Os seres humanos têm usado renina e coalho para fazer queijo há milhares de anos. Na verdade, documentos escritos por Homer sugerem que o processo vai até 800 aC, mas normalmente há alguma confusão entre o que esses dois componentes são e o que exatamente eles fazem.

Rennin

Rennin é uma enzima que é encontrada no coalho, que por sua vez é encontrado no suco gástrico do estômago de um mamífero. A função de renina é coagular o leite que os animais digerem, facilitando assim a absorção; Por esta razão, é um elemento-chave na fabricação de queijo a partir de leite de vaca. Enquanto o coalho contiver muitas enzimas diferentes, a renina é a única que serve para coagular o leite. Para o produtor de queijos domésticos, a renina pode ser comprada em comprimidos ou em pó a partir de um supermercado; procure por ele na seção de sobremesas.

Coalho

O coalho é uma combinação de diferentes enzimas que ajudam os mamíferos a digerir o leite. Cada animal produz um tipo diferente de coalho, por isso são utilizados tipos específicos para certos queijos, como coalho de cabrito para fazer queijo de cabra e coalho de borrego para queijo de ovelha. Normalmente, ele é extraído apenas dos estômagos de animais jovens, pois o coalho de animais mais velhos contém pouca ou nenhuma renina.

Alternativas não animais

O coalho vegetariano é fabricado para fornecer uma alternativa não animal. para pessoas que não comem carne; enzimas de plantas e fungos são utilizados. Outro motivo para a produção de coalho não animal é devido à dificuldade em obter estômagos suficientes para a produção. Os vegetarianos devem sempre verificar os rótulos para ver se o queijo foi feito com coalho animal ou uma alternativa vegetariana.

Processo

O coalho é extraído do estômago pela adição de ácido, que separa as diferentes enzimas. O extrato de coalho é filtrado várias vezes até que uma substância concentrada seja alcançada. Os fabricantes produzem 1 quilo de queijo que geralmente contém cerca de 0,0003 gramas de coalho. Se você está comprando coalho para fazer o seu próprio queijo, basta dissolvê-lo ou misturá-lo em água antes de adicioná-lo ao leite.