Mastigar batatas fritas com baixo teor de gordura pode reduzir a culpa em comparação com as versões integrais, mas muitas pessoas não acham a textura tão atraente. Agora, pesquisadores desenvolveram uma técnica para analisar as características físicas das batatas fritas, desde a simulação da primeira mordida até a deglutição, que eles dizem que pode ser usado para ajudar a formular um lanche mais saboroso com baixo teor de gordura. Eles relatam seus resultados no Journal of Agricultural and Food Chemistry .

O corte de gordura em batatas fritas geralmente envolve a redução do teor de óleo vegetal. Contudo, o óleo ajuda a dar ao produto sua crocância característica, gosto e sensação na boca. Quando os cientistas de alimentos formulam um novo chip de baixo teor de gordura, eles frequentemente contam com palestrantes sensoriais treinados para lhes dizer quão bem o novo lanche simula a versão gordurosa. Este processo pode ser caro, demorado e muitas vezes subjetivo, uma vez que as percepções podem variar com base em fatores como a taxa de fluxo e composição da saliva de uma pessoa. Enquanto estava na PepsiCo, Stefan Baier - agora na Motif Ingredients - e a equipe de Jason Stokes na University of Queensland queriam desenvolver um método mais objetivo para analisar as características físicas de uma batata frita em quatro estágios de alimentação simulada:a primeira mordida, quando o chip é retirado da embalagem e quebrado pelos dentes; cominuição, quando as partículas do chip são quebradas ainda mais e molhadas pela saliva; formação do bolo, quando o pequeno, as partículas amolecidas começam a se acumular à medida que as enzimas da saliva digerem os amidos; e engula, quando a massa aglomerada se move para o fundo da boca e é finalmente engolida.

Para desenvolver seu método, chamado em vitro processamento oral, os pesquisadores usaram diferentes instrumentos para medir as características físicas de chips com vários teores de óleo em cada um dos quatro estágios. Por exemplo, para o estágio de "primeira mordida", eles realizaram testes mecânicos para medir a força necessária para quebrar os cavacos, e para a formação do bolo, eles mediram a taxa de hidratação das partículas no tampão quando os fragmentos se tornaram um sólido macio. Os pesquisadores usaram os resultados para projetar um chip com baixo teor de gordura revestido com uma fina camada de óleo de tempero, que continha uma pequena quantidade de um emulsionante alimentar. O óleo de tempero fez com que o chip com baixo teor de gordura se parecesse mais com a oleosidade de um integral em testes com avaliadores sensoriais, mas apenas adicionou 0,5% a mais de óleo ao produto. Cientistas de alimentos poderiam usar a nova técnica para vincular medições físicas com percepções sensoriais, dizem os pesquisadores.