p A culinária pode ser considerada um conjunto de práticas que permeiam muitos aspectos da vida. Um prato pode lembrar alguém especial. O valor simbólico da comida também pode residir em aromas e temperos, que imediatamente trazem à mente um lugar ou situação passada, junto com tudo o que estava acontecendo e sendo vivido na época. p Para refugiados sírios no Brasil, o simbolismo da comida tem duas dimensões principais. Isso reforça seu senso de identidade, e serve como ponte, um estímulo para a imaginação recriar um lugar que já não existe. Lembra Damasco, Homs, Aleppo, e outros locais como eram há mais de sete anos, antes do início da guerra civil, em circunstâncias totalmente diferentes.

p Essa é a conclusão de um estudo realizado na Escola de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) e com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP. Um artigo que descreve o projeto de pesquisa, o primeiro a enfocar o papel da alimentação na aculturação de refugiados sírios à vida no Brasil, acaba de ser publicado na revista científica Apetite .

p Os pesquisadores entrevistaram 10 sírios que estavam reconstruindo suas vidas no Brasil, usando a comida como ponto de partida para abordar questões que vão desde as atrocidades da guerra às dificuldades de ser um refugiado, e explorar as maneiras pelas quais os alimentos se entrelaçam com a cultura, migração, identidade e gênero.

p "Questões importantes são trazidas à luz pelas experiências dos refugiados, e a comida é uma forma de observar essas relações. A comida é uma ponte para eles, um link para uma realidade passada que muito provavelmente não voltará. A comida também fortalece seu senso de identidade como sírios, em vez de refugiados. Isso os orienta para que continuem a se ver como sírios, "disse Fernanda Scagliusi, primeira autora do artigo e coordenadora do Grupo de Pesquisa Alimentação e Cultura da FSP-USP.

p Durante as entrevistas, os refugiados expressaram sentimentos positivos sobre a vida na Síria antes da guerra. "Eles eram muito nostálgicos, não menos por causa das atrocidades que experimentaram, "Scagliusi disse." O resultado foi um contrapeso dualista da nostalgia com as duras condições de suas vidas passadas e presentes. "

p Para os pesquisadores, esses sentimentos foram ainda mais significativos à luz do papel desempenhado pela comida síria na vida dos entrevistados, como base de alimentação e fonte de renda para sua subsistência no Brasil. A maioria vive da comida síria, o que, portanto, fornece uma motivação adicional para conservar receitas, sabores e aromas aprendidos e experimentados no passado.

p Tradições que demolem barreiras

p São Paulo recebeu 1, 030 refugiados da Síria no período de 2000 a 2016, mais do que em qualquer outro país, de acordo com dados de uma pesquisa chamada "Atlas Temático da Migração de Refugiados".

p Apesar das dificuldades vividas pelos refugiados sírios no Brasil, eles foram motivados a se envolver com o processo de aculturação graças à comida e ao cozimento. Desde 2011, quando começaram a se instalar na cidade de São Paulo, eles montaram restaurantes, empresas de catering e aulas de culinária, frequentemente aparecendo na cobertura da mídia de famílias cuja subsistência deriva da venda de iguarias.

p “A maioria dos participantes do estudo teve ocupações completamente diferentes e encontraram muitas barreiras no Brasil, especialmente após o início da crise política e econômica aqui. O idioma é talvez a principal barreira, mas também existem problemas devido ao estado da economia e à necessidade de obter o reconhecimento de diplomas universitários, o que é caro e burocrático, "Scagliusi disse." Eles geralmente precisam de papéis que foram perdidos na guerra ou que não existem mais. A comida é uma linguagem universal que oferece a muitos deles uma solução para tudo isso. "

p Apenas dois dos dez participantes do estudo haviam trabalhado com alimentos na Síria. Um era proprietário de dois restaurantes; o outro era dono de uma padaria famosa. As profissões dos demais não tinham nada a ver com culinária. Por exemplo, um é um ortopedista conhecido. O grupo também inclui um professor de inglês, um executivo corporativo, um engenheiro mecânico, um empresário têxtil, e duas donas de casa.

p Gastar com alimentação é prioridade de todas as famílias pesquisadas, não apenas para os próprios familiares, mas também para fins comerciais. “A alimentação tende a ser a prioridade número um entre todas as necessidades, "Scagliusi disse." Eles reservaram fundos para isso, principalmente devido à sua importância simbólica. Isso sustenta seu senso de identidade e lhes dá um sentimento de pertencer a um lugar. A alimentação também está ligada a boas lembranças de momentos em família. "

p Para que esses aspectos se destaquem, cuidado deve ser tomado com uma série de detalhes. De acordo com os entrevistados, cozinhando a comida "certa", com o mesmo cheiro, aparência e sabor de alimentos feitos na Síria, requer muita técnica e experiência, bem como temperos específicos.

p Pistache e romã estão, portanto, no topo de suas listas de compras. Esses ingredientes são caros no Brasil, mas eram muito baratos na Síria antes da guerra. “Mesmo as famílias com mais dificuldades financeiras compram pistache, datas e cardamomo. Eles reclamam do preço, mas compram esses ingredientes para a comida caseira e as iguarias que vendem ou as refeições que servem em seus estabelecimentos, "Scagliusi disse.

p Sírios cozinhando comida síria

p Os ingredientes não eram a única parte importante da cozinha dos entrevistados. Raramente empregavam brasileiros na culinária e atividades relacionadas, mas, em vez disso, faziam com que os locais atendessem os clientes ou fizessem outros tipos de trabalho. "Eles insistiram que a comida deve ser feita por sírios, "Scagliusi disse." Eles estavam preocupados em manter a produção de iguarias típicas da Síria. "

p Eles também insistiram em como a culinária síria é trabalhosa. "Os participantes foram unânimes sobre a quantidade de trabalho árduo envolvido, incluindo aqueles que trabalharam na indústria gastronômica síria antes da guerra, "ela notou.

p Essa ênfase refletiu seus esforços para manter uma oferta amplamente variada. Vários entrevistados expressaram orgulho em ter um menu com mais de 25 pratos, por exemplo.

p "Eles nos contaram algumas histórias tocantes sobre a questão da variedade, "ela lembrou." A comida síria é altamente diversificada e não existe algo como uma parte básica de todas as refeições, como arroz e feijão para os brasileiros. Cada refeição é diferente em todos os sentidos. Todos os tipos de pratos são servidos no almoço. Portanto, nossos entrevistados disseram que era muito difícil para seus filhos se adaptarem à onipresença do arroz com feijão. Claro, dada a situação difícil, eles não reclamaram da comida, mas eles perderam muitos pratos. Uma coisa que praticamente todos adoravam na comida brasileira era o pão de queijo.

p Como observado, Contudo, o sentimento desempenhou um papel fundamental no processo de aculturação. “Um casal disse que adorava arroz com feijão por causa de uma vizinha brasileira que os ajudava muito quando chegavam. Ela tinha um bebê novo e cozinhava para eles sem cobrar nada. Ela também dava a comida. Eles adquiriram gosto por arroz e feijão por causa de seu carinho por ela, "Scagliusi disse.

p O estudo fez parte do projeto de pesquisa "Comida como refúgio - refugiados sírios na cidade de São Paulo, Brasil, “que explora os papéis socioculturais da comida na vida de refugiados sírios que trabalham com comida síria em São Paulo.