O arroz, como outros amidos, é quebrado por amilase .

Existem dois tipos principais de amilase:

* amilase salivar: Essa enzima é encontrada na saliva e inicia a digestão do amido na boca.
* amilase pancreática: Essa enzima é secretada pelo pâncreas e continua a digestão de amido no intestino delgado.

Ambas as enzimas quebram moléculas de amido em moléculas menores de açúcar, como maltose, que podem ser absorvidas pelo corpo.