Demora cerca de 2,6 libras (1,17 kg) de uvas para produzir uma garrafa de vinho padrão de 750 mililitros, e depois que as uvas são espremidas, cerca de 20 por cento desse peso permanece na forma de cascas de uva, sementes e caules, de acordo com este artigo de 2016 na revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Bagaço (ou bagaço de uva), como os resíduos da uva são chamados, é algo que a indústria mundial do vinho produz muito - cerca de 12 milhões de toneladas (11 milhões de toneladas métricas) a cada ano.

Então, o que as vinícolas fazem com todas essas coisas pegajosas? Você pode pensar que o descarte de grandes quantidades seria um problema persistente. Mas mesmo que o líquido tenha sido espremido, o material que fica para trás tem uma variedade de usos.

Como este artigo de 2005 da revista Wine Maker observa, a composição exata do bagaço depende de que tipo de vinho foi feito e em que ponto o líquido foi extraído. Com vinho branco, por exemplo, o suco é removido antes da fermentação, então o bagaço é rico em açúcar, nitrogênio e aminoácidos. Com vinho tinto, em que as uvas são fermentadas junto com o suco antes de serem prensadas, há menos açúcar e menos taninos que dão ao vinho seu sabor amargo. Mas o bagaço fermentado ainda contém muitos componentes diferentes, incluindo celulose, ácido tartárico, traços de outros ácidos orgânicos, açúcares, taninos, pigmentos de plantas e alguns produtos químicos aromáticos.

Uma maneira de se livrar de todo esse bagaço é usá-lo para fazer outros tipos de bebidas alcoólicas. Bagaço de vinho branco pode ser destilado para fazer grappa, um conhaque italiano tradicional. (Aqui está um artigo da Life in Italy sobre a história dessa bebida.)

A bagaço também é tradicionalmente reciclada como fertilizante ou ração animal, mas os cientistas estão cada vez mais interessados ​​em estudar maneiras de extrair componentes úteis do bagaço de uva para aplicações como produção de álcool combustível e produção de energia de biocombustível, e para a produção de biossurfactantes, que são usados ​​em limpezas ambientais.

Os cientistas de alimentos também perceberam que o bagaço contém muitas coisas saudáveis ​​- antioxidantes, fibras e produtos químicos que ajudam a moderar o açúcar no sangue e criam uma sensação de plenitude, para citar alguns - que podem ser usados ​​para tornar outros alimentos mais saudáveis. A bagaço tem sido usada como ingrediente no pão, cereal, massa, queijo, sorvete e até mesmo foi adicionado a carnes e frutos do mar.

Na região vinícola do norte da Califórnia, como este artigo de 2015 do Sonoma Press Democrat descreve, algumas vinícolas usam para fazer biscoitos, farinha e óleos culinários.

A República do Chá, uma empresa de chá premium, oferece um chá feito de cascas de uva para vinho.