Por que você pode saborear mais etanol em um litro de cerveja gelada ou em um copo quente de baijiu
Os aglomerados de etanol-água determinam a concentração crítica de bebidas alcoólicas. Crédito:Matter/Yang et al. Todos nós temos nossas próprias temperaturas preferidas para beber diferentes bebidas alcoólicas, com as pessoas geralmente apreciando cerveja ou vinho branco gelado, vinho tinto próximo à temperatura ambiente ou baijiu (uísque chinês) ou saquê aquecido.
Em artigo publicado na revista Matter em 1º de maio, pesquisadores relataram que as bebidas alcoólicas podem ter gosto mais ou menos “semelhante ao etanol” em diferentes temperaturas, e isso pode ser explicado pela forma como a água e o etanol formam aglomerados em forma de cadeia ou em forma de pirâmide no nível molecular.
"Dois anos atrás, o primeiro autor Xiaotao Yang e eu estávamos bebendo cerveja juntos. Ele tinha acabado de terminar sua tese de doutorado e me perguntou:'o que devemos fazer a seguir?'", diz o autor principal e cientista de materiais Lei Jiang, da Academia Chinesa de Ciências.
"Na época, eu era membro do comitê científico de uma das maiores empresas chinesas de bebidas alcoólicas e tive a ideia de fazer a pergunta 'por que o baijiu chinês tem uma concentração muito particular de álcool, seja de 38% a 42%, 52%–53% ou 68%–75%?'"
“Então decidimos:vamos tentar algo, então coloquei uma gota de cerveja na mão para ver o ângulo de contato”, diz Jiang.
Logo depois, Jiang, Yang e o restante da equipe foram ao laboratório para medir o ângulo de contato de uma série de soluções com concentrações crescentes de álcool na água. O ângulo de contato é uma medida comum da tensão superficial de um líquido e também informa como as moléculas dentro da gota estão interagindo entre si e com a superfície abaixo.
Por exemplo, a água tem um ângulo de contato baixo em uma superfície como o vidro e, portanto, uma gota dela parecerá "semelhante a uma conta", enquanto uma gota de álcool com alta concentração de álcool terá um ângulo de contato mais alto e, em vez disso, ficará achatada e espalhada. .
Eles ficaram surpresos ao descobrir que o ângulo de contato não aumentava linearmente com o aumento da concentração de álcool, mas em vez disso o gráfico mostrava uma série irregular de patamares à medida que aumentava. Experimentos adicionais indicaram que isso estava acontecendo devido à formação de diferentes aglomerados de etanol e água em solução.
Em baixas concentrações de etanol, o etanol forma mais estruturas em forma de pirâmide em torno das moléculas de água; entretanto, quando a concentração de etanol aumenta, o etanol começa a se organizar de ponta a ponta como se estivesse em uma cadeia.
Curiosamente, os investigadores também descobriram que os patamares que observaram desapareceram ou apareceram quando as soluções foram arrefecidas ou aquecidas, e que algumas destas tendências podem explicar diferenças na forma como o sabor do álcool é percebido.
Por exemplo, soluções de etanol de 38% a 42% e de 52% a 53% - como as concentrações de etanol no baijiu - têm estruturas de agrupamento distintas em torno da temperatura ambiente, mas essa diferença desaparece em temperaturas mais altas, como 40°C. Isto poderia explicar porque tanto os provadores profissionais como os amadores conseguem distinguir estas concentrações de baijiu à temperatura ambiente, mas não a alta temperatura. A temperaturas mais elevadas, ambas as concentrações têm mais estruturas semelhantes a cadeias e, portanto, um sabor mais "semelhante ao etanol".
"Embora haja apenas 1% de diferença, o sabor do baijiu com 51% e 52% é visivelmente diferente; o sabor do baijiu com 51% é semelhante ao de menor teor alcoólico, como 38%-42%. Então, em para obter o mesmo sabor com um teor alcoólico mais baixo, a distribuição de produtos baijiu varia principalmente nas categorias 38%–42% e 52%–53%", diz Jiang.
Da mesma forma, os testadores profissionais observam um sabor mais forte "semelhante ao etanol" na cerveja depois de resfriada. Os resultados destas experiências mostram que existe um aumento distinto nas estruturas semelhantes a cadeias a 5°C em soluções de etanol a 5% e 11%.
“Em baixas temperaturas, os aglomerados tetraédricos (em forma de pirâmide) tornam-se a quantidade de baixa concentração, e é por isso que bebemos cerveja gelada”, diz Jiang.
Os investigadores propõem que esta informação poderia ser aproveitada pela indústria de bebidas alcoólicas para alcançar um sabor “semelhante ao etanol” com a menor concentração de etanol possível.
