Produto alimentício à base de fungos que tem gosto e desfia como carne

O professor William Chen, diretor do programa Food Science and Technology (FST) da NTU, apresenta um cogumelo-ostra recém-brotado, que leva não apenas menos tempo para crescer quando cultivado a partir de uma base de desperdício de alimentos, mas é mais nutritivo do que seus equivalentes comerciais. Crédito:Universidade Tecnológica de Nanyang

Cientistas da Universidade Tecnológica de Nanyang, Cingapura (NTU Cingapura) desenvolveram uma técnica para cultivar um produto alimentar à base de fungos que poderia servir como uma alternativa mais saudável, saborosa e verde à proteína à base de plantas.
O fungo usado para cultivar o produto é cultivado a partir de uma base de resíduos alimentares comuns ricos em nutrientes, que infunde os fungos com nutrientes mais essenciais, como proteínas, ferro e aminoácidos. Isso os torna mais nutritivos do que os ingredientes comumente usados em carnes alternativas à base de plantas, como ervilhas, grão de bico, glúten de trigo e soja.

O cultivo do produto alimentício desenvolvido pela NTU também ofereceria uma oportunidade de reaproveitamento de resíduos de alimentos comuns e subprodutos da agricultura e da indústria de alimentos e bebidas, como casca de soja, talo de trigo e grãos gastos de cerveja, um subproduto da indústria cervejeira.

Estima-se que, globalmente, cerca de 39 milhões de toneladas de grãos gastos e 14 milhões de toneladas de casca de soja, também conhecida como okara, são lançadas em aterros anualmente, onde se decompõem e aumentam as emissões de gases de efeito estufa.

O estudo, que apresenta uma inovação que pode ajudar a reduzir o desperdício, reflete o compromisso da NTU em mitigar nosso impacto no meio ambiente, que é um dos quatro grandes desafios da humanidade que a Universidade busca abordar por meio de seu plano estratégico NTU 2025.

O professor William Chen, diretor do programa Food Science and Technology (FST) da NTU, que liderou o desenvolvimento do produto alimentício, disse:"Nosso produto alimentício à base de fungos é mais um triunfo para a NTU, pois procuramos encontrar maneiras novos usos para produtos que, de outra forma, seriam descartados. A reciclagem desses produtos para cultivar fungos, uma fonte de alimento familiar aos consumidores asiáticos, é uma oportunidade para aumentar a eficiência do processamento na cadeia de suprimentos de alimentos, além de potencialmente promover uma vida não animal mais saudável alternativa proteica para enriquecer dietas."

Para ampliar seu método de cultivo de fungos, a equipe da NTU, que também inclui Ph.D. A estudante Sra. Malsha Samarasiri, do programa FST da NTU, está colaborando com o The FOODBOWL, parte da New Zealand Food Innovation Network, uma rede nacional de instalações de processamento de alimentos de acesso aberto apoiada pelo governo da Nova Zelândia para ajudar empresas de alimentos e startups a inovar globalmente, expandir e comercializar novos produtos – em última análise, em escala internacional.

O Sr. Grant Verry, executivo-chefe do The FOODBOWL disse:"Estamos entusiasmados por poder apoiar a inovação global aqui no The FOODBOWL para desenvolver proteínas alternativas mais ricas em nutrientes, utilizando fluxos de resíduos locais. A Nova Zelândia e Cingapura já têm fortes acordos de colaboração em lugar e este projeto é outro grande exemplo do valor que essas relações podem oferecer tanto para as economias do país quanto para os sistemas alimentares em geral, com a liderança da indústria e a inovação habilitada pelo governo para o setor de alimentos."

Um protótipo do produto alimentício à base de fungos feito com a tecnologia desenvolvida pela NTU, pela startup neozelandesa Off-Piste Provisions. Crédito:Disposições Fora de Pista

Uma startup da Nova Zelândia que está colaborando com o programa FST da NTU para implementar a tecnologia de cultivo de fungos em seus produtos alimentícios é a Off-piste Provisions, uma empresa de carne à base de plantas.

Jade Gray, CEO da Off-Piste Provisions, disse:"Estamos procurando nos unir aos principais cientistas de alimentos, como o professor William Chen da NTU, para ajudar a resolver o problema que as startups de proteínas alternativas como nós enfrentam - imitando o sabor , textura e proteína de produtos de origem animal. Estamos confiantes de que, através da colaboração com o Prof. Chen da NTU, podemos criar uma variedade de produtos de carne à base de fungos aqui na Nova Zelândia que atrairão os carnívoros mais hardcore, marcarão todos os -caixas conscientes e fornecem a proteína necessária para sua aventura diária."

Facilitando a adoção de carne à base de vegetais pelos consumidores comuns

Startups na região da Ásia-Pacífico que desenvolvem proteínas à base de plantas receberam US$ 220 milhões em financiamento em 2021, dos quais uma grande porcentagem foi para pesquisa e desenvolvimento para aumentar a textura e o sabor de seus produtos para que se assemelhassem aos da carne, conforme pesquisas descobriram que esses dois fatores ajudariam a aceitação do consumidor de proteínas à base de plantas.

O produto alimentar desenvolvido pela NTU, que é baseado no cogumelo branco comestível (Agaricus bisporus), também abordaria várias críticas à proteína à base de plantas, que muitas vezes precisam de aromatizantes para serem adicionadas ao sabor, são altamente processadas e podem faltar alguns nutrientes essenciais, como ferro e aminoácidos.

O produto alimentar à base de fungos poderia ser mais facilmente aceito pelos consumidores, pois já se assemelha mais à carne do que outras proteínas à base de plantas, desfiando como faria o frango cozido.

Também tem gosto mais de carne, pois contém níveis mais altos de aminoácidos, ácidos glutâmico e aspártico, compostos que comumente ocorrem em animais, que dão à carne o sabor "carnudo" da marca registrada.

O Prof. Chen acrescentou:"Estamos motivados por nossos estreitos laços com a indústria para traduzir nossas descobertas em soluções para pontos de pressão para os produtores de alimentos e bebidas de hoje, como melhorar o sabor, nutrição e perfis de sustentabilidade de seus produtos. Natureza, em a forma de fungos, é uma ferramenta poderosa para ajudar as empresas não apenas a reduzir o desperdício, mas potencialmente melhorar as dietas humanas, mas também exigem pesquisa e inovação, que estamos felizes em fornecer, para preencher essa lacuna".

Além de atuar como consultor para startups, os pesquisadores do programa FST da NTU esperam desenvolver seu produto para aumentar ainda mais seu perfil nutricional, além de reduzir o desperdício de alimentos. Eles também esperam comercializar sua solução até 2024. + Explorar mais