Por David Dunning – Atualizado em 30 de agosto de 2022

Como funcionam os sentidos químicos

Quando as moléculas dos alimentos ou do ambiente entram nas passagens nasais e na boca, elas se dissolvem no muco aquoso que reveste essas áreas. Eles então se ligam a proteínas receptoras específicas incorporadas nas membranas celulares dos neurônios sensoriais. Este evento de ligação desencadeia um sinal elétrico que viaja ao longo de uma via neural dedicada até o cérebro, onde regiões distintas interpretam os sinais químicos e os associam a memórias, emoções e respostas comportamentais.

Cheiro (Olfato)

Nos humanos, o epitélio olfativo – apenas uma pequena região com menos de 1/3 polegada quadrada em cada narina – abriga cerca de 50 milhões de células receptoras. Cada célula carrega até 20.000 projeções semelhantes a cabelos, chamadas cílios, que se estendem até a camada de muco, proporcionando uma vasta superfície para a interação de moléculas odoríferas. O sistema olfativo humano pode discriminar milhares de aromas distintos, desde que os odorantes sejam pelo menos parcialmente solúveis em água ou gordura. Para obter mais informações sobre receptores olfativos, consulte a revisão do NIH sobre diversidade de receptores olfativos .

Sabor (Gustação)

A percepção do paladar origina-se das papilas gustativas localizadas nas papilas da língua. Cada botão contém de 50 a 150 células receptoras e responde a cinco qualidades gustativas primárias:salgado, doce, azedo, amargo e umami – o sabor saboroso de carne associado ao glutamato. As papilas – circunvaladas, foliadas e fungiformes – cobrem as superfícies dorsal, lateral e anterior da língua, garantindo ampla detecção de estímulos químicos. Para anatomia detalhada, consulte a visão geral do sistema gustativo .

Interação entre cheiro e sabor

Embora as vias neurais para o olfato e a degustação sejam anatomicamente distintas, elas frequentemente convergem para criar uma experiência de sabor unificada. Muito do que percebemos como “sabor” surge, na verdade, de sinais olfativos que chegam ao cérebro durante a alimentação – especialmente quando o alimento é aquecido ou mastigado, liberando compostos voláteis que chegam ao nariz. Essa sinergia ajuda a regular o apetite, desencadear prazer ou aversão e ancorar memórias vívidas das refeições.

Embora tenhamos identificado cinco receptores gustativos distintos, a investigação sugere que pode haver centenas de receptores olfactivos, sublinhando a complexidade da detecção química em humanos.