do outono. As antocianinas se escondem na seiva das folhas dos bordos vermelhos o ano todo, mas só depois que o pigmento clorofila mais dominante se decompõe é que os roxos e vermelhos podem brilhar.
Mas o que determina quais cores esses pigmentos absorvem? A resposta tem a ver com a sua estrutura molecular e a sua composição. Por exemplo, o licopeno é um isômero de caroteno, o que significa que tem a mesma fórmula química, mas uma estrutura diferente. Esta diferença estrutural é responsável pelo seu padrão de absorção.
Os átomos “grudam” uns nos outros para formar moléculas de várias maneiras, mas a absorção de cor está intimamente ligada a ligações covalentes , em que os átomos compartilham elétrons. As ligações covalentes simples ocorrem quando dois átomos compartilham um par de elétrons; ligações duplas envolvem dois pares compartilhados. (Você consegue adivinhar quantos pares uma ligação tripla envolve?)
Moléculas conjugadas contêm cadeias de ligações alternadas simples e múltiplas. Embora não sejam o único fator decisivo, essas conjugações ajudam a determinar as cores que os pigmentos vegetais absorvem. Cadeias mais longas absorvem comprimentos de onda mais longos, como luz vermelha e laranja [fonte:NBC].
Dada esta relação, faz sentido que um processo que possa quebrar estas cadeias, ou reorganizar moléculas como o caroteno em isómeros como o licopeno, possa afectar a cor de uma planta. Uma forma de isso ocorrer é através de uma mudança na acidez ou alcalinidade do ambiente do pigmento, medida pelo pH. Veja, por exemplo, maçãs fatiadas. As porções de maçã ficam marrons porque dois produtos químicos normalmente mantidos separados em suas células, fenóis e enzimas, podem se misturar livremente com o oxigênio. Mas quando você espreme suco de limão nas maçãs, sua acidez deforma as enzimas para que elas não possam reagir com os fenóis, e a fruta permanece fresca [fonte:Wolke].
A acidez também pode afetar indiretamente a cor da planta. As hortênsias podem ter tonalidade azul ou rosa dependendo da quantidade de alumínio em suas flores:muito alumínio produz pétalas azuis, mas nenhum causa rosa. Como se enquadra a acidez do solo? As plantas podem absorver melhor nutrientes e outras substâncias, incluindo o alumínio, quando o pH do solo está em torno de 6 a 6,5. Assim, em solos alcalinos, as hortênsias ficam rosadas - outro exemplo do poder do pH em afetar a cor [fonte:Williams].
Processos como esse oferecem pistas sobre como as mudanças de cor podem ocorrer em alimentos inovadores, mas na verdade são apenas a ponta do iceberg; a alface se aprofunda.
O termo pH significa “potencial de hidrogênio” ou “poder do hidrogênio”. Você pode pensar no pH como uma escala logarítmica que descreve a abundância ou falta de íons hidrogênio. As soluções ácidas têm excesso de íons de hidrogênio e pH inferior a 7, enquanto as soluções alcalinas, também conhecidas como bases , possuem excesso de íons hidróxido e pH superior a 7.
Por causa disso, as bases tendem a arrancar os íons de hidrogênio dos pigmentos, forçando as moléculas a um arranjo estrutural que altera seus padrões de absorção e, consequentemente, suas cores. Soluções ácidas, com abundância de íons de hidrogênio, não precisam de elétrons roubados e interagem fracamente com os pigmentos. As cores banhadas em ácido, ao contrário dos jeans lavados em ácido, tendem a permanecer inalteradas.
Nossos velhos amigos, as antocianinas, são excelentes exemplos de pigmentos com pH controlado. A maioria das antocianinas aparece vermelha na seiva ácida, mas fica azul em soluções alcalinas. Em um ambiente neutro, eles são violetas. Assim, o mesmo pigmento responsável pelo vermelho das rosas e dálias pode fornecer o azul das centáureas [fonte:Encyclopedia Britannica]. Isso é muito mais impressionante do que aquelas camisetas que mudam de cor vendidas nos anos 90.
Vários registros de patentes para alimentos que mudam de cor aproveitam os prodigiosos poderes cromáticos do pH. Uma patente descreve uma “novidade de sobremesa congelada que muda de cor” por meio de alterações de pH. A guloseima consiste em duas zonas:uma contém uma substância de pH baixo colorida com um pigmento sensível ao pH e a outra contém uma substância de pH alto, que pode ou não conter um corante sensível ao pH. Quando as duas partes se misturam por meio de agitação, lambida ou agitação, a mudança de pH faz com que a cor mude.
Esta abordagem fornece uma explicação possível (e completamente especulativa) para o sorvete Xamaleon. É atraente, porque as mudanças de cor envolvidas cobrem o mesmo espectro das antocianinas, que os estudiosos apelidaram de “camaleão vegetal”. Coincidência?
Linares, inventor do Xameleon, admitiu à imprensa que a mudança ocorre devido aos ácidos da boca humana e à temperatura, o que afeta a riqueza da cor de algumas antocianinas. Também é possível preparar soluções incolores contendo antocianinas e ativar sua cor adicionando os produtos químicos certos, o que poderia explicar o spritz necessário do “elixir do amor” [fontes:Heines; Yirka].
Ou não. Se há uma lição de tudo isso, é que a química fornece muitos truques relacionados às cores para presumirmos que descobrimos o segredo de Linares. Mas um pouco de química de poltrona proporciona uma boa conversa entre lambidas de tutti-frutti.
Muito mais informações
Nota do autor:Como funciona o sorvete que muda de cor
A pesquisa para este artigo reacendeu meu interesse pela percepção das cores ainda mais do que o agora infame "é azul ou é branco?" vestir-se na Internet. É um assunto que todos pensam que entendem até começarem a pesquisar. Mas também despertou novamente o interesse pela rica história dos pigmentos, uma história dominada tanto pelo feliz acidente como pela química cuidadosa, na qual os monopólios sobre cores específicas podiam gerar fortunas.
Artigos Relacionados
Como funciona o sorvete
Qual é a diferença entre sorvete e gelato?
Por que o céu é azul?
Como funciona a gastronomia molecular
Como funcionam os provadores de comida
Fontes
Juros compostos. "As cores e a química dos indicadores de pH." 4 de abril de 2014. (26 de março de 2015) http://www.compoundchem.com/2014/04/04/the-colours-chemistry-of-ph-indicators/
Enciclopédia Britânica. "Caroteno." (25 de março de 2015) http://www.britannica.com/EBchecked/topic/96611/carotene
Enciclopédia Britânica. "Coloração." (25 de março de 2015) http://www.britannica.com/EBchecked/topic/126546/coloration/25389/Polycycline-quinones#toc25392
Enciclopédia Britânica. "Licopeno." (25 de março de 2015) http://www.britannica.com/EBchecked/topic/352572/lycopene
Farabee, M. J. "Fotossíntese." Faculdade Comunitária Estrella Mountain. 2007. (27 de março de 2015) http://www2.estrellamountain.edu/faculty/farabee/BIOBK/BioBookPS.html
Hardinger, Steve. "Conjugação e Cor!" Departamento de Química e Bioquímica, Universidade da Califórnia, Los Angeles. http://www.chem.ucla.edu/harding/ec_tutorials/tutorial21.pdf
Harris, Jenn. "Sorvete de água-viva que brilha no escuro - por US $ 225, você pode comer uma colher." Los Angeles Times. 6 de novembro de 2013. (25 de março de 2015) http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-jellyfish-ice-cream-20131106-story.html
Harris, Jenn. "Há um sorvete de Viagra e é azul." Los Angeles Times. 15 de abril de 2014. (25 de março de 2015) http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-viagra-ice-cream-blue-20140415-story.html
Heines, Virgínia. "Os Camaleões Vegetais." Jornal de Educação Química. Vol. 49, não. 9. Página 605. Setembro de 1972.
NBC Aprenda. "Química da Cor:Flores." 6 de maio de 2011. (18 de março de 2015) https://www.nbclearn.com/portal/site/learn/chemistry-now/chemistry-of-color
Potter, Norman N. e Joseph H. Hotchkiss. "Ciência gastronômica." Springer Ciência + Mídia de Negócios. 1998.
Shakhashiri, Bassam Z. "A Química das Cores do Outono." Universidade de Wisconsin-Madison. (27 de março de 2015) http://scifun.chem.wisc.edu/chemweek/fallcolr/fallcolr.html
Escritório de Marcas e Patentes dos Estados Unidos. "Patente dos Estados Unidos 6.231.901:Novidade sobre sobremesa congelada que muda de cor." 15 de maio de 2001. (25 de março de 2015) http://patft.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect2=PTO1&Sect2=HITOFF&p=1&u=/netahtml/PTO/search-bool.html&r=1&f=G&l=50&d=PALL&RefSrch=yes&Query=PN/6231901
EUA Escritório de Patentes e Marcas Registradas. "Patente dos Estados Unidos 4.853.235:Cereais e Confeitos que mudam de cor." 1º de agosto de 1989. (25 de março de 2015) http://patft.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect2=PTO1&Sect2=HITOFF&p=1&u=/netahtml/PTO/search-bool.html&r=1&f=G&l =50&d=PALL&RefSrch=sim&Query=PN/4853235
Williams, Tripp. "As flores de hortênsia mudam de cor com base nos níveis de pH do solo." 20 de setembro de 2012. (26 de março de 2015) http://www.caes.uga.edu/applications/gafaces/?public=viewStory&pk_id=4542
Wolke, Robert L. "O suco de limão mantém o marrom longe." OWashington Post. 4 de janeiro de 2006. (26 de março de 2015) http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2006/01/03/AR2006010300344.html
Yirka, Bob. "Físico cria sorvete que muda de cor à medida que é lambido." Física.org. 30 de julho de 2014. (18 de março de 2015) http://phys.org/news/2014-07-physicist-ice-cream.html
