O pão é um alimento básico feito de farinha, água e fermento ou massa fermentada, misturado e assado até formar uma massa.
É um alimento básico há milhares de anos, com vários tipos de pão existentes em diferentes culturas e regiões.
O pão é um alimento versátil, oferecendo fonte de carboidratos, fibras e nutrientes nas dietas de todo o mundo.
Você provavelmente come pão todos os dias. Você pode até saber fazer seu próprio pão. Mas você já pensou no pão como uma tecnologia ?
Por que temos pão? Esse é um ótimo lugar para começar. Poderíamos facilmente mastigar grãos de trigo secos. Ou poderíamos transformar o trigo em farinha, misturá-la com água e comê-la como um mingau úmido. Ou poderíamos derramar o mingau sobre uma mesa e secá-lo em folhas finas e quebradiças. Mas não fazemos isso, principalmente porque o pão tem um gosto muito melhor e também funciona muito melhor com sanduíches. O pão é úmido (não molhado como o mingau nem seco como o mingau seco), macio (ao contrário dos grãos de trigo), esponjoso e delicioso. O pão é uma tecnologia bioquímica para transformar a farinha de trigo em algo saboroso! Neste artigo, examinaremos detalhadamente a tecnologia do pão.
Conteúdo
Noções básicas de pão
Experiência 1
Experimento 2
Experimento 3
Vamos cozinhar!
Perguntas e respostas sobre pão
Noções básicas de pão
Se você pegar uma fatia de pão e examiná-la de perto, verá que ela está cheia de buracos de ar. Isso o torna esponjoso e macio. Você também verá que o pão está úmido. Se você deixar uma fatia de pão na bancada por um dia, perceberá como o pão fresco é úmido!
Os padeiros usam dois fatos simples da vida para criar pão macio, esponjoso e úmido:
Primeiro, eles usam o fato de que levedura (um fungo unicelular) comerá açúcar e, a partir do açúcar, criará álcool e gás dióxido de carbono como resíduos. O gás dióxido de carbono criado pelo fermento é o que dá ao pão sua textura arejada, e o álcool, que queima durante o cozimento, deixa para trás um componente importante do sabor do pão.
Em segundo lugar, farinha de trigo, se misturada com água e amassada , torna-se muito elástico. A mistura de farinha e água no pão torna-se elástica como um balão por causa de uma proteína do trigo conhecida como glúten . O glúten dá à massa de pão a capacidade de capturar o dióxido de carbono produzido pelo fermento em pequenos balões de farinha.
Você pode realizar alguns experimentos para entender melhor como funciona o pão.
Experiência 1
Uma coisa que você aprenderá neste experimento é que a levedura, de fato, produz gás dióxido de carbono. Para realizar este experimento, você precisará de:
Um saco grande para freezer tipo Ziploc - O saco plástico deve conter entre alguns litros e um galão de água. (Normalmente, a caixa onde a sacola vem indica a capacidade da sacola.)
Um envelope de "levedura seca, ativa e de crescimento rápido" do supermercado
1 xícara (0,24 L) de água morna (cerca de 100 graus F, 37,7 C) - Quando você enfia o dedo nele, não deve sentir calor nem frio.
1/2 xícara (0,12 L) de açúcar
Vamos começar!
Pegue 1 xícara de água morna e misture o pacote de fermento nela. Ao colocar os grânulos de fermento na água, você permite que as células de fermento se tornem ativas.
Misture o açúcar.
Despeje toda a mistura de água, açúcar e fermento no saco plástico. Empurre o máximo de ar possível para fora do saco e feche-o bem.
Coloque o saco plástico em um local quente (veja esta seção para saber como transformar seu forno em um local quente). Volte em cerca de uma hora.
Quando você voltar ao experimento, notará que as células de levedura fazem um ótimo trabalho na criação de dióxido de carbono. Você verá que o saco está parcialmente cheio de gás e que o líquido está cheio de bolhas de dióxido de carbono produzidas pela levedura. Uma célula de levedura pode processar aproximadamente seu próprio peso de glicose (açúcar) por hora, e a partir da glicose (C6H12O6), a levedura produz dióxido de carbono (CO2) e etanol (C2H5OH) (duas moléculas de cada). Embora as células de levedura sejam pequenas, existem bilhões delas disponíveis no pacote de levedura. Você deverá conseguir ver uma quantidade notável de inchaço em sua bolsa após duas horas. Você pode querer ir para a cama e deixar a bolsa descansar durante a noite - ela ficará bastante inchada se você deixar.
Experimento 2
Agora, vamos ver o que acontece se mudarmos um pouco as coisas.
Reproduza o experimento 1, mas desta vez substitua 1/2 xícara de açúcar por 1/2 xícara (0,12 L) de farinha branca.
Misture bem a farinha na água para que não haja grumos. (Isso é feito mais facilmente misturando a farinha seca com uma pequena quantidade de água para criar uma pasta, depois adicionando um pouco mais de água e assim por diante até que toda a água tenha sido adicionada.)
Sele a mistura de farinha, água e fermento em um saco plástico, como fez no Experimento 1, e volte em uma ou duas horas.
O que você notará é que essa mistura produz dióxido de carbono, mas um pouco mais lentamente. (Se você executar os Experimentos 1 e 2 simultaneamente, poderá ver as diferentes taxas com mais facilidade.). De onde veio o açúcar para o fermento comer na Experiência 2? Não colocamos açúcar nenhum nesse saquinho, né? Acontece que, na mistura de farinha e fermento, existem enzimas que transformam o amido da farinha em maltose , outro açúcar. A levedura utiliza esse açúcar da mesma forma que utiliza a glicose do açúcar branco. Leva tempo para as enzimas converterem o amido em maltose, e é isso que causa o atraso. No entanto, a levedura é capaz de produzir algum dióxido de carbono, e é assim que você sabe que as enzimas estão funcionando. Num pão, é esta reacção farinha-maltose que realmente impulsiona a expansão do pão na maior parte - a pequena quantidade de açúcar que você mistura na massa do pão é consumida pelo fermento rapidamente.
Experiência 3
Nos dois experimentos anteriores, você pode ver que as células de levedura produzem bastante dióxido de carbono. A razão pela qual o pão fica tão arejado é porque a massa do pão captura e retém o dióxido de carbono que o fermento produz. Isso acontece porque a farinha contém uma proteína chamada glúten . Para ver o glúten em ação, faça esta experiência:
Misture 1/2 xícara de água e 1/2 xícara de farinha em uma tigela.
Mexa a mistura com um garfo para molhar a farinha. O que você terá inicialmente é uma massa grumosa e granulada.
Retire o garfo desta massa. Você descobrirá que a massa é bastante aquosa.
Agora continue mexendo por cerca de cinco minutos (ajuste o cronômetro para cinco minutos - é muito tempo quando você está mexendo!). Com o tempo, a massa ficará mais lisa.
Continue mexendo e uma coisa engraçada acontecerá quando você levantar lentamente o garfo da tigela:a massa ficará bem elástica! Não é elástico como um elástico, mas é elástico o suficiente para que você possa puxar um fio de massa de até 2,5 cm de comprimento com o garfo. Esta mistura agora está extremamente lisa e nem um pouco aquosa.
Essa elasticidade é causada pelo glúten da farinha. O glúten é uma proteína que forma cadeias semelhantes a fios. Ao mexer (ou mais comumente, amassar ) a massa, o glúten se desenvolve em longas cadeias entrelaçadas. Amassar é melhor para desenvolver estas cadeias porque amassar é suave – não corta as cadeias. Ao amassar a massa do pão, você cria cadeias de glúten. Se você pulasse a parte de amassar, o pão não cresceria muito bem - todo o dióxido de carbono do fermento borbulharia até o topo e escaparia, em vez de ficar preso dentro da massa elástica.
Vamos assar!
Misturando os ingredientes Agora você já entende muito mais sobre a tecnologia do pão!
Você sabe que as bolhas na massa vêm do fermento e que as enzimas convertem o amido da farinha em maltose, que o fermento ingere para produzir dióxido de carbono.
Você sabe que o glúten da farinha ajuda a massa a capturar o dióxido de carbono e a mantê-lo em minibalões de glúten.
Você também sabe que o fermento produz álcool. A combinação da maltose e do álcool explica porque o pão tem um sabor muito melhor do que o mingau de farinha!
Então, vamos assar pão e experimentar! Para fazer um pão, você precisará de:
3-1/4 xícaras (0,78 L) de farinha, separadas em duas porções de 1-1/2 xícara (0,36 L) e uma de 1/4 xícara (0,06 L)
1 xícara (0,24 L) de leite morno (aqueça no micro-ondas)
1/8 xícara (0,02 L) de água
1 colher de sopa (15 mL) de açúcar
1 envelope de fermento seco ativo
1 colher de chá (5 mL) de sal
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 forma de pão (ou assadeira)
Um forno
Aqui vamos nós...
Dissolva o fermento na água e deixe descansar por cerca de 10 minutos para "voltar à vida" (você provavelmente notará que ele está espumando levemente - isso é um bom sinal - indica que seu fermento está bom) .
Em uma tigela grande, misture a água/fermento, o leite, o açúcar, o sal e o óleo.
Adicione 1 1/2 xícara de farinha e comece a mexer até ficar bem misturado.
Adicione as outras 1 1/2 xícara de farinha. Neste ponto, a massa estará bem dura, mas ainda pegajosa.
Agora você precisa amassar a massa por cerca de 10 minutos. Comece lavando as mãos.
Como a massa está pegajosa, polvilhe o topo dela com cerca de 2 colheres de chá da farinha que você guardou.
Coloque as mãos na tigela com a bola de massa e aperte, empurre, amasse, etc. Isso é amassar , e é um trabalho árduo, aliás, mas é preciso fazer isso para desenvolver o glúten. Continue assim por 10 minutos (defina um cronômetro se necessário). Amassar a massa
Quando a massa ficar pegajosa novamente, polvilhe com mais um pouco de farinha. Pode ser necessário usar mais do que 3-1/4 xícaras de farinha originais, e tudo bem. Suas mãos podem ficar cobertas com massa pegajosa. “Lave-os” com farinha seca. Ou seja, quando suas mãos ficarem pegajosas, polvilhe-as e o topo da bola de massa com farinha.
Com o tempo, uma coisa incrível acontecerá:a bola de massa deixará de ser pegajosa e se tornará acetinada, lisa e elástica.
Agora é preciso deixar a massa crescer em local aquecido por entre 60 e 90 minutos. A maneira mais fácil de criar um local quente é ligar o forno na configuração mais baixa possível (cerca de 150 F/ 65,5 C), deixá-lo aquecer até essa temperatura e então desligar o forno e abra bem a porta do forno por cerca de 30 segundos para dissipar um pouco do calor. Esfregue 1 colher de sopa de óleo vegetal no topo da bola de massa para evitar que resseque e, em seguida, coloque a tigela de massa dentro do forno e feche a porta. Tradicionalmente, cobre-se a tigela com uma toalha, também para evitar que a massa resseque. Dê uma olhada periodicamente.
Após cerca de 60 a 75 minutos, a bola de massa terá quase dobrado de tamanho. O glúten e o dióxido de carbono que a levedura produziu funcionaram! Deixar a massa crescer no forno
Tire a tigela do forno. A massa ficará pegajosa novamente, então lave as mãos e desta vez passe um pouco de óleo nelas.
"Aperte a massa," que é linguagem de cozimento para tirar todo o ar da massa com as mãos.
Retire a massa da tigela. Se você tiver uma forma de pão, unte a forma, molde a massa em formato de pão pequeno e coloque na forma. Se você estiver usando uma assadeira, molde a massa em uma bola ou em formato de pão e coloque-a na assadeira.
Coloque a massa de volta no forno quente e deixe crescer novamente por mais 60 a 90 minutos - ela dobrará de tamanho novamente.
Deixar a massa crescer uma segunda vez na assadeira Quando a massa dobrar novamente de tamanho, ligue o forno a 350 graus F (176 C) e cozinhe o pão por cerca de 45 minutos. Você saberá que está pronto quando o pão tiver uma bela cor marrom-dourada e quando você bate na crosta superior, a batida soa oca .
Tire o pão do forno - não se esqueça de desligar o forno! Deixe o pão esfriar por um minuto para poder retirá-lo da assadeira. Em seguida, corte uma fatia e desfrute do milagre da delícia recém-assada! Você está saboreando a grande obra-prima biológica e química chamada pão !
Perguntas e respostas sobre pão
Aqui está um conjunto de perguntas dos leitores.
Pergunta: Porque é que o pão precisa de crescer duas vezes? R: Você deixa o pão crescer por várias horas para desenvolver seu sabor. Quanto mais tempo as células de levedura precisam trabalhar (até certo ponto), mais maltose e álcool elas podem produzir.
Pergunta: Porque é que o pão precisa de crescer num local quente? R: As células de levedura são como a maioria dos organismos unicelulares – são mais ativas quando está quente. A ideia por trás de uma geladeira é resfriar os alimentos para que as bactérias contidas em todos os alimentos tenham um baixo nível de atividade e, portanto, se reproduzam menos. As células de levedura quentes fazem seu trabalho mais rápido até certo ponto - além desse ponto, a temperatura fica muito alta e as células de levedura morrem. Consulte Como funcionam as células e como funciona a preservação de alimentos para obter detalhes.
Pergunta: O fermento se reproduz no pão? R: A levedura se reproduz por divisão celular. Ao longo de duas horas, o fermento não tem tempo para se reproduzir. As células de fermento no envelope do fermento são as células que fazem o trabalho no seu pão. É por isso que, se você usar fermento velho, o pão não crescerá. A maioria das células de levedura em um envelope antigo de levedura morreu, portanto não há células suficientes para alimentar a expansão.
Pergunta: O que é pão fermentado? R: Leia Como funciona o pão Sourdough - é um ótimo artigo. Mas uma resposta rápida é que o pão de massa fermentada utiliza diferentes cepas de fermento ou outras bactérias (como Lactobacillus). Séculos atrás, antes que você pudesse ir ao supermercado e comprar fermento, as pessoas precisavam de uma maneira de ter fermento em casa. A forma como fizeram isso foi mantendo um pote de cultura viva (vivendo talvez em um litro de água/farinha) e "alimentando-o" diariamente ou semanalmente para que o fermento permanecesse vivo e ativo. Para iniciar a cultura, você pega 2 xícaras de farinha e 2 xícaras de água, mistura os dois e depois adiciona um pouco de cultura de massa fermentada que você obteve de um amigo (massa fermentada, antigamente, passada de amigo para amigo assim) . Quando chegava a hora de assar o pão, uma xícara dessa cultura viva era adicionada à massa para fornecer o fermento necessário para levedar o pão. A panela seria reabastecida adicionando de volta uma quantidade igual de farinha e água. Se você retirar um pouco da cultura e alimentar a panela com mais farinha e água a cada semana, a cultura permanecerá viva. A maioria das pessoas deixa a cultura viver no fundo da geladeira (caso contrário, é necessária alimentação diária). As cepas de leveduras e bactérias usadas na massa fermentada produzem ácido, daí o sabor único do pão fermentado.
Para mais informações sobre pão e assuntos relacionados, confira os links a seguir.
Perguntas frequentes
Como as técnicas de fazer pão evoluíram ao longo do tempo?
As técnicas de fabricação de pão evoluíram ao longo de milênios, influenciadas por fatores como avanços na agricultura, tecnologia e intercâmbio cultural, levando ao desenvolvimento de vários tipos de pão em todo o mundo.
Há alguma consideração de saúde que você deve ter em mente ao consumir pão regularmente?
Embora o pão seja um alimento básico em muitas dietas, os indivíduos devem estar atentos ao tamanho das porções e optar por variedades de grãos integrais para maximizar os benefícios nutricionais e minimizar potenciais riscos à saúde.
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