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Embora as vacas marrons não batam leite com chocolate, sua dieta inegavelmente molda o sabor do leite. O fenômeno está até documentado no leite materno humano. Em 2008, pesquisadores da Universidade de Copenhague deram às mães que amamentavam cápsulas de concentrados de sabores distintos; os sabores apareceram no leite materno das mães em poucas horas. Essa experiência naturalmente levou à questão:podemos alterar o sabor do leite de vaca ajustando a dieta das vacas?

A resposta é um claro “sim”, mas o processo é matizado. Na década de 1980, cientistas da Organização de Pesquisa Científica e Industrial da Commonwealth (CSIRO) da Austrália descobriram que alimentar as vacas com uma mistura de aveia e sementes de girassol produzia uma inesperada nota de framboesa no leite.

Não é incomum que certos itens da ração apresentem sabores estranhos. Vegetais crucíferos, como brócolis e couve-flor, podem dar ao leite um sabor de nabo cru. Os registros de tais efeitos datam de 1829, quando William Harley examinou como a dieta influenciava a qualidade do leite na indústria de laticínios de Londres. Desde então, a indústria mapeou uma rede química complexa que liga a alimentação ao sabor.

Como as sementes de girassol podem produzir leite com sabor de framboesa

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A ligação entre sementes de girassol e leite com sabor de framboesa foi explorada pela primeira vez nas décadas de 1970 e 1990, mas permaneceu em grande parte impressa. Em 1990, Gerda Urbach da CSIRO publicou “Effect of Feed on Flavor in Dairy Foods” no Journal of Dairy Science (digitalizado em 2010). O estudo identificou a gama‑lactona γ‑dodec‑cis‑6‑enolactona como o principal composto responsável pelo sabor da framboesa.

As gama‑lactonas diferem dos triglicéridos comuns que constituem a maior parte da gordura do leite. Eles são altamente estáveis, e os químicos de alimentos usam leveduras especializadas para produzi-los para aromatizantes artificiais – variando de madeira, cumarina e creme a feno, pêssego, manteiga e, como relatou Urbach, framboesa.

Mas produzir uma lactona específica no intestino de uma vaca está longe de ser uma síntese de laboratório. As vacas têm quatro compartimentos estomacais, cada um abrigando enzimas como a renina e o coalho, que decompõem a grama em leite rico em nutrientes. Os pesquisadores do CSIRO observaram que a aveia estimulava o florescimento de bactérias intestinais específicas. Depois de as bactérias metabolizarem a aveia, consumiram óleo de semente de girassol, deixando a γ‑dodec‑cis‑6‑enolactona como subproduto que acabou por entrar no leite. A química era complexa, mas o resultado era simples:um leite doce e frutado com gosto de framboesa.