Nova abordagem de pesquisa:Explorando a sensação na boca dos alimentos com um microscópio

O poderoso e altamente versátil microscópio de força atômica pode ser aplicado para decifrar a sensação na boca na percepção do sabor. Crédito:Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3

Uma equipe liderada por Melanie Köhler e Veronika Somoza, do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares, apresentou uma nova abordagem de pesquisa na revista Nature Food. . O artigo de perspectivas concentra-se em diferentes maneiras de estudar a sensação na boca dos alimentos usando microscopia de força atômica para compreender melhor os mecanismos biofísicos que contribuem para a impressão sensorial geral de um alimento.

Novas descobertas nesta área poderão impulsionar o desenvolvimento de produtos promotores da saúde que contenham menos sal, gordura, açúcar e calorias, mas que ainda tenham uma sensação na boca convincente.

A sensação na boca de um alimento desempenha um papel crucial na sua aceitação. Por exemplo, muitas pessoas preferem a consistência cremosa do quark (um queijo de pasta mole) e do iogurte. As maçãs, por outro lado, devem ser suculentas e crocantes e a crosta do pão crocante. Esta diversidade mostra que a sensação na boca ideal é altamente dependente do tipo de alimento e não é definida de maneira uniforme.

Pesquisando interações complexas

Além disso, a interação entre os constituintes, a textura e a temperatura dos alimentos e várias moléculas sensoras e tipos de células na boca é extremamente complexa. A líder do grupo de pesquisa júnior, Melanie Köhler, diz:“Os mecanorreceptores em particular, que reagem à pressão ou ao estiramento, têm sido pouco pesquisados até agora no que diz respeito à sensação ideal na boca e à sua contribuição para o sabor de um alimento”.

Veronika Somoza, Diretora do Instituto Leibniz em Freising, acrescenta:"Em nosso artigo sobre perspectivas atuais, apresentamos várias abordagens experimentais que podem ser usadas para abordar as muitas questões não respondidas que cercam a sensação na boca do ponto de vista biofísico. Nós nos concentramos na análise atômica biológica. microscopia de força."

O microscópio de força atômica é uma ferramenta adequada para escanear superfícies em nível atômico ou investigar interações entre moléculas, como constituintes de alimentos e proteínas receptoras. No entanto, também pode ser usado para aplicar pressão mecânica às células, ativando assim mecanorreceptores para identificar e caracterizar a sua resposta ao sinal celular.

Repensando a definição tradicional

De acordo com Köhler, é importante uma compreensão biofísica e funcional fundamental dos diversos intervenientes mecanossensoriais nos tecidos orais e extra-orais, bem como das suas respostas aos constituintes dos alimentos. Permite construir novas hipóteses sobre a contribuição dos mecanossensores para a impressão sensorial global de um alimento para responder a muitas questões que ainda estão pendentes no campo molecular.

“No que diz respeito à investigação alimentar, esperamos que os resultados futuros levem a uma revisão da nossa definição tradicional de sabor, ou seja, a impressão sensorial geral de um alimento, incluindo a percepção mecânica como um factor adicional ao lado do sabor e do cheiro”, explica o jovem cientista. “Em termos de produção de alimentos, a nossa abordagem pioneira de investigação abre perspectivas promissoras para a concepção de opções nutricionais futuras, agradáveis e conscientes da saúde”, continua Köhler.

Mais informações: Melanie Koehler et al, Investigações biofísicas usando microscopia de força atômica podem elucidar a ligação entre a sensação na boca e a percepção do sabor, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3
Informações do diário: Alimentos Naturais

Fornecido pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares

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