"Qualquer molho que se dê aos cogumelos ... eles não são realmente bons, mas devem ser enviados de volta para o monte de esterco onde nasceram."

O filósofo francês Denis Diderot rejeitou os cogumelos em 1751 em sua "Encyclopédie". Hoje suas palavras seriam rejeitadas na França, onde cozinheiros colocam cogumelos em crepes, folhada e boeuf Bourguignon (bife da Borgonha), para citar apenas alguns pratos.

Os franceses não estão sozinhos. Os cogumelos e seus parentes biológicos fazem parte da culinária global, da Ásia à África Subsaariana. Aqui na América do Norte, eles fazem parte de muitas refeições de férias, de humildes tampas de cogumelos recheadas a uma única trufa cara raspada sobre macarrão. O final do outono é a temporada de coleta de cogumelos selvagens em grande parte dos Estados Unidos, portanto, é uma boa hora para aprender sobre esses organismos fascinantes - e saber que algumas espécies populares estão em declínio.

Fungi, não vegetais

A experiência humana com cogumelos remonta a milhares de anos, incluindo referências da China, África, Grécia e Roma. Um dos primeiros é atribuído a Eurípides (450-456 AD), que comentou sobre a morte de uma mãe e sua família por envenenamento por cogumelos. De fato, algumas espécies são venenosas - notavelmente, Amanita phalloides, o chamado cogumelo da tampa da morte, que adoeceu 14 pessoas na Califórnia em 2016. Três transplantes de fígado necessários.

Mais uma razão para aprender um pouco de micologia - a ciência dos fungos. Este grupo megadiverso de organismos é biologicamente distinto de suas contrapartes mais conhecidas, plantas (Plantae) e animais (Animalia). Junto com cogumelos, inclui curiosidades como conks, puffballs, Earthstars, stinkhorns, ninhos de pássaros, trufas, cogumelos, Bolores, enferruja e manchas.

Ao contrário das plantas, fungos não têm clorofila, o pigmento nas folhas das plantas que converte a energia da luz em energia química por meio da fotossíntese. Em vez de, fungos são decompositores:eles liberam enzimas que quebram os tecidos de plantas e animais vivos e mortos para nutri-los à medida que crescem.

A maioria dos fungos cresce em ou sobre um substrato natural, como toras mortas ou esterco (Diderot não estava errado ao dizer que eles vieram de um monte de esterco). Os produtores comerciais de cogumelos usam materiais como palha ou pó de café. Os esporos de cogumelos emitem filamentos (hifas) que formam uma rede (micélio). Este é o estágio de alimentação do organismo, e em algumas espécies pode crescer em uma extensão enorme, em grande parte escondido no solo.

Quase milagrosamente, em resposta a uma série de sinais ambientais, como umidade e temperatura, esta rede produz "corpos frutíferos, "ou estruturas reprodutivas, que normalmente emergem do substrato. Essas estruturas são o que chamamos de cogumelos. Eles vêm em vários tamanhos, formas e cores, e pode persistir ou aparecer e depois desaparecer em questão de horas ou dias.

A origem misteriosa dessas aparições aparentemente mágicas fascinou os humanos por milênios. Certas espécies explodem naturalmente em formações circulares, que são amplamente conhecidos como "anéis de fadas" e ligados no folclore europeu com fadas e outras criaturas mágicas. Muitos relatos afirmam que cogumelos psilocibina, que contêm compostos alucinógenos, têm sido usados ​​para fins de alteração da mente por milênios. Hoje eles estão sendo estudados como um possível tratamento para a depressão.

Abundante, mas também em risco

Mesmo depois de mais de 200 anos de exploração, os cientistas estimam que apenas cerca de 5 por cento de um provável 1,5 milhão de espécies de fungos foram descritos e nomeados. Daqueles, cerca de 10 espécies descritas foram "domesticadas" e formam a base da indústria global de cogumelos cultivados, que tem um valor anual estimado em mais de US $ 35 bilhões e está crescendo. Um relatório de 2004 da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação documentou o uso de mais de 1, 100 espécies em mais de 80 países.

Estudos detalhados ajudaram a dissipar a visão comum de que os cogumelos são um alimento de baixa caloria com pouco benefício nutricional. Agora sabemos que eles normalmente têm baixo teor de gordura, sódio e carboidratos, mas rico em vitamina D, potássio e antioxidantes. Resumidamente, os cogumelos são cada vez mais reconhecidos como potências nutricionais.

Historicamente, os cogumelos eram consumidos principalmente em níveis de subsistência nas comunidades rurais dos países em desenvolvimento. Recentemente, Contudo, um comércio de exportação se desenvolveu para variedades selvagens, movendo-se principalmente dos países pobres para os ricos. Esta demanda crescente reflete o reconhecimento do valor nutricional dos cogumelos comestíveis selvagens, mas também tem sido associada a um declínio no número e diversidade de corpos de frutificação de cogumelos em centros tradicionais de alto consumo, como Europa e Japão.

Esta tendência é uma preocupação séria para os cientistas, que estão continuamente aprendendo mais sobre os importantes papéis ecológicos que os fungos desempenham. Alguns formam relacionamentos com raízes de plantas que sustentam o crescimento de florestas nativas e plantações comerciais de árvores. Como decompositores, os fungos também reciclam nutrientes da matéria morta em muitos tipos diferentes de habitats.

Existem grandes lacunas em nosso conhecimento sobre a biodiversidade de fungos e como esses organismos são afetados pelo comércio, práticas de gestão de terras, poluição do ar, perda de habitat e mudanças climáticas globais. Um estudo recente identificou três espécies desconhecidas de porcini em um pacote de cogumelos chineses secos comprados em um supermercado de Londres.

Muitos países estão em desenvolvimento ou publicaram Listas de dados vermelhos de fungos ameaçados. A União Internacional para a Conservação da Natureza está aceitando informações para uma Iniciativa Lista Vermelha de Fungos Global que visa avaliar e classificar pelo menos 300 espécies de fungos ameaçados.

Micologistas como eu também são um recurso cada vez menor. O número de cargos em universidades, institutos de pesquisa e jardins botânicos diminuíram nos últimos anos. Inventário, descrever e compreender os impactos dos distúrbios naturais e induzidos pelo homem nas comunidades de fungos é uma tarefa enorme e desafiadora, e um passo essencial para determinar se a colheita de fungos selvagens no nível atual é sustentável. Mas esse trabalho está começando a ganhar impulso. Finalmente, os humanos estão começando a ver os fungos não apenas como commodities ou organismos biológicos, mas também como contribuintes importantes para o funcionamento do ecossistema que são dignos de conservação.

Este artigo foi publicado originalmente em The Conversation. Leia o artigo original.