Um estudo de mais de 94, 000 opções de refeição de cafeteria descobriram que dobrar as opções vegetarianas - de uma em quatro para duas em quatro - reduziu a proporção de compras ricas em carne entre 40-80%, sem afetar as vendas gerais de alimentos.

Os resultados são do primeiro grande estudo para verificar se o ajuste da disponibilidade de alimentos pode "empurrar" as pessoas para uma melhor tomada de decisão tanto para a saúde humana quanto para a preservação do planeta.

Cientistas dos departamentos de Zoologia da Universidade de Cambridge, Geografia e Saúde Pública coletaram dados de vendas de refeições durante um ano de três refeitórios de faculdades de Cambridge. Dois forneceram dados em dias com configurações de menu diferentes, e uma terceira faculdade ajudou os pesquisadores a conduzir um experimento de "arquitetura de escolha".

A equipe de pesquisa encontrou os maiores aumentos em jantares à base de vegetais entre o quartil de clientes mais carnívoros:aqueles que sempre escolheram carne ou peixe antes de adicionar uma segunda opção vegetariana.

Além disso, a equipe não detectou nenhum "efeito rebote". A opção por um almoço vegetariano não tornava mais provável um jantar compensatório com muita carne. Os resultados são publicados hoje no Proceedings of the National Academy of Sciences .

Dietas cheias de carne são os principais responsáveis ​​pela perda de espécies e mudanças climáticas, dizem cientistas. Pecuária e aquicultura atrás da carne, peixe, laticínios e ovos são responsáveis ​​por cerca de 58% do gás de efeito estufa gerado pelos alimentos globais, e ocupar 83% das terras agrícolas, apesar de contribuir com apenas 18% da ingestão mundial de calorias.

"Mudar para uma dieta mais baseada em vegetais é uma das maneiras mais eficazes de reduzir a pegada ambiental dos alimentos, "disse a autora principal do estudo, Emma Garnett, um conservacionista do Departamento de Zoologia de Cambridge.

"Substituir alguma carne ou peixe por opções mais vegetarianas pode parecer óbvio, mas, pelo que sabemos, ninguém o havia testado antes. Soluções que parecem óbvias nem sempre funcionam, mas parece que este sim. "

Co-autora Theresa Marteau, Professor de Comportamento e Saúde em Cambridge, disse:"A educação é importante, mas geralmente ineficaz na mudança de dietas. Os impostos sobre a carne são impopulares. Alterar a gama de opções disponíveis é mais aceitável, e oferece uma maneira poderosa de influenciar a saúde e a sustentabilidade de nossas dietas. "

Os pesquisadores contribuíram para a política alimentar da Universidade de Cambridge, onde o serviço de catering reduziu as opções de carne - incluindo a remoção de carne bovina e cordeiro, os maiores contribuintes para o gás de efeito estufa relacionado à carne - e aumentou a variedade de refeições vegetarianas.

No início deste mês, As cafeterias universitárias (separadas das faculdades) anunciaram uma redução de 33% nas emissões de carbono por quilograma de alimentos comprados, e uma redução de 28% no uso da terra por quilograma de alimentos comprados, como resultado das mudanças.

"As universidades estão cada vez mais na vanguarda no fornecimento de opções baseadas em plantas que são acessíveis e deliciosas, tornando mais fácil escolher uma dieta mais sustentável, "disse Garnett." Acho que é isso que realmente tem que mudar. "

"Não estamos dizendo que todas as cafeterias e restaurantes deveriam se tornar veganos da noite para o dia. Mas se a indústria do cinema fosse comida, refeições vegetarianas e veganas precisam ter mais papéis de destaque, e os pratos de carne precisam parar de monopolizar os holofotes. "

O novo estudo teve um componente observacional e experimental. Para o observacional, duas faculdades forneceram dados sobre as seleções de refeições durante o período letivo nos dias da semana, tanto no almoço quanto no jantar durante 2017.

As refeições eram compradas com cartões universitários com crédito, permitindo que os pesquisadores analisassem dados anônimos que rastreavam o que os clientes individuais comiam em cada refeição todos os dias.

Este conjunto de dados continha 86, 932 refeições quentes (excluindo saladas e sanduíches) e 2, 140 jantares repetidos. O intervalo variou entre dias ocasionais sem pratos vegetarianos ou veganos, a dias em que 75% das opções eram vegetarianas.

"Uma das coisas interessantes sobre este estudo é a escala de informações sobre as escolhas individuais dos clientes, "disse o co-autor Andrew Balmford, Professor de Ciência da Conservação em Cambridge. "Isso nos permitiu testar os efeitos de rebote, quando os clientes compensam por menos carne no almoço comendo mais à noite. Encontramos poucas evidências disso. "

Os pesquisadores construíram modelos estatísticos para mostrar que dobrar a oferta vegetariana, de um quarto a metade das refeições possíveis, aumentou a proporção de vendas vegetarianas em 62% na primeira faculdade, e 79% na segunda faculdade. (Um aumento em termos reais de quase 15 pontos percentuais em ambas as faculdades.)

Os fornecedores de uma terceira faculdade trabalharam com os pesquisadores para conduzir um experimento durante o outono de 2017:cardápios de almoço que alternavam quinzenalmente entre uma opção vegetariana (controle) e duas (experimento). A duplicação da disponibilidade aumentou a proporção de vendas vegetarianas em 41%, ou quase 8 pontos percentuais.

Os dados do semestre de verão permitiram aos pesquisadores atribuir 121 comensais regulares a um quartil com base no consumo de sua refeição vegetariana. "Descobrimos que mudar a disponibilidade relativa de opções vegetarianas teve o efeito mais forte sobre aqueles que costumam comer mais carne, "disse Balmford.

Garnett argumenta que as opções vegetarianas têm sido uma "reflexão tardia" nos menus por muito tempo. "O flexitarismo está aumentando. Nossos resultados mostram que fornecedores que atendem a mais opções baseadas em plantas não estão apenas respondendo, mas também remodelando a demanda do cliente."

"Mudanças simples, como aumentar a proporção de opções vegetarianas, podem ser ampliadas de maneira útil, ajudando a mitigar as mudanças climáticas e a perda de biodiversidade, " ela disse.