Qual era o gosto do vinho romano? Muito melhor do que se pensava anteriormente, de acordo com uma nova pesquisa

Adega dolia defossa de Villa Regina (Boscoreale). Emlyn Dodd. Crédito:Ministero della Cultura – Parco Archaeologico di Pompei

De uma perspectiva científica moderna, o vinho que os romanos bebiam é muitas vezes visto como uma bebida inconsistente, mal feita e totalmente desagradável. Alega-se que os produtores de vinho romanos tiveram que mascarar as falhas de seus produtos adicionando especiarias, ervas e outros ingredientes ao suco de uva recém-espremido, conhecido como “mosto”.

No entanto, a nossa investigação mostrou que este pode não ter sido o caso:um estudo recente sobre recipientes de barro utilizados na fermentação do vinho – tanto antigos como contemporâneos – desafiou as visões tradicionais sobre o sabor e a qualidade do vinho romano, algumas das quais podem até ter rivalizado. os bons vinhos de hoje.

Muitos dos equívocos de longa data em torno do vinho romano vêm da falta de compreensão de uma das características mais características da vinificação romana:a fermentação em potes de barro ou dolia. Enormes adegas cheias de centenas destes recipientes foram encontradas em todo o mundo romano, mas até começarmos o nosso estudo ninguém tinha analisado atentamente o seu papel na antiga produção de vinho.

Na nossa investigação, comparámos a dolia romana com os tradicionais navios de produção georgianos, chamados qvevri, que ainda hoje são utilizados. Este processo tradicional recebeu o estatuto de proteção pela UNESCO em 2013, e as semelhanças entre os procedimentos de vinificação georgianos e romanos, juntamente com a arqueologia e os textos antigos, apontam para vinhos com sabores e aromas comparáveis. Os resultados do nosso estudo foram publicados em janeiro de 2024 na revista Antiquity.

Ovos porosos enterrados no solo

Ao contrário dos recipientes de metal ou concreto usados na vinificação moderna, os potes de barro são porosos, o que significa que o vinho fica exposto ao ar durante a fermentação. Este contacto, no entanto, é limitado pelo revestimento do interior dos recipientes com uma substância impermeável. Os romanos usavam piche de resina de pinheiro, enquanto hoje em dia, na Geórgia, aplica-se cera de abelha neutra. Este contato controlado com o ar produz ótimos vinhos, normalmente com sabores de ervas, nozes e frutas secas.

A forma da embarcação também é importante. A sua forma arredondada, semelhante a um ovo, faz com que o mosto em fermentação se mova, o que por sua vez conduz a vinhos mais equilibrados e ricos. Ao mesmo tempo, a sua base estreita evita que os sólidos da uva que afundam tenham muito contacto com o vinho em maturação, evitando o aparecimento de sabores ásperos e desagradáveis.

Ao enterrar os recipientes no solo, os produtores de vinho podem controlar a temperatura e fornecer um ambiente estável para o vinho fermentar e amadurecer durante os muitos meses dentro dos frascos. As temperaturas no qvevri moderno geralmente variam de 13° C a 28°C. Isto é ideal para a fermentação malolática, que transforma ácidos málicos fortes em ácidos lácticos mais suaves, muitas vezes dando aos vinhos brancos atuais macerados em potes de barro tons de caramelo e nozes.

Vinhos macerados

O vinho moderno é normalmente agrupado em brancos, rosés e tintos. Para produzir esses estilos, os brancos têm pouco ou nenhum contato com a casca da uva, enquanto os rosés recebem apenas o suficiente para receber uma suave cor rosada. Macerações mais longas são reservadas aos tintos.

Na vinificação em jarra de barro, entretanto, os vinhos brancos passam regularmente por longas macerações com os sólidos da uva (películas, sementes, etc.). Isto dá belos vinhos amarelos escuros e de cor âmbar, hoje comumente conhecidos como “vinhos laranja”. Este vinho – cada vez mais popular hoje em dia – é semelhante às descrições de alguns dos vinhos mais apreciados da antiguidade.

Levedura protetora:o milagre da flor

Os potes de barro enterrados favorecem a formação de leveduras na superfície do mosto em fermentação. Muitas delas são o que chamamos de leveduras “flor”, uma espessa camada de espuma branca que protege o vinho do contato com o ar. Os antigos textos gregos e romanos estão repletos de descrições dessas leveduras superficiais nos vinhos.

A Flor produz diversos produtos químicos, entre eles o sotolon, que confere ao vinho um sabor picante. Também confere aromas de pão torrado, maçã, nozes torradas e curry. Este é um perfil sensorial bastante comparável ao da erva feno-grego, que os romanos costumavam adicionar ao mosto de uva para fortalecer este sabor desejável.

Vinhos romanos revisitados

Evidentemente, os romanos conheciam muitas técnicas diferentes para dominar e alterar as qualidades dos seus vinhos. Ao variar o tamanho, a forma e a posição da dolia, os vinicultores romanos conseguiram ter grande controle sobre o produto final, como fazem hoje os vinicultores georgianos.

A nossa investigação enfatiza o valor de comparar técnicas de produção de vinho antigas e modernas. Não só desmascara a alegada natureza amadora da vinificação romana, mas também revela traços comuns em técnicas de vinificação milenares.

Hoje em dia, em algumas partes da Europa, incluindo França e Itália, os produtores de vinho modernos estão a reviver estes métodos antigos para produzir “novos” vinhos em jarras de barro. Embora esses vinhos sejam muitas vezes erroneamente chamados de "vinhos de ânfora" (ânforas eram recipientes de cerâmica de duas alças usados para transportar vinhos e outros líquidos, não para armazená-los), eles mostram a robustez da vinificação em jarras de barro e a natureza cíclica da história do vinho.

Mais informações: Dimitri Van Limbergen et al, Fazendo vinho em vasos de barro:uma abordagem comparativa à vinificação romana, Antiguidade (2024). DOI:10.15184/aqy.2023.193
Informações do diário: Antiguidade

Fornecido por The Conversation

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