p Nas próximas décadas, o aumento das temperaturas globais devido às mudanças climáticas pode dificultar a produção de trigo em muitas regiões temperadas onde a cultura é cultivada hoje. A matéria-prima do pão, um dos alimentos mais consumidos do mundo, pode se tornar escasso e mais caro como resultado. p A farinha de mandioca pode substituir parcialmente a farinha de trigo no pão, particularmente na África e na América Latina, mas suas propriedades de panificação são fracas em comparação com as da farinha de trigo, de acordo com os especialistas.

p Para superar essa limitação, nos últimos anos, um grupo de pesquisa realizou uma série de estudos destinados a usar enzimas para melhorar as propriedades de panificação da farinha de mandioca na panificação. “A farinha de mandioca contém mais amido e menos proteína, incluindo glúten. Também, ele absorve mais água. Todos esses fatores provavelmente explicam suas propriedades de panificação relativamente pobres, "explica o investigador principal Leif Horsfeld Skibsted, professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Copenhagen.

p Durante evento em agosto na sede da FAPESP que comemorou os resultados de sua cooperação com agências dinamarquesas, Skibsted apresentou alguns resultados dos estudos realizados com colegas da Universidade de Aarhus e das empresas dinamarquesas Easy Foods e Novozymes. “O objetivo do projeto era saber se a farinha de mandioca poderia ser utilizada na produção sustentável de pão, " ele disse.

p Os pesquisadores começaram estimando até que ponto a farinha de mandioca poderia substituir a farinha de trigo na composição de um pão sem prejudicar as propriedades sensoriais, como a textura, aroma, sabor e cor em comparação com o pão feito apenas com farinha de trigo.

p Os resultados da análise, detalhado em artigo publicado na revista LWT - Ciência e Tecnologia de Alimentos , indicou que, dependendo do tipo, a farinha de mandioca pode substituir entre 20% e 30% da farinha de trigo normalmente usada para fazer pão sem alterar significativamente suas características sensoriais e sem prejudicar o processo de fermentação que faz a massa crescer.

p "Acima do limite de 30 por cento, a aparência, a textura e o sabor do pão feito com uma mistura de farinha de trigo e mandioca começam a apresentar diferenças em comparação com o pão feito apenas com farinha de trigo, "Skibsted disse.

p Realce enzimático

p Contudo, a farinha de mandioca afetou as propriedades da massa, como viscosidade e retrogradação (cristalização das moléculas de amido) após o resfriamento, ambos aumentaram em comparação com o trigo apenas. De acordo com Skibsted, isso pode ter sido devido à falta de glúten, diferenças na composição da fração de amido na farinha de mandioca em comparação com a farinha de trigo, e atividade limitada da enzima amilase na farinha de mandioca.

p Para ver se esses efeitos adversos da farinha de mandioca podem ser atenuados, os pesquisadores testaram se as enzimas usadas pela indústria hoje aumentariam as propriedades sensoriais e alterariam as características estruturais do pão feito com até 30% de farinha de mandioca. Enzimas de cozimento são usadas por fabricantes de pão para aumentar o volume, cor da crosta e frescor, entre outras qualidades, mas até então tinha sido testado apenas em massa de trigo.

p Ao fragmentar polissacarídeos, como amido, A alfa-amilase aumenta o volume do pão com a mesma proporção de ingredientes e enriquece a cor do pão. A amilase também quebra o amido em cadeias curtas de dextrina (carboidrato de baixo peso molecular) para catalisar a ação da levedura.

p A xilanase aumenta o volume do pão, melhorando a solubilidade da hemicelulose (outro polissacarídeo) em água. Ajuda a ligar água e massa para aumentar o volume e produzir um mais fino, estrutura de migalhas mais uniforme, Skibsted explicou. “Nosso objetivo era testar diferentes enzimas para tentar identificar a melhor solução para a produção de pão a partir de mandioca e trigo, " ele disse.

p Em seu primeiro estudo, os pesquisadores testaram os efeitos da alfa-amilase fúngica e maltogênica, xilanase, lipase, lacase (polifenol oxidase) e glicose oxidase em pão feito com trigo e 30 por cento de amido de mandioca azedo, que, sem enzimas, exibe menos volume, uma textura mais grossa e poros menores.

p Os resultados do estudo, publicado no jornal Pesquisa e Tecnologia Alimentar Européia , mostraram que a glicose oxidase não afetou a qualidade do pão, enquanto a alfa-amilase claramente melhorou as características sensoriais e a estrutura física. A lipase aumentou o volume do pão, garantindo uma melhor retenção do gás dióxido de carbono na massa, e lacase tornava o pão mais macio.

p Os melhores resultados, Contudo, foram obtidos usando xilanase. "Esta enzima melhorou a estrutura e a textura do pão, tornando a massa mais maleável, "Disse Skibsted. Em um estudo posterior, também publicado em Pesquisa e Tecnologia Alimentar Européia , os pesquisadores avaliaram os efeitos individuais e combinados da adição de água com xilanase e água com lacase sobre a qualidade do pão feito com 70 por cento de farinha de trigo e 30 por cento de farinha de mandioca. A análise mostrou que um aumento na água adicionada combinada com xilanase resultou em um pão com mais volume. “O pão também ficou mais macio e sua estrutura mais uniforme, "Skibsted disse.

p Em outro estudo publicado na mesma revista, Os pesquisadores se propuseram a ver se os componentes da farinha de trigo poderiam ativar enzimas para melhorar as características do pão em que a farinha de mandioca substituiu parte da farinha de trigo. Eles descobriram que um elemento resistente ao calor desconhecido no trigo aumentou a atividade da xilanase.

p "Esta descoberta abre a perspectiva de usar enzimas de forma mais racional para melhorar a qualidade do pão, especialmente quando uma combinação de fontes de amido é usada, como no caso das misturas de farinha de trigo e mandioca, "Skibsted disse.