Passe por cima do bacon e do molho ranch. Há um novo sabor quente na cidade.
A mania de picles está varrendo a nação, com coberturas e temperos de picles de endro em tão alta demanda que estão aparecendo em pipoca, chiclete, sementes e nozes.

O obcecado por picles agora pode pedir uma pizza de picles com um lado de batatas fritas e acompanhar com uma cerveja de picles.

Precisa de sobremesa? Escolha entre algodão doce de picles, sorvete de picles e marshmallows de picles. Ou você pode ir ao seu Sonic Drive-In local e pedir um Pickle Juice Slush.

No entanto, apesar de toda a comoção, os picles continuam sendo um gosto adquirido que alguns nunca são capazes de apreciar. Parte da razão pode estar enraizada em sua personalidade. Mas se você conseguir superar essa aversão inicial, os picles podem se tornar um complemento perfeito para qualquer prato.

Uma pedra angular da civilização

Nos EUA, picles tendem a ser associados ao pepino, mas podem vir de qualquer fruta ou vegetal preservado em solução ácida ou salmoura.

Ter alimentos preservados disponíveis independentemente da estação permitiu que as populações crescessem e as civilizações se desenvolvessem. Com sua longa vida útil, os picles ajudaram os humanos a atravessar o mundo a pé, animal e barco; ajudou a alimentar as tropas que lutavam nas guerras; e também foram elogiados por vários benefícios, como a prevenção do escorbuto.

A popularidade do picles de endro - que muitos nos EUA consideram "a" fruta ou vegetal em conserva proeminente - é atribuída a duas fontes. Os agricultores holandeses começaram a cultivar pepinos no Brooklyn no século 17, que acabaram sendo decapados e vendidos. Então, no final de 1800 e início de 1900, ondas de imigrantes judeus do Leste Europeu trouxeram picles de endro kosher para a cidade de Nova York.

No entanto, como chefs e professores, não estamos surpresos que o famoso jingle do Burger King, "Faça do seu jeito", comece com a omissão do picles:"Segure os picles / Segure a alface / Pedidos especiais não nos incomodam ..."

Apesar de tudo o que há para amar em picles – eles podem ser crocantes, doces e ácidos – eles possuem certas qualidades que podem deixar algumas pessoas enjoadas.

Azedo e viscoso pode ser um desvio

Por um lado, eles são azedos.

A maioria dos picles são azedos porque ficam de molho por muito tempo em uma salmoura salgada. Essa longa imersão faz com que as bactérias do ácido acético conhecidas como acetobacter cresçam e se multipliquem. De certa forma, picles criam seu próprio vinagre, e isso os torna azedos.

A capacidade de detectar um sabor azedo em alimentos provavelmente veio de nossos ancestrais aquáticos, que adquiriram a capacidade de determinar a segurança de seu ambiente detectando anormalidades na acidez.

Há também algumas vantagens evolutivas para desfrutar da sensação de franzir a boca. A mesma fermentação láctica necessária para os picles precoces também serviu como sinal verde para os onívoros de que um alimento era seguro para consumo, pois o ácido lático limita a reprodução de bactérias nocivas.

Isso pode explicar por que alguns desenvolveram um gosto por isso e outros não.

Em um estudo com crianças, suas mães, sua capacidade de detectar azedo e suas preferências pelo sabor, praticamente todos puderam determinar e classificar com precisão os níveis de ácido na gelatina. No entanto, algumas crianças preferiram a maior concentração de níveis de ácido – em outras palavras, os alimentos mais azedos. Outros empalideceram com isso.

Os autores indicam que não está claro por que esse fenômeno ocorre. Eles levantaram a hipótese de que uma afinidade por sabores azedos poderia estar relacionada à propensão de uma criança para a aventura. E parece haver uma forte correlação entre a aversão ao azedo em crianças e adultos e sua relutância em experimentar novos alimentos.

Os métodos de preservação também alteram as texturas dos alimentos, e as aversões alimentares estão enraizadas na textura tanto quanto no sabor ou no cheiro. A textura de um picles pode ser desagradável para algumas pessoas; alimentos descritos como "escorregadios" ou "viscosos" são classificados no topo para comedores exigentes adultos. Ambas as palavras podem ser usadas para descrever um picles.

Um 'novo endro' para o povo americano

Mas se você puder crescer para apreciar a textura e o sabor, há um mundo de combinações possíveis de picles.

Picles funcionam bem em muitos pratos porque os principais sabores na maioria dos pratos principais são gordura, umami, sal, algo cremoso e frequentemente algo doce. Picles adicionam acidez e crocância e equilibram o prato. O Burger King pode parecer ansioso para segurar o picles a pedido, mas um hambúrguer com picles – do ponto de vista sensorial – é um hambúrguer melhor.

Visto dessa forma, a incorporação do picles em praticamente tudo começa a fazer mais sentido. Veja, por exemplo, sua crescente popularidade como cobertura de pizza. Muito parecido com aquele hambúrguer, a pizza tem pão fermentado, molho de tomate para ácido e doçura, mussarela para texturas gordurosas, ricas e cremosas e, em seguida, todas as outras coberturas que você escolher para atender às suas necessidades.

No caso das pizzas de picles, as mais populares são servidas com molho branco ou azeite, o que agrega ainda mais gordura e riqueza a um prato já com queijo, conferindo à torta um perfil de sabor desequilibrado. Mas os picles restauram o equilíbrio do sabor introduzindo acidez e adicionando uma textura que não existia antes. Você também está adicionando o contraste de temperatura e sabores de alho, endro e especiarias sutis.

O sabor de picles de endro é versátil por causa da combinação de salgado, azedo e doce, o que permite complementar tantos itens.

Tomemos, por exemplo, batatas fritas ou sementes de girassol. Estes são tradicionalmente salgados com um sabor relativamente neutro, razão pela qual muitas vezes têm sabores adicionados a eles. O sabor de picles adiciona azedo e doce - que são uma dupla clássica e equilibrada - ao perfil salgado.

Alimentos com sabor de picles estão em toda parte porque o perfil funciona bem com quase tudo. Mas se você quiser evitar ofender seus amigos com seu hálito de picles, você pode querer evitar as balas com sabor de picles depois do jantar. + Explorar mais

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Este artigo é republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.