É impossível dizer definitivamente o que o pH * não * as enzimas funcionam. Eis o porquê:

* enzimas são diversas: Existem milhares de enzimas diferentes, cada uma com sua própria estrutura e função específicas. Isso significa que seus intervalos ideais de pH variam muito.
* pH é um espectro: Embora a maioria das enzimas tenha uma faixa de pH preferida, não é um corte nítido. Eles ainda podem funcionar, embora a uma taxa reduzida, fora de seu alcance ideal.
* extremos são prejudiciais: De um modo geral, os valores de pH extremamente altos ou baixos desnaturarão (danos) a estrutura da maioria das enzimas, tornando-as não funcionais.

Exemplo:

* pepsina (Enzima digestiva) funciona melhor em um ambiente muito ácido (pH 1,5-2,5).
* tripsina (enzima digestiva) prefere um ambiente ligeiramente alcalino (pH 7,5-8,5).

em resumo:

Em vez de um único pH onde * não * as enzimas funcionam, pense nisso como um espectro. O pH extremamente ácido ou alcalino provavelmente desnaturará a maioria das enzimas, mas alguns podem tolerar condições um pouco mais duras que outras.