O mundo bebe muito vinho, e isso significa que muitas uvas são consumidas todos os anos. Mas nem todas as partes da uva vão para a garrafa. Sementes, caules e cascas - cerca de um quarto das uvas - são normalmente descartados em aterros como lixo. Mas agora, pesquisadores dizem que encontraram algumas aplicações comerciais úteis, como prolongar a vida útil de alimentos gordurosos, por essas sobras de vinho.

Os pesquisadores apresentam seu trabalho hoje no 255º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS).

"Grandes quantidades de resíduos de uva podem ser prejudiciais ao meio ambiente, "Changmou Xu, Ph.D., diz. Este desperdício, conhecido como bagaço, pode causar poluição das águas superficiais e subterrâneas porque os pesticidas e fertilizantes usados ​​nas uvas podem contaminar o meio ambiente. Além disso, o solo pode se tornar mais ácido por causa do baixo pH do bagaço. Resíduos de uvas deixados em aterros sanitários podem até contribuir para a disseminação de doenças, pois podem atrair moscas e pragas, ele diz.

A indústria mundial do vinho produz cerca de 14 milhões de toneladas de bagaço todos os anos, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, e os produtores de vinho lutam para saber o que fazer com isso. O grupo de Xu na Universidade de Nebraska-Lincoln quer mudar a marca dos resíduos de uva como um recurso renovável, usando-o para produzir antioxidantes, óleos de uva e fibras dietéticas para produtos para a saúde. Cooptar bagaço para uso comercial é um golpe duplo para os problemas de desperdício dos produtores de vinho. Não só poderia aumentar o valor econômico da indústria da uva e do vinho, também pode minimizar a contaminação ambiental, Xu explica.

A bagaço pode ser usada como composto ou fertilizante, e alguns produtores de vinho até produziram um mais fraco, "segundo vinho", mergulhando as cascas de uva em água e fermentando a mistura. Mas o bagaço de uva também é uma fonte rica de antioxidantes naturais, como as proantocianidinas, antocianinas e ácido elágico. Esses antioxidantes se ligam aos radicais livres - subprodutos tóxicos do metabolismo do oxigênio que podem prejudicar o corpo - de modo que esses radicais não podem se ligar e danificar as células. Esses ingredientes de bagaço, bem como óleo de semente de uva, têm sido usados ​​em suplementos dietéticos, produtos farmacêuticos e cosméticos.

Usando uma abordagem holística, A equipe de Xu está identificando tecnologias ideais para extrair, separar e identificar os nutrientes do bagaço da uva, e então eles usarão esses nutrientes em produtos comerciais. As tecnologias também devem remover quaisquer pesticidas que teriam sido usados ​​nas uvas. O grupo colaborou com biólogos para investigar se os polifenóis encontrados no bagaço são eficazes contra patógenos de origem alimentar, como E. coli e Salmonella . Eles também trabalharam com fisiologistas para estudar como a suplementação da dieta das porcas com bagaço de uva desde o final da gestação até a lactação afetaria a saúde intestinal, sobrevivência e crescimento pré-desmame em leitões jovens.

“Também estamos desenvolvendo algumas aplicações em alimentos, com o objetivo de substituir antioxidantes artificiais por antioxidantes naturais de uvas por um alimento de 'rótulo limpo' apenas com ingredientes naturais, "Diz Xu. Os pesquisadores separaram os compostos fenólicos dos outros componentes do bagaço, incluindo quaisquer pesticidas usados ​​nas uvas, e os adicionou a alimentos populares ricos em gordura, como maionese e molho ranch. Antes de adicionar os compostos fenólicos, a equipe também os testou para ter certeza de que atendiam aos requisitos de segurança. Eles descobriram que esses compostos inibiram significativamente a oxidação de lipídios, estendendo a vida útil dos alimentos gordurosos, especialmente quando as amostras foram expostas a uma temperatura quente. Xu diz que em um estudo anterior, sua equipe usou polifenóis para reduzir a formação de acrilamida nas batatas fritas em 60 por cento.

"Continuamos a aumentar a eficiência desta inibição e pretendemos tornar o desempenho dos compostos fenólicos comparável ao do ácido etilenodiaminotetracético (EDTA), que é um antioxidante artificial, "Xu diz. Embora o EDTA seja amplamente adicionado aos alimentos, cosméticos e remédios e seu uso é seguro, não é um ingrediente muito favorável aos rótulos no clima atual do consumidor. As pessoas estão procurando rótulos de alimentos listando ingredientes naturais, Xu diz. E o bagaço de uva pode ser uma maneira de atender a essa necessidade.