p O estudo das emoções humanas pode ser usado para avaliar a aceitação sensorial dos produtos lácteos. Uma possível rota para aumentar o consumo mundial de kefir de leite de ovelha pode ser melhorar sua aceitação sensorial, o que pode ser um fator determinante para sua inclusão nas dietas diárias. Em um artigo que aparece no Journal of Dairy Science, os cientistas estudaram os efeitos do kefir adoçado com cinco açúcares diferentes na aceitação sensorial e no perfil emocional de consumidores regulares de laticínios fermentados. p Os autores deste estudo, do Instituto Federal do Rio de Janeiro, Universidade Federal Fluminesa, Instituto Federal do Paraná, e Instituto de Recursos Naturais da Finlândia, avaliou a adição de açúcar demerara, açúcar mascavo, frutose, açúcar de coco, e mel ao kefir de leite de ovelha. Cem consumidores avaliaram a aparência, aroma, gosto, textura, e impressão geral, e expressou se eles estavam satisfeitos, ativo, amoroso, calma, confortável, enérgico, feliz, saudável, refrescante, com nojo, preocupado, ou chateado.

p As ovelhas produzem 10,6 milhões de toneladas de leite por ano, ou 1,3 por cento da produção mundial de leite. “Os resultados do presente estudo são relevantes para a indústria de laticínios de leite ovino, pois indicam que as percepções emocionais e a aceitação sensorial do kefir adoçado com diferentes agentes estão diretamente correlacionadas, "disse o autor principal Adriano G. Cruz, Ph.D., Departamento de Alimentos, Instituto Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. “A avaliação das emoções evocadas por produtos pode ser uma ferramenta importante para a obtenção de informações adicionais que podem ser utilizadas para otimização de produtos e estratégias de mercado pela indústria de leite de ovelha”.

p O uso de açúcar mascavo diminuiu as classificações de sabor, textura, e impressão geral, bem como as emoções "ativas, " "amoroso, "" energético, " "saudável, "e" refrescante ". O uso de açúcar de coco diminuiu as classificações de aparência, aroma, e gosto, além dos sentimentos "revigorantes" e "chateados". O uso de mel melhorou as classificações de aparência e aroma, mas reduziu as classificações de emoções "ativo, " "amoroso, "" energético, "e" saudável ". As amostras de kefir com pontuações de aceitação sensorial mais altas foram associadas a níveis mais altos de sentimentos" satisfeito, " "ativo, "" confortável, "" energético, " "saudável, "e" refrescante ".

p Os resultados do estudo sugerem que o açúcar demerara ou a frutose devem ser usados ​​como substitutos da sacarose na produção de kefir de leite de ovelha para aumentar o consumo.

p Professor Cruz acrescentou, "Essas descobertas são interessantes, pois fornecem informações úteis aos processadores de leite de ovelha para estabelecer diferentes estratégias de marketing para cada grupo de amostras, servindo como diretrizes iniciais. "