p O que torna uma cerveja com um sabor perfeito? Essa tem sido a obsessão de grandes e pequenos cervejeiros por séculos. p Para alguns é o lúpulo, outros dizem que é a água, ou fermento. Mas a ciência da cerveja acaba de adicionar um sabor ao purê ... cevada.

p A descoberta segue um estudo de cinco anos envolvendo pesquisadores do Laboratório Sainsbury, Norwich, ao lado de colegas nos EUA.

p Até agora, era uma opinião amplamente difundida no setor cervejeiro de que era o processo de malte e não a cevada que contribuía para o sabor e o aroma da cerveja.

p Melhorias de sabor adicionais foram fornecidas a escolha de lúpulo, água e fermento. Ou às vezes frutas, café, e especiarias.

p As variedades de cevada foram selecionadas principalmente por sua adequação ao processo de malte e pela eficiência com que a cevada é transformada em malte açucarado.

p Mas muitos cervejeiros insistiram que certas variedades de cevada contribuíam para o sabor acima e além do processo de maltagem. Além da genética, eles acreditaram, o ambiente e a localização - o que a indústria do vinho chama de terroir - também tiveram seu papel.

p E descobri que eles estão certos, de acordo com o Dr. Matthew Moscou, um dos autores do estudo do Laboratório Sainsbury, Norwich.

p "O processo de malte impacta diretamente os perfis mais amplos de sabor - como você obtém uma pale ale, cerveja, ou um porter - mas o que este estudo mostra é que o perfil de sabor sutil da variedade de cevada selecionada realiza esse processo, " ele disse.

p "Isso fornece a motivação para olhar nossa base de sementes e começar a olhar para aquelas cultivares que foram cultivadas no passado e perguntar que tipo de perfis de sabor podemos trazer para o melhoramento moderno."

p O projeto de pesquisa, que aparece na avaliação por pares Jornal da Sociedade Americana de Químicos de Cerveja , se propôs a testar a teoria de que o cultivo de cevada e o local em que é cultivado podem afetar o sabor da cerveja.

p Primeiro, pesquisadores selecionaram duas cultivares de cevada Full Pint e Golden Promise, que têm perfis de sabor totalmente diferentes quando usados ​​para fabricar cerveja.

p As cultivares foram cruzadas e técnicas de melhoramento modernas usadas para criar uma população de 200 linhas de cevada para observar características de campo úteis.

p Para testar a hipótese de que "terroir" se aplica ao sabor da cevada, eles criaram populações em três locais em Oregon, EUA.

p A cevada foi colhida com micro-malte e micro-infusão usando uma abordagem científica personalizada que garantiu a consistência entre os lotes.

p Cerca de 150 cervejas foram preparadas para testes sensoriais usando um painel treinado - pessoas com paladares sensíveis empregados pela indústria cervejeira que sabem como diferenciar entre uma roda de sabores de 10 descritores.

p Os descritores foram:cereal, cor, floral, fruta, Relva, mel, malte, doce, torrado e toffee.

p Esses testes qualitativos nas cervejas e nas cervejas de controle foram usados ​​para entender como os genes, localização, e o processo de maltagem influenciou o sabor.

p A análise de DNA mostrou que genes em variedades associadas ao sabor e genes associados à adequação do malte estavam em partes separadas do genoma da cevada. O estudo descobriu que o efeito genético foi maior do que o meio ambiente.

p "Os principais alvos no melhoramento de cevada são o rendimento e a qualidade do malte, disse o Dr. Moscou. "Mas este estudo mostrou que o perfil de sabor tem pouco a ver com as características do malte. Isso é importante porque diz que você pode criar cevada para maltar ... mas você não necessariamente criará para obter sabor."

p Os resultados do estudo concluíram que:"As variedades de cevada contribuem de forma diferente para o sabor da cerveja, ambiente de crescimento pode ter um efeito, as contribuições do sabor da variedade têm uma base genética e as contribuições da variedade ao sabor da cerveja se desenvolvem durante a maltagem. "

p Uma característica marcante do trabalho foi que a maior parte do financiamento para o projeto veio de cervejarias, incluindo o The Flavour- 7 Pack (Bells, Deschutes, Firestone-Walker, New Glarus, Rio Russo, Sierra Nevada, e Summit) e a Brewers Association. Apoio adicional veio de maltesadores e produtores da Rahr Malting, Mecca Grade Estate Malting, e OreGro Seed. O trabalho no Laboratório Sainsbury foi financiado pela Fundação Gatsby Charitable.