Trufas de primavera baratas ou trufas requintadas do Piemonte? Novo método analítico pode detectar fraude alimentar
Tuber magnatum. Crédito:Philipp Schlumpberger Algumas trufas são particularmente caras e, portanto, frequentemente alvo de fraude alimentar. Por exemplo, as trufas caras do Piemonte (Tuber magnatum) são muitas vezes difíceis de distinguir das trufas de primavera mais baratas (T. borchii) com base na sua aparência.
Dois cientistas do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique desenvolveram agora um novo método de análise. Isto permite que ambas as espécies de trufas sejam distinguidas de forma objetiva e clara usando apenas dois compostos marcadores. O trabalho está publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry .
“O método também é fundamentalmente adequado para análises de rotina”, explica o investigador principal Martin Steinhaus.
Tanto as trufas do Piemonte quanto as da primavera são trufas brancas. Ao contrário das trufas negras, as trufas brancas apresentam um aroma intenso. Como evapora ao ser aquecida, a trufa branca não é cozida com o prato, mas sim raspada sobre o prato acabado.
Um dos alimentos mais caros
Com um preço de 2.000 a 3.000 dólares americanos por exemplar, a trufa do Piemonte é um dos alimentos mais caros do mundo. Em contraste, uma trufa de primavera custa atualmente apenas 250 a 700 dólares americanos. O preço mais elevado da trufa do Piemonte deve-se ao seu sabor mais forte e rico, bem como às dificuldades no seu cultivo.
Enquanto outras trufas, incluindo a trufa da primavera, prosperam com sucesso nas plantações, o cultivo da trufa do Piemonte dificilmente teve sucesso até o momento.
Embora existam diferenças consideráveis em preço e disponibilidade, a aparência das trufas do Piemonte e da primavera é muitas vezes muito semelhante. “Portanto, o incentivo para comercializar trufas de primavera baratas e facilmente disponíveis como trufas do Piemonte é grande”, diz o primeiro autor Philipp Schlumpberger.
Dois marcadores de trufas identificados
Os dois cientistas desenvolveram um novo método analítico que permite distinguir objetivamente ambas as espécies de trufas com base em apenas dois compostos marcadores. Estes são furan-2(5H)-ona e bis(metilsulfanil)metano.
Em seu estudo, os dois pesquisadores usaram o método automatizado de Evaporação de Sabor Assistida por Solvente (aSAFE) desenvolvido e estabelecido no Instituto Leibniz. Este método é particularmente adequado para isolar até mesmo ingredientes alimentares voláteis sensíveis ao calor de uma maneira reproduzível e livre de artefatos. “Isso foi muito útil para encontrar as duas substâncias entre milhares de outros compostos e, posteriormente, provar suas propriedades marcadoras usando métodos de quantificação precisos”, explica Martin Steinhaus.
Sem exceção, os cientistas encontraram concentrações mais elevadas de bis(metilsulfanil)metano em todas as amostras de trufas do Piemonte do que nas amostras de trufas da primavera. Em contraste, a concentração de furan-2(5H)-ona foi significativamente maior em todas as amostras de trufas de primavera do que nas amostras de trufas do Piemonte.
"Em resumo, nossos dados mostram que a quantificação dos dois compostos marcadores é uma abordagem analítica adequada para distinguir objetivamente entre as duas espécies de trufas", disse o químico alimentar Martin Steinhaus.
Tendo em vista a necessidade comparativamente baixa de equipamentos para a determinação quantitativa, o método pode ser utilizado diretamente em análises de rotina, segundo o pesquisador.
