Galeria de imagens da pirâmide alimentar Isso provavelmente não é exatamente o que o visionário de alimentos Hervé tinha em mente quando o cientista físico iniciou um estudo científico de preparação de alimentos. Veja mais fotos da pirâmide alimentar. Michael Blann / Getty Images Mesmo que suas credenciais culinárias se limitem a ferver macarrão e despejar um pouco de molho de tomate em lata, você, sem dúvida, já ouviu falar de regras de culinária e de histórias de velhas. Preparar macarrão segue três regras bem conhecidas:adicionar azeite de oliva à água de cozimento para evitar que grude, jogue a massa na parede para ver se está pronta e enxágue a massa após cozinhar e escorrer. Você já se perguntou se essas técnicas consagradas pelo tempo funcionam? Por que eles funcionam ou não? Existe uma base física ou química para o que está acontecendo com a comida enquanto ela é cozida?
Esse é o tipo de pergunta que o físico-químico Hervé This começou a fazer na década de 1980, inspirado por um desastre de suflê em sua própria cozinha. A receita de suflê de queijo que ele seguia dava instruções estritas:Adicione as gemas duas de cada vez. Esse, Contudo, adicionado em todas as gemas junto e sofreu as consequências.
Em vez de desistir de suflês, Isso começou a estudá-los, analisar a sabedoria convencional para ver o que funcionou e o que não funcionou. Breve, ele estava coletando "precisões culinárias" - regras como a fornecida para preparar o suflê acima - para uma variedade de pratos. Como ele fez, Isso começou a perceber que uma sistemática, o estudo científico da preparação de alimentos foi amplamente ignorado.
Ele decidiu mudar isso. Esta parceria com Nicholas Kurti, professor emérito emérito de física da Universidade de Oxford, e os dois cientistas físicos lançaram uma nova disciplina: Gastronomia molecular . Inicialmente, o campo atraiu poucos devotos. Então, enquanto os dois demonstraram que compreender a ciência da culinária pode levar a incríveis criações culinárias, chefs e gourmets começaram a salivar. Hoje, vários chefs renomados adotaram a gastronomia molecular para preparar pratos aparentemente bizarros que são surpreendentemente deliciosos. Considere mingau de caracol, o que um comensal descreveu como "sucessivamente saboroso, doce, caracol, crocante e ácido… nada menos do que mágico "[fonte:The Independent]. Ou sorvete de ovo e bacon nitro mexido. Essas são apenas algumas das delícias que aguardam o gastrônomo molecular.
Mas o que exatamente é gastronomia molecular? É ciência? Se então, como pode a ciência revolucionar o que geralmente é considerado um esforço artístico? Este artigo responderá a todas essas perguntas, explorando todas as facetas da gastronomia molecular - as ferramentas, as técnicas e os ingredientes.
Antes de correr para a cozinha (ou laboratório), vamos começar com uma definição básica para entender como a gastronomia molecular se compara a outros campos e empreendimentos relacionados.
Conteúdo
Você pode ter ouvido falar da gastronomia molecular através do programa de TV a cabo "Top Chef". Chef Richard Blais, retratado aqui, um dos competidores do popular programa, tem gosto pela gastronomia molecular. Getty Images Gastronomia molecular é um termo relativamente novo, um que causou muita confusão e controvérsia. Parte da confusão vem da tentativa de dar um toque moderno a uma palavra muito mais antiga. Essa palavra é gastronomia , que, desde o século 19, descreveu a arte de selecionar, preparando, servindo e saboreando boa comida. Se preparar comida é uma forma de arte, então deve ser uma atividade que requer habilidade criativa e imaginação, não perícia técnica. E ainda gastronomia, como astronomia e agronomia, dizer, parece descrever um rigoroso, campo científico de estudo.
Em 1989, Nicholas Kurti e Hervé Este decidiu enfatizar intencionalmente os elementos científicos da culinária ao cunhar o termo gastronomia molecular e física . O acréscimo das palavras "molecular" e "físico" lançou o cozimento sob uma nova luz. Não era mais magia e arte, mas moléculas que obedecem a processos bem conhecidos que descrevem o comportamento de todos os sólidos, líquidos e gases. De repente, a "arte" de selecionar, preparando, servir e saborear uma boa comida tornou-se a "ciência" para fazê-lo.
Isso descreveu a gastronomia física e molecular como a física e a química por trás da preparação de um prato, e ele começou a testar a validade científica das regras de cozinha e contos de velhas esposas em um ambiente de pesquisa que fazia parte da cozinha, parte de laboratório de alta tecnologia. Ele também organizou o primeiro Workshop Internacional de Gastronomia Molecular e Física em 1992 e apresentou o primeiro doutorado em gastronomia molecular e física na Universidade de Paris em 1996.
Nem todo mundo abraçou o campo. Alguns críticos reclamaram que o novo campo enfatizou demais os processos científicos de cozinhar e não reconheceu os aspectos intangíveis do artesanato, como a intuição ou espontaneidade de um chef. Outros simplesmente disseram que era muito difícil e complexo para cozinheiros comuns em cozinhas comuns. Um desses críticos foi William Sitwell, o editor da Waitrose Food Illustrated. Sitwell argumenta que a interpretação moderna da gastronomia está além do alcance da maioria dos amantes da comida e cozinheiros domésticos. Até Heston Blumenthal, que aplica a ciência da culinária com grande sucesso, questionou a precisão do termo.
Em 1998, depois que Nicholas Kurti faleceu, Hervé Isso mudou oficialmente o nome do campo incipiente de gastronomia molecular e física para apenas gastronomia molecular. Ele também começou a facilitar sua definição estritamente científica do campo. Hoje, Isso reconhece que cozinhar envolve mais do que apenas ciência e tecnologia. Também envolve arte e amor - componentes que não são facilmente descritos pelo comportamento de átomos e moléculas. Nesta nova estrutura, gastronomia molecular é mais adequadamente definida como a "arte e ciência "de selecionar, preparando, servindo e saboreando a comida. Outros preferem uma definição mais fantasiosa, como a ciência da delícia, o que sugere que a percepção e a emoção são tão importantes na culinária quanto a física e a química.
O lado emocional da cozinha pode ser difícil de quantificar, mas a ciência está se tornando mais bem compreendida a cada dia. Começaremos a explorar um pouco da ciência a seguir.
Não é Ciência AlimentarGastronomia molecular não é o mesmo que Ciência gastronômica , que se preocupa em analisar a composição química dos alimentos e desenvolver métodos para processar alimentos em escala industrial. A gastronomia molecular tira proveito de muitos dos mesmos princípios científicos, como o uso de emulsificantes, mas em uma escala muito menor. A este respeito, a gastronomia molecular pode ser considerada um ramo da ciência alimentar.
HowStuffWorks Os químicos classificam toda a matéria em três grupos:elementos, compostos e misturas. Um elemento , como carbono, hidrogênio ou oxigênio, não pode ser decomposto em outras substâncias. UMA composto é composto de dois ou mais elementos unidos quimicamente em uma proporção definida. Compostos - água, amônia e sal de cozinha são exemplos - têm propriedades que são separadas e distintas de seus elementos constituintes. Finalmente, uma mistura é uma combinação de substâncias que não são mantidas juntas quimicamente e, como resultado, podem ser separados por meios físicos, como filtração ou sedimentação.
Todos os pratos preparados são exemplos de uma mistura conhecida como colóide. UMA colóide é um material composto de minúsculas partículas de uma substância que são dispersas, mas não dissolvido, em outra substância. A mistura das duas substâncias é chamada de dispersão coloidal ou um sistema coloidal . A tabela a seguir mostra alguns dos tipos mais importantes de coloides que você encontra na culinária.
Os sistemas coloidais descritos acima envolvem apenas duas fases, ou estados da matéria - gás e líquido ou sólido e líquido. As vezes, especialmente na preparação de alimentos, mais de duas fases estão envolvidas. Esse sistema coloidal é conhecido como um sistema disperso complexo , ou CDS . O exemplo clássico é o sorvete, que é feito batendo uma mistura de leite, ovos, açúcar e aromatizantes ao ser resfriado lentamente. A agitação dispersa bolhas de ar na mistura pela formação de espuma e quebra grandes cristais de gelo. O resultado é uma substância complexa que envolve sólidos (gorduras do leite e proteínas do leite), líquidos (água) e gases (ar) em pelo menos dois estados coloidais.
Para ajudar na descrição de sistemas dispersos complexos encontrados na preparação de alimentos, Hervé This inventou um método - uma abreviatura CDS, se você quiser - isso pode ser usado para qualquer prato. Seu método abrevia as fases com letras e usa símbolos e números para representar processos e tamanhos de moléculas, respectivamente. Por exemplo, a abreviatura para molho aioli, uma emulsão parecida com maionese de azeite de oliva aromatizada com suco de limão e alho, seria escrito como:
O [10 -5 , 10 -4 ] ÷ W [d> 6 x 10 -7 ]
O O significa "óleo, "o W para" água ". A barra significa" disperso em ". Os números indicam os tamanhos das moléculas. Mostrar os tamanhos das moléculas é importante porque o tamanho das partículas sólidas em um colóide ajuda a determinar suas propriedades. As partículas dispersas na faixa do leite de 3,9 x 10 -8 para 3,937 x 10 -5 polegadas (1 x 10 -7 para 1 x 10 -4 centímetros) de diâmetro.
Depois de desenvolver seu sistema, Hervé Este empreendeu uma análise aprofundada de molhos franceses. A maioria dos livros de receitas dirá que existem centenas de molhos franceses, que geralmente são classificados em molhos brancos, molhos marrons, molhos de tomate, a família da maionese e a família holandesa. Ele descobriu que todos os molhos clássicos franceses pertencem a apenas 23 grupos com base no tipo de CDS usado para fazer o molho. Não apenas isso, Isso descobriu que era possível voltar de uma fórmula para um molho totalmente novo, nunca antes preparado em qualquer cozinha. Em outras palavras, você pode usar o sistema This 'CDS para inventar novas receitas do zero.
Compreender os colóides é apenas o começo. Gastrônomos moleculares aproveitam outros princípios científicos para preparar pratos de classe mundial. Vamos cobrir isso a seguir.
Chef Ferran Adria fazendo experiências em sua oficina de cozinha em Barcelona, Espanha AP Photo / Bernat Armangue Gastrônomos moleculares usam técnicas especiais, ingredientes e princípios de cozimento para estimular a ocorrência de certas reações químicas. Essas reações, por sua vez, produzir novos sabores e texturas surpreendentes. Uma técnica popular é cozinhar carne sous vide , um termo francês que significa "sob vácuo". É assim que funciona:primeiro, você despeja água em uma panela e aquece-a a uma temperatura baixa. A temperatura exata varia dependendo do tipo e espessura da carne, mas nunca excede o ponto de ebulição da água (212 graus F, 100 graus C). Para bife, a temperatura da água será de cerca de 140 graus F (60 graus C). Próximo, você coloca sua carne, junto com temperos, em um saco plástico resistente ao calor, selar e colocar no banho de água quente. A carne cozinha lentamente na água aquecida e retém sua umidade. Após aproximadamente 30 minutos, você retira a carne do saco e a coloca em uma frigideira quente. Salteie a carne um pouco de cada lado antes de servir. Quando você corta a carne, você vai achar que é suculento, tenro e delicioso.
Outra técnica interessante é esferificação , que envolve fazer contas cheias de líquido que, para usar as palavras de um escritor da revista Gourmet, "explodir na boca com um pop agradavelmente suculento" [fonte:Abend]. Ferran Adrià, o chef do Restaurante El Bulli na Espanha, primeiro desenvolveu a técnica e, desde então, aperfeiçoou-a para uma variedade de pratos. A esferificação depende de uma reação simples de gelificação entre cloreto de cálcio e alginato , uma substância semelhante a uma goma extraída de uma alga marrom. Por exemplo, para fazer azeitonas líquidas, primeiro você mistura cloreto de cálcio e suco de azeitona verde. Em seguida, você mistura alginato em água e permite que a mistura repouse durante a noite para remover as bolhas de ar. Finalmente, você coloca delicadamente a mistura de cloreto de cálcio / suco de azeitona no alginato e água. Os íons de cloreto de cálcio fazem com que os polímeros de alginato de cadeia longa se tornem reticulados, formando um gel. Como a mistura de cloreto de cálcio / suco de azeitona entra no alginato na forma de uma gota, o gel forma uma pérola. O tamanho do cordão pode variar dramaticamente, tornando possível criar equivalentes com casca de gelatina de tudo, desde caviar a nhoque e ravióli.
Congelamento rápido também pode ser usado para criar uma tarifa cheia de fluido. É simples:exponha os alimentos a temperaturas extremamente baixas, e ficará congelado na superfície, líquido no centro. A técnica é normalmente usada para desenvolver sobremesas semicongeladas com estábulo, superfícies crocantes e frias, centros cremosos. No restaurante Alinea de Chicago, o chef Grant Achatz usa o congelamento instantâneo para criar uma delícia culinária que consiste em um disco de purê de manga congelado em torno de um núcleo de óleo de gergelim torrado. Como relata um blogueiro e amante de comida de São Francisco, o prato chega com instruções:"Fomos instruídos a permitir que tudo derretesse em nossas línguas. Uma extraordinária dança de doces, picante, salgado, gelado, cremoso, oleoso ... "[fonte:Gastronomie].
A justaposição de sabores é um dos princípios mais importantes da gastronomia molecular. Hervé Diz que a justaposição pode ser usada para intensificar um ingrediente mais saboroso combinando-o com um ingrediente muito menos saboroso. Ou, você pode combinar dois sabores dominantes, como chocolate e laranja, para reforçar o gosto de ambos. De qualquer jeito, entender as moléculas responsáveis pelos sabores é útil. Gastronomistas moleculares aprenderam que os alimentos que compartilham moléculas voláteis semelhantes - aquelas que deixam os alimentos como um vapor e chegam ao nosso nariz - têm um gosto bom quando comidos juntos. Este conceito levou a alguns pares de sabores incomuns, como morango e coentro, abacaxi e queijo azul, e couve-flor (caramelizada) e cacau.
Se você quiser testar algumas dessas técnicas, você precisará do equipamento certo. Na próxima página, revisaremos algumas ferramentas essenciais do gastrônomo molecular.
Uma seringa pode ser uma ferramenta útil quando você está praticando gastronomia molecular. Emrah Turudu / Getty Images A receita para azeitonas líquidas, que exige 1,25 gramas (0,04 onças) de cloreto de cálcio, 200 gramas (7 onças) de suco de azeitona verde, 2,5 gramas (0,09 onças) de alginato e 500 gramas (18 onças) de água, soa mais como a lista de materiais de um experimento de química do ensino médio e indica uma importante peça de equipamento que todo gastrônomo molecular deve ter:a escala . Uma boa balança digital é indispensável e pode até ser usada para tarefas não culinárias, como avaliar o conteúdo nutricional ou mesmo calcular a postagem.
Aqui estão algumas outras ferramentas que você pode precisar para dominar a gastronomia molecular:
Claro, você precisará ter uma prateleira de especiarias bem abastecida para acompanhar seus gadgets de última geração. Já discutimos o alginato e o cloreto de cálcio - os dois produtos químicos necessários para a esferificação. Outro agente gelificante importante é metilcelulose , que congela em água quente, em seguida, torna-se líquido novamente à medida que esfria. Os emulsificantes são essenciais para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo na água. Dois emulsificantes populares são lecitina de soja e goma xantana . Finalmente, mais e mais gastronomistas moleculares estão se voltando para transglutanimase , uma substância química que faz com que as proteínas se colem. Porque a carne é proteína, os chefs podem fazer coisas inventivas com a transglutaminase, como remover toda a gordura de um bife e colá-lo novamente ou fazer macarrão com carne de camarão.
Agora estamos prontos para colocar tudo junto. Na próxima seção, apresentaremos três receitas para uma refeição inspirada na gastronomia molecular.
Isso pode ser o que você pensa quando pensa no caviar tradicional - mmm, caviar, cebolinhas e crème fraiche - mas a técnica de esferificação inventou um tipo totalmente novo de caviar. C Squared Studios / Getty Images Não é objetivo dos gastrônomos moleculares reduzir o cozimento a uma coleção de cálculos secos e fórmulas sem vida. Cozinheiros bastante criativos estão tentando tornar suas criações ainda mais saborosas, com a ajuda de uma nova técnica ou ajustando um antigo favorito. Vamos ver como eles podem transformar essa refeição tradicional.
Caviar, o clássico hors d'oeuvre de luxo, é preparado a partir de ovos de certas espécies de peixes. Com um pouco de química de cozinha, você pode desfrutar de um novo tipo de caviar - caviar de maçã - desenvolvido pela primeira vez por Ferran Adrià, o chef do Restaurante El Bulli que fez experiências com a esferificação.
Aqui está a receita básica; você pode encontrar instruções detalhadas no site StarChefs. Reúna um quilo e meio de maçãs douradas, junto com algum alginato, bicarbonato de sódio, água e cloreto de cálcio. Purê as maçãs douradas, congele por meia hora e, em seguida, remova as impurezas e coe. Próximo, adicione o alginato ao suco de maçã enquanto aquece. Retire do fogo e acrescente o bicarbonato de sódio. Agora prepare uma solução de cloreto de cálcio dissolvendo o cloreto de cálcio em água. Finalmente, use uma seringa para adicionar a mistura de suco de maçã à solução de cloreto de cálcio, uma gota de cada vez. À medida que tu fazes, você deveria ver contas, ou "caviar, "forma. Cozinhe por um minuto em água fervente, Coar e enxaguar em banho-maria.
Para o prato principal, vamos comer pato à l'orange. A receita clássica francesa orienta você a assar o pássaro no forno por cerca de duas horas. Assar doura a carne e adiciona sabor por meio de uma série de mudanças químicas conhecidas como Reações de Maillard . Essas reações fazem com que os açúcares e os aminoácidos da carne se reticulem. Esse, por sua vez, cria os compostos responsáveis pela cor e sabor agradáveis. Infelizmente, cozinhar carne em altas temperaturas também tem alguns efeitos negativos. Mais notavelmente, as fibras musculares se contraem e encurtam, forçando a água para fora e tornando a carne mais dura.
Um gastrônomo molecular supera isso tirando vantagem da tecnologia de microondas. Quando a carne é preparada no microondas, ele aquece até 212 graus F (100 graus C) e permanece nessa temperatura enquanto contiver água. Cozinhar carne no micro-ondas é mais rápido e mais eficiente do que assar, mas não produz as reações benéficas de Maillard. Para obter o melhor dos dois mundos, gastrônomos moleculares dourariam a carne primeiro em uma frigideira, injetar Cointreau (um licor com sabor de laranja) em cada pedaço com uma seringa, em seguida, termine de cozinhar no microondas.
O sorvete caseiro de baunilha é o último. O melhor sorvete tem bolhas de ar abundantes e pequenos cristais de gelo, o que torna o produto acabado leve e suave. Tradicionalmente, você colocaria seus ingredientes em uma sorveteira automática para bater e congelar a mistura. A agitação dobra o ar no material e quebra os cristais de gelo. Mas há um limite para o frio que uma máquina média pode ficar. A maioria depende do freezer da sua cozinha, que atinge uma temperatura de 0 graus F (-18 graus C). Um gastrônomo molecular usa uma técnica mais simples:ele derrama nitrogênio líquido diretamente nos ingredientes, que irá congelar a mistura e criar cristais de gelo extra-pequenos que resultarão no sorvete mais suave possível.
Se você está morrendo de vontade de fazer esta sobremesa clássica de uma forma inovadora, comece com uma receita básica, como este da Food Network. Depois de preparar a mistura de sorvete, vista seus óculos e luvas de segurança e adicione nitrogênio líquido, mexendo com uma colher de pau. Pare quando o sorvete atingir a espessura desejada.
A seguir, vamos falar sobre alguns chefs que abraçaram a gastronomia molecular.
Chefs notáveis em gastronomia molecular Qualquer pessoa pode aprender e aplicar as técnicas da gastronomia molecular aos pratos e preparações básicas. Se reexaminarmos uma das regras de cozimento de massas que apresentamos na introdução, você pode ver como a aplicação de um pouco de ciência pode economizar tempo e energia. Adicionar óleo à água fervente não, na verdade, evitar que a massa se aglomere. Porque? Porque óleo e água não se misturam, o que significa que o óleo permanece na superfície, longe de cozinhar macarrão. Em vez de, adicione uma colher de sopa de algo ácido, como vinagre ou suco de limão. Um ácido fraco inibe a quebra do amido e reduz a viscosidade.
Para muitas pessoas, esta será a extensão de seu envolvimento direto com a gastronomia molecular. Mas isso não significa que eles não apreciem os produtos da gastronomia molecular. Felizmente, existem vários chefs em todo o mundo que adotam prontamente a física e a química na cozinha. A tabela a seguir lista alguns dos mais renomados chefs que aplicam os princípios e técnicas da gastronomia molecular. Mas esteja avisado:se você decidir visitar um desses restaurantes, você precisará fazer reservas com semanas ou até meses de antecedência. Você também deve estar preparado para pagar generosamente - $ 200 por cabeça ou mais - pela experiência.
Se, depois de jantar em um desses pontos importantes da gastronomia molecular, você decide que quer se tornar um chef de vanguarda, existem opções. Algumas universidades estão introduzindo programas de gastronomia molecular para alunos de pós-graduação. Por exemplo, a Universidade de Nottingham fez parceria com Heston Blumenthal para criar um curso de doutorado. O curso de três anos oferece uma mistura única de ciência e gastronomia, com ideias e invenções criadas em laboratório sendo testadas e refinadas no Fat Duck. Várias escolas de culinária também estão incorporando a gastronomia molecular em seus cursos. No French Culinary Institute em Nova York, os alunos podem aprender sobre sous vide técnicas, hidrocolóides e outras aplicações de alimentos e tecnologia.
De qualquer maneira, como estudante de culinária ou como amante da boa comida, a gastronomia molecular certamente abrirá novas perspectivas - e despertará seu paladar para uma nova definição de delicioso.
