O envelhecimento muitas vezes melhora o sabor do vinho, mas às vezes a bebida sai do armazenamento com um cheiro desagradável. Um dos principais culpados é o sulfeto de hidrogênio (H ₂ S), que pode dar ao vinho afetado um aroma de esgoto ou ovo podre. Em um relatório no ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry , pesquisadores já identificaram algumas fontes potenciais deste composto fedorento.

H ₂ S é um composto de enxofre volátil produzido naturalmente durante a fermentação. A maior parte desaparece ou é removida nas etapas subsequentes de vinificação, mas pode ressurgir após o engarrafamento. Ironicamente, pode derivar de polissulfanos e outros subprodutos de enxofre criados durante H ₂ Remoção de S. Marlize Bekker e colegas queriam verificar se essa teoria estava correta.

Os pesquisadores criaram um vinho modelo contendo uma mistura de polissulfanos e o trataram com antioxidantes como dióxido de enxofre e ácido ascórbico, que são frequentemente adicionados ao vinho como conservantes durante o engarrafamento. Os cientistas então identificaram e mediram a concentração de uma variedade de compostos de enxofre no vinho durante seis meses de armazenamento. Eles descobriram que os polissulfanos contendo quatro ou mais átomos de enxofre ligados por molécula tendiam a se decompor durante o armazenamento do vinho, correlacionando com um aumento em H ₂ S. Além disso, a decomposição do polissulfano e H ₂ A liberação de S ocorreu mais freqüentemente no vinho tratado com dióxido de enxofre do que no vinho não tratado ou vinho tratado com ácido ascórbico. Os resultados fornecem fortes evidências de que os polissulfanos foram a fonte de H reemergente ₂ S, embora esta conclusão precise ser confirmada em vinhos reais, dizem os pesquisadores. A confirmação desse papel para os polissulfanos pode ajudar a identificar maneiras práticas de gerenciar o ressurgimento de compostos de enxofre fedorentos, uma das principais falhas do vinho comercial engarrafado.