Fermentação alcoólica vs. ácido láctico

Por Kimberly Yavorski – Atualizado em 24 de março de 2022

A fermentação é o antigo processo bioquímico que transforma açúcares em compostos úteis. Duas das vias mais onipresentes são a fermentação alcoólica e fermentação de ácido láctico . Embora ambos comecem com a glicólise e envolvam reações de oxidação-redução, diferem nos micróbios que os impulsionam, nos subprodutos que produzem e nos papéis que desempenham na alimentação, na indústria e na fisiologia humana.

O mecanismo microbiano

• Fermentação alcoólica é realizada principalmente pela levedura Saccharomyces cerevisiae (comumente conhecido como fermento de padeiro). Desde o Neolítico, este organismo tem sido essencial para a produção de cerveja, vinho, pão e biocombustíveis.
• Fermentação de ácido láctico é realizada por bactérias do ácido láctico, como Lactobacillus espécies, certas leveduras e até células musculares de mamíferos. Esses micróbios convertem a glicose em lactato, que é então protonado em ácido láctico.

Principais vias químicas

Na fermentação alcoólica, a levedura metaboliza a glicose para produzir dióxido de carbono e etanol. O processo é tipicamente anaeróbico, mas a levedura também pode operar em ambientes com baixo teor de oxigênio, ajustando o perfil do produto final de acordo.

A fermentação do ácido láctico segue a glicólise, mas não chega à oxidação completa. A lactato desidrogenase converte o piruvato em lactato, que se acumula até que o oxigênio seja reintroduzido, momento em que pode ser reciclado de volta nas vias metabólicas.

Aplicações Industriais e Culinárias

Ambos os tipos de fermentação são fundamentais para a indústria de alimentos e bebidas:

• Fermentação alcoólica cria bebidas como cerveja, vinho e destilados, bem como produtos de panificação onde o CO₂ fermenta a massa.
• Fermentação de ácido láctico preserva alimentos (por exemplo, chucrute, kimchi, picles), confere sabores distintos aos produtos lácteos (iogurte, kefir, queijo) e é essencial para a produção de biocombustíveis em determinados contextos.

Implicações do ácido láctico para a saúde

Durante exercícios intensos, a demanda de oxigênio ultrapassa a entrega, forçando os músculos a depender da respiração anaeróbica. O lactato resultante pode se acumular, causando a conhecida “queimadura muscular”. Embora o lactato seja um subproduto temporário, ele é eficientemente reciclado pelo fígado em glicose através do ciclo de Cori. O acúmulo excessivo pode causar náusea, falta de ar ou, com o tempo, contribuir para doenças como gota se a recuperação for inadequada.

Em contraste, o etanol proveniente da fermentação alcoólica é um depressor do sistema nervoso central e um conhecido agente cancerígeno em níveis elevados de consumo. O uso responsável e a moderação são essenciais para a manutenção da saúde.

Ambas as vias de fermentação ilustram a engenhosidade da natureza:converter açúcares simples em compostos que nutrem, preservam e energizam a vida em culturas e indústrias.