Banheiros antigos e fossas de lixo são como o paraíso para os arqueólogos. Eles podem não ter o glamour de uma joia medieval reluzente ou de um intrincado mosaico romano, mas estão repletos de pistas sobre a vida cotidiana de civilizações passadas:os detritos – e descargas – de nossos ancestrais contando ricas histórias de como era o passado para aqueles sem vida. palácios ou baús de ouro. Do mundano e do confuso, os arqueólogos podem contar histórias sobre o que as pessoas costumavam comer, como se mantinham limpas (ou não), que doenças tinham e o que valorizavam (e o que não gostavam).
Em dois pequenos poços circulares que foram cavados no canto de uma casa no centro da Guatemala há mais de um milênio, os arqueólogos descobriram novos insights sobre a vida do povo maia, incluindo como eles transformaram o milho em tamales e o que eles usavam para lavar dentro de casa. banheiros; eles também encontraram parasitas que podem ter deixado os maias atormentados por crises de náusea, fraqueza e diarréia.

Em um estudo aceito para publicação no Journal of Archaeological Science , pesquisadores da Universidade de Boston, da Universidade de Harvard e da Universidade do Texas em Austin revelam como os poços estavam cheios de esferulitos de amido de milho, um subproduto microscópico da nixtamalização – um processo de preparação de alimentos essencial para fazer tamales e tortilhas, onde os grãos de milho são embebidos e lavado em uma solução alcalina de água e cal. Como as fossas também estavam pontilhadas com ovos de vermes parasitas de fezes humanas, os arqueólogos acham que os maias usavam as fossas como latrinas, lavando seus banheiros com água de cal que sobrava da fabricação de tamales.

"Temos as primeiras evidências documentadas de nixtamalização e as primeiras evidências de banheiros no mundo maia", diz John M. Marston, professor associado de arqueologia e antropologia da Faculdade de Artes e Ciências da BU.

Ele está procurando pelo menos uma parte dessa evidência desde 2020, quando ele e uma ex-aluna Emily S. Johnson (CAS'17) – agora estudante de pós-graduação na Universidade da Califórnia, Santa Barbara – inventaram um método para detectar nixtamalização em resíduos deixados em panelas e pedras de moer, bem como em sedimentos arqueológicos. De acordo com a Universidade de Ciências Gastronômicas da Itália, a nixtamalização – que dá ao milho elasticidade recém-descoberta e desbloqueia superpoderes nutricionais, aumentando seus níveis de cálcio e niacina (vitamina B3) – era “o segredo da nutrição pré-hispânica”.

The Brink conversou com Marston, que dirige o programa de arqueologia da BU, sobre cavar os banheiros da história, o que os tamales podem nos ensinar sobre dietas antigas e o que mais eles encontraram nos poços guatemaltecos.

The Brink:Seu estudo se concentra em um processo químico usado pelos antigos maias para melhorar o valor nutricional do milho, que seu artigo chama de "processo culinário que mudou fundamentalmente as dietas mesoamericanas". Qual é a história desse processo, como ele funciona e por que é tão importante?

Marston:Esta é uma prática que surge em várias sociedades diferentes onde seus sistemas agrícolas eram baseados em milho, então você encontra na América Central, também na América do Norte. A maneira como as pessoas preparavam o milho e o usavam culinariamente diferia em diferentes regiões, mas os fundamentos químicos desse processo permaneceram os mesmos. A ideia é que, ao embeber o milho nesta solução alcalina, cause uma mudança química no milho que o torna mais nutritivo, mas também altera as qualidades plásticas da massa que você pode produzir a partir dele.

Na América do Norte, encontramos essa tradição em uma canjica – grãos de milho embebidos que incham e são usados ​​como sementes inteiras que podem ser moídas e transformadas em pão de milho ou comidas inteiras em uma sopa. E vemos isso em alguns pratos tradicionais da culinária sul-americana ainda hoje. Na América Central, no entanto, é muito direcionado para moer os grãos e criar massas a partir deles – e essa é a massa usada para fazer tortilhas e tamales. Nas tortilhas, em particular, aumenta a qualidade plástica da massa - permite que você faça esse pão com essa substância que, para um material que não contém glúten, é uma mudança bastante notável. Há evidências claras que remontam ao primeiro contato espanhol, quando temos nossos primeiros registros históricos e pictóricos, de que muitas sociedades da América Central estão usando esse processo para fazer tamales e tortilhas, e que esse é o fundamento básico de suas tradições culinárias.

Como você pode dizer a partir de um pedaço de milho antigo que ele passou por esse processo?

Esta era a pergunta aberta. Nunca houve qualquer documentação fora desses primeiros registros históricos e pictóricos de contato espanhol que mostrassem o uso de tamales e tortilhas, mas sabíamos que esse processo existia naquela época. Se você voltar aos registros iconográficos anteriores, temos alguns exemplos do mundo maia que antecedem o contato espanhol, onde vemos representações que indicam que eles estão usando esses tamales. O problema é que ninguém nunca teve como detectar os resíduos reais, os resquícios desse processo, e isso dificulta muito voltarmos no tempo, para ver como isso era onipresente. As representações que vemos no mundo maia, por exemplo, só aparecem em palácios e lugares assim, então não sabemos até que ponto isso fazia parte da vida cotidiana. O que encontramos foi a ideia de que esse processo químico altera a estrutura das moléculas de amido que formam o nixtamal, essa massa transformada, uma assinatura particular que mostra que eles passaram por esse processo de nixtamalização.

O que você sabe sobre os poços onde encontrou as amostras?

Esses recursos são chamados de chultunes, e basicamente significa algo como um poço, um poço cortado na rocha. Esses são recursos onipresentes em muitas áreas do mundo maia. O que é agora a Península de Yucatán tem um leito rochoso de calcário muito macio, e é muito fácil esculpir nele, e as pessoas esculpiram nele por várias razões. Sabemos que muitos desses recursos provavelmente eram cisternas – eles as usavam para armazenar água da estação chuvosa para a estação seca. Mas esse não é o caso em todos os lugares do mundo maia, então eles parecem ter um conjunto complicado de usos. Houve casos claros em que as pessoas os usaram de maneira ritual, então eles provavelmente representam o acesso ao submundo, que é uma parte importante da cosmologia maia. Em outros casos, eles provavelmente são usados ​​como armazenamento muito mais mundano ou fossas de lixo. Neste caso em particular, porque estávamos examinando os restos microscópicos, encontramos esses restos de ovos de tênias que devem ter vindo de fezes humanas, o que levou à suposição de que também eram usados ​​​​como latrinas. Isso é algo que foi teorizado no passado, mas ninguém jamais apresentou evidências diretas disso.

Então, os grãos que você encontrou são coisas que as pessoas comeram e, ah, passaram? Ou um subproduto de quando eles os trituravam?

Na verdade, não sabemos ao certo quão bem essas estruturas específicas, chamadas esferulitos, são preservadas se passarem pelo intestino humano. Mas sabemos que quando você faz o nixtamal tomando este alcalino – no caso dos maias, eles usam cal mineral – e você está adicionando seus grãos de milho secos nele e mergulhando-o, aquecendo-o, você acaba com este líquido. O líquido é muito alcalino, é cáustico e deve ser enxaguado dos grãos antes que os grãos sejam usados. É um resíduo levemente tóxico, então o que você faz com ele? Nossa suposição, com base no fato de que eles têm evidências de serem usados ​​como latrinas, é que eles estavam usando isso talvez para dar descarga nos banheiros. E a razão para pensar isso é porque hoje em muitas partes do mundo, se você tem um banheiro estilo fossa externa, uma das coisas que você pode fazer para reduzir o cheiro e a atividade de insetos é despejar cal em pó nele, porque prevenir a atividade biológica. E, portanto, é bem possível que essa tenha sido uma maneira conveniente de se livrar desse excesso de solução e reduzir o cheiro de um banheiro interno.

O que você pode nos dizer sobre as pessoas que viveram com esses poços com quem você trabalhou:onde moravam, quando moravam, quem eram?

Este sítio, San Bartolo, tem várias fases de ocupação, mas a fase de que datam estas chultunes que escavamos é o período Clássico. O período clássico dos maias é assim chamado porque é quando vemos a construção das maiores cidades, dos maiores monumentos. É provavelmente o século VIII ou IX dC, e essa é a época em que esta cidade atingiu sua maior extensão. Os maias têm essa cultura muito longa e rica, e este é apenas um período em que eles construíram todas essas cidades. Muitas vezes, a maneira como pensamos nos maias hoje é que eles eram esses povos antigos que construíram cidades gigantes e depois desapareceram – e, é claro, eles existiram por muito tempo antes disso e ainda existem hoje.

Ser arqueólogo é sempre tão glamoroso, cavando latrinas e fossas de lixo procurando pistas do passado?

Na verdade, não há nada que os arqueólogos gostem de encontrar mais do que latrinas, latrinas – são um dos melhores contextos. Não importa onde você esteja trabalhando no mundo, não importa em que período de tempo você esteja trabalhando, é ouro, porque você pode aprender todas essas coisas incríveis. Você pode encontrar restos de coisas que passaram por humanos que podem nos dar evidências primárias do que as pessoas comiam. E neste caso, encontramos os ovos de tênia, que é outra coisa que sai do intestino humano. A outra coisa que acontece é que as pessoas muitas vezes perdem coisas no vaso sanitário e não descem para pegá-las, então você pode encontrar pequenos objetos valiosos que as pessoas perderam; você também pode encontrar lixo, porque vai ser um lugar para jogar lixo de vez em quando. Arqueólogos que trabalham na histórica Nova Inglaterra passam todo o tempo trabalhando em latrinas. Trabalhei em alguns banheiros romanos durante minha pesquisa em Israel e na Turquia e, novamente, ótimas coisas que você pode encontrar.