Mofado, mofado, cacau fumado ou com cheiro de esterco de cavalo não é adequado para a produção de chocolate. Como parte de um projeto de pesquisa maior, uma equipe de cientistas liderada por Martin Steinhaus do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique identificou os odorantes responsáveis ​​por esses sabores estranhos. A indústria de alimentos agora pode usar esses resultados para avaliar objetivamente a qualidade sensorial do cacau fermentado com base nas concentrações de odorantes. A equipe de pesquisa publicou os dados no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Quem gosta de chocolate com cheiro de fumaça ou mofo, ou chocolate cujo aroma lembra o estábulo de um cavalo ou a naftalina? Sabores indesejáveis ​​são um grande problema, especialmente para pequenas e médias empresas. Contudo, também para empresas maiores, lotes de cacau contaminados com sabores estranhos podem causar imensos danos econômicos, apresentando a necessidade de sua identificação confiável durante a inspeção de entrada de mercadorias. Até agora, isso só foi possível com algumas limitações, usando um painel sensorial treinado, uma vez que nenhuma abordagem para avaliar objetivamente sabores estranhos no cacau com base nas concentrações dos odorantes causadores estava disponível.

Como parte de um projeto da Associação de Pesquisa da Indústria Alimentar Alemã, a equipe liderada pelo químico de alimentos Martin Steinhaus agora deu uma contribuição significativa para resolver esse problema. Usando o conceito de ciência sensorial molecular estabelecido no Instituto Leibniz, o grupo de pesquisa identificou os principais odorantes que contribuem principalmente para os sabores estranhos típicos do cacau fermentado.

Sabores estranhos de fumê a mofo

Em amostras de cacau com sabores estranhos fumegantes, a equipe identificou seis odorantes cruciais. As substâncias cheiravam a fumaça, hammy, fenólico ou semelhante a cavalo estável. Em amostras com odor de mofo e mofo, os pesquisadores encontraram mais quatro compostos de sabor estranho. Estes cheiravam a mofo, mofado, como beterraba, fecal ou semelhante a naftalina. A equipe de pesquisa determinou os valores de limite de odor das substâncias identificadas para derivar os limites máximos de concentração.

Em sua última publicação, por exemplo, a equipe recomenda uma concentração máxima tolerável para a substância com sabor estranho geosmina de 1,6 microgramas por quilograma de cacau fermentado. Mesmo nas concentrações mais baixas, este odorante tem um cheiro de mofo, cheiro de terra que lembra a beterraba. A geosmina é presumivelmente de origem bacteriana. Para fecal, 3-metil-1H-indol com cheiro semelhante a bola de naftalina, os pesquisadores recomendam um limite de 1,1 microgramas por quilo de cacau fermentado.

A distribuição de odorantes também é importante

As descobertas da equipe de pesquisa também mostram que cerca de 40 a 65 por cento do total de geosmina é encontrado no tegumento (testa) de grãos de cacau fermentados. Em contraste, a substância de sabor estranho 3-metil-1H-indol foi encontrada predominantemente dentro dos grãos. "A distribuição desigual dos dois odorantes entre o tegumento e o embrião é outro aspecto importante que os fabricantes de chocolate devem considerar ao testar o cacau fermentado, "diz Martin Steinhaus." No momento, não sabemos quanta geosmina é transferida das cascas para o embrião durante o processo de torra. Portanto, pode ser razoável remover as cascas das sementes antes de assar, em vez de depois de assar. "