As moléculas de amido são compostas por moléculas de glicose .

Mais especificamente, o amido é um polímero Feito de longas cadeias de monômeros glicose . Essas correntes podem ser:

* amilose: Uma cadeia reta de moléculas de glicose ligadas por ligações alfa-1,4-glicosídicas .
* amilopetina: Uma cadeia ramificada de moléculas de glicose ligadas por ligações alfa-1,4-glicosídicas Nas correntes retas e títulos alfa-1,6-glicosídicos nos pontos da filial.

A proporção de amilose para amilopetina no amido varia dependendo da fonte (por exemplo, batata, milho, arroz). Essa proporção afeta as propriedades do amido, como sua capacidade de gelar, engrossar e formar amido retrógrado.