Pesquisadores cervejeiros da Oregon State University e uma equipe de bioengenheiros mostraram que uma cepa de levedura geneticamente modificada pode alterar o processo de fermentação para criar cervejas com aromas de lúpulo significativamente mais pronunciados.
"Essas descobertas podem ser extremamente úteis para criar novos sabores de cerveja e aumentar o número de ferramentas que os cervejeiros têm à sua disposição para produzir cervejas com sabores e aromas tropicais fortes e variados", disse Tom Shellhammer, professor de ciência da fermentação da Nor'Wester no Oregon. Estado.

As descobertas também demonstram como a biologia sintética pode ajudar a proteger indústrias e consumidores dos efeitos das mudanças climáticas, disse Jeremy Roop, coautor do artigo e bioengenheiro da Berkeley Yeast, uma empresa que desenvolve cepas de levedura com características de fermentação aprimoradas.

“À medida que secas e incêndios florestais começaram a prejudicar as colheitas de lúpulo e outros ingredientes aromatizantes de cerveja, a levedura engenheirada oferece um meio de criar esses sabores de uma maneira que não é afetada por eventos climáticos imprevisíveis”, disse Roop. "Eles também permitem que os cervejeiros utilizem um potencial mais completo do aroma do lúpulo, aumentando assim a sustentabilidade dos processos de cultivo e fabricação de cerveja."

As descobertas foram recentemente publicadas na revista Fermentation .

Nas últimas duas décadas, a produção de cerveja artesanal nos Estados Unidos cresceu tremendamente, com o aumento da demanda dos consumidores por estilos de cerveja hop-forward, como as India Pale Ales, que expressam fortes sabores tropicais e frutados.

As cervejas de lúpulo são tipicamente obtidas pela adição de grandes quantidades de lúpulo aromático, sendo os óleos essenciais do lúpulo o principal contribuinte para os aromas nas cervejas. Muitos compostos estão presentes nos óleos essenciais, incluindo os tióis, que conferem aromas tropicais à cerveja.

Mas o teor de tiol pode variar significativamente entre variedades de lúpulo e diferentes colheitas. Além disso, uma porção significativa dos tióis encontrados no lúpulo estão ligados a outras moléculas, tornando-os precursores não aromáticos. Essas novas leveduras geneticamente modificadas são projetadas para explorar o reservatório de precursores de aroma e aumentar as quantidades de tióis livres, aqueles que fornecem os aromas que os cervejeiros procuram, na cerveja acabada.

Shellhammer, trabalhando com Richard Molitor, um ex-aluno de pós-graduação da Oregon State que agora trabalha na Boston Beer Company, e uma equipe de cientistas da Berkeley Yeast decidiram aumentar as concentrações de moléculas de tiol com sabor tropical na cerveja e fazê-lo de uma maneira que não exigiria que os cervejeiros usassem lúpulo adicional.

Para conseguir isso, a equipe modificou geneticamente uma cepa de levedura de cerveja para expressar uma enzima que aumenta a quantidade de dois tióis com sabor tropical produzidos durante a fermentação da cerveja. Essa enzima funciona convertendo moléculas precursoras de tiol, que são insípidas, mas abundantes no lúpulo e na cevada, nas moléculas voláteis de tiol 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) e 3-mercaptohexyl acetato (3MHA). Essas duas moléculas são encontradas em muitas frutas tropicais, como goiaba e maracujá, e conferem fortes sabores tropicais.

Os pesquisadores do estado de Oregon produziram lotes de cerveja usando quatro versões da cepa de levedura geneticamente modificada e uma versão convencional e não modificada da levedura. As cepas geneticamente modificadas produziram cerveja com concentrações de 3MH e 3MHA até 73 e 8 vezes maiores do que a cepa de levedura não modificada.

"Quando eu estava provando essas cervejas, meus olhos saltaram da minha cabeça", disse Shellhammer. “Isso realmente representa uma mudança quântica, não apenas uma mudança incremental, em termos de expressão desses sabores fortes”.

As cervejas elaboradas com as manchas geneticamente modificadas foram descritas como intensamente tropicais e frutadas, e foram associadas a aromas de goiaba, maracujá, manga e abacaxi. Os pesquisadores também observaram que as cepas de levedura não criaram sabores estranhos ou afetaram o processo de fermentação de maneira negativa.

As cepas de levedura usadas para a pesquisa já estão sendo usadas por mais de 100 cervejarias nos EUA, disse Roop. Parte do apelo aos cervejeiros, disse ele, é que o lúpulo é caro e também vulnerável às mudanças climáticas porque requer quantidades significativas de água e é sensível à seca.

"As cepas de levedura geneticamente modificadas fornecem aos cervejeiros um meio alternativo para produzir sabor de frutas tropicais sem depender de grandes quantidades de lúpulo", disse Roop. "Isso também se traduz em maior consistência no processo de fabricação de cerveja."

As novas variedades não pretendem substituir o lúpulo, mas oferecem aos cervejeiros uma nova ferramenta para produzir cervejas interessantes e distintas, ao mesmo tempo em que melhoram a sustentabilidade de toda a cadeia de suprimentos cervejeira, disse Shellhammer. + Explorar mais

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