Comer muito sal pode ter implicações negativas significativas para a saúde, e os alimentos processados ​​modernos normalmente contêm altos níveis de sal para melhorar o sabor e a preservação.

Mas a nova tecnologia de processamento da Washington State University, chamada esterilização térmica assistida por micro-ondas (MATS), poderia tornar possível reduzir o sódio enquanto mantém a segurança e o sabor.

Em um novo estudo publicado no Journal of Food Science , Os pesquisadores da WSU descobriram que o processamento MATS, que usa tecnologia de microondas para matar quaisquer patógenos nos alimentos, não reduz a intensidade do sabor de outros ingredientes. O método atual de preservação de processamento de alimentos, chamada retorta, reduz a intensidade do sabor.

O estudo analisou purê de batata cozido fresco, usando retorta, e usando MATS. Eles tiveram painéis de degustação e usaram a língua eletrônica da WSU para medir o impacto da redução do sal e da intensidade de outros ingredientes, como pimenta e alho.

“A intensidade da pimenta é a mesma no MATS e nas batatas frescas, mas é reduzido no processamento da retorta, "disse Carolyn Ross, o principal autor deste artigo. "O processo de aquecimento da retorta, que leva mais tempo para atingir a temperatura e mais para esfriar, muda a textura e o sabor dos alimentos. MATS é muito mais rápido, portanto, não tem um impacto quase tão grande nessas áreas. "

Se a intensidade do sabor da pimenta permanecer alta, então, não é necessário tanto sal para tornar a comida palatável, ou saboroso, Disse Ross.

Os pesquisadores, incluindo Sasha Barnett da WSU, Shyam Sablani, e Juming Tang, descobriram que o purê de batatas preparado com MATS poderia ter uma redução de até 50% no sal e ainda assim foi apreciado pelo painel de degustação.

"Eles podiam dizer que não era tão salgado, mas eles ainda gostaram porque a intensidade do sabor dos outros ingredientes era maior, "disse Ross, professor da Escola de Ciência Alimentar da WSU. "Basicamente, se você pode realçar os sabores das ervas, a comida ainda parece salgada o suficiente para ser apreciada. "

A tecnologia MATS ainda é relativamente nova, mas Ross acha que isso pode ajudar muito a reduzir o sal usado nos alimentos processados.

“Temos que fazer um produto que as pessoas queiram comer, "disse ela." E há muitos adultos mais velhos que comem refeições preparadas por conveniência e segurança. Então, se pudermos reduzir a ingestão de sal desses alimentos, e ainda tem sabores agradáveis, pode ser extremamente benéfico. "