A desidratação impede o crescimento microbiano dos alimentos, limitando a quantidade de água disponível para que eles prosperem. Aqui está como funciona:

* Atividade da água (A W ): Os micróbios precisam de água para sobreviver e se reproduzir. A atividade da água de um alimento é uma medida da água disponível para o crescimento microbiano. A atividade da água é uma escala de 0 a 1, onde 1 representa água pura.
* Desidratação e atividade da água: A desidratação remove a água dos alimentos, diminuindo sua atividade de água. A maioria dos micróbios requer uma atividade de água relativamente alta para crescer, normalmente em torno de 0,85 ou superior.
* Inibição do crescimento microbiano: Quando a atividade da água dos alimentos é reduzida abaixo do limite necessário para o crescimento microbiano, ele efetivamente inibe sua capacidade de se multiplicar. Isso diminui ou interrompe completamente a deterioração.

Exemplos de técnicas de desidratação:

* secagem: O secagem ao sol, a secagem do forno ou a liofilização remove a umidade dos alimentos, prolongando a vida útil.
* salga: O sal tira água para fora dos alimentos, criando um ambiente salgado de atividade de baixa água.
* açúcar: Os açúcares agem de maneira semelhante ao sal, removendo a água e diminuindo a atividade da água.
* fumando: A fumaça da madeira queimada contém produtos químicos que desidratam os alimentos e inibem o crescimento microbiano.

Nota importante: A desidratação por si só nem sempre é suficiente para evitar deterioração. Muitas vezes é combinado com outros métodos de preservação, como:

* aquecimento: O tratamento térmico (por exemplo, pasteurização, conservas) mata micróbios.
* acidez: A adição de ácidos (por exemplo, vinagre) reduz o pH dos alimentos, inibindo o crescimento bacteriano.
* congelamento: O congelamento diminui o crescimento microbiano, mas não o elimina completamente.

Ao combinar essas técnicas, os alimentos podem ser preservados com segurança por períodos mais longos.