p Não há dúvida de que os europeus trouxeram uma cultura de fabricação de cerveja e consumo de álcool durante sua primeira migração e colonização da Austrália. p Mas também há evidências de que os aborígenes já conheciam os processos de fermentação para fazer bebidas, da mesma forma que muitas outras culturas ao redor do mundo fizeram por milênios.

p Por exemplo, O trabalho de 2008 e 2014 da antropóloga social Maggie Brady reúne os primeiros relatos europeus de algumas práticas aborígines. Eles envolveram a coleta e produção de soluções e extratos ricos em açúcar, seguidos por uma "incubação" para permitir que a fermentação ocorresse.

p Estou interessado em saber mais sobre a natureza, composição, sabor e aroma dos materiais usados ​​em qualquer fermentação aborígine, bem como a microbiologia envolvida.

p Quando membros do Centro Aborígene da Tasmânia (proprietários da reserva Trawtha Makuminya) ouviram sobre este projeto, eles gentilmente convidaram meu grupo de pesquisa para examinar e amostrar árvores de Eucalyptus gunnii em sua reserva.

p Uma bebida de seiva

p As árvores de Eucalyptus gunnii são originárias das Terras Altas Centrais da Tasmânia por volta de 1, 000 metros acima do nível do mar. Talvez o material mais fácil de usar dessas árvores seja a seiva.

p Distribuído em torno de buracos de gelo em solos mal drenados, propenso a frio extremo, ataque de animais e brocas de insetos - presumivelmente pela bonança açucarada que eles representam em seu ambiente - as árvores parecem agarrar-se à existência.

p Uma subespécie (divaricata) está listada como ameaçada de extinção, e aparentemente está sofrendo os efeitos da mudança climática e do pastoreio.

p No passado, Os aborígenes batiam nas árvores para permitir a seiva, semelhante ao xarope de bordo, para coletar em cavidades na casca ou na base da árvore. A levedura sempre presente fermentaria o líquido a um álcool, Bebida semelhante à sidra que o povo aborígine local chamava de Way-a-linah.

p As gomas de cidra

p A prática foi adotada pelos colonos europeus, tanto que quando a espécie foi descrita pela primeira vez em 1844 pelo botânico britânico Sir Joseph Dalton Hooker já era conhecida como a árvore da sidra ou goma de sidra.

p Na ausência de qualquer investigação detalhada da seiva da goma de cidra e da microflora indígena inevitavelmente associada a ela, o trabalho foi iniciado no final de 2016 para coletar amostras para análise e isolamento de levedura.

p Considerando o afastamento das árvores, esperava-se que produzissem novas cepas de leveduras conhecidas, se não novas espécies. Ao longo de duas viagens de campo ao centro da Tasmânia, cerca de 20 árvores espalhadas por três grandes áreas de reserva foram amostradas.

p Dado seu status de perigo, nenhuma batida foi realizada, nem era necessário, dados fluxos pré-existentes via fissuras na casca ou buracos produzidos por insetos chatos.

p A presença de corridas expostas atraiu insetos prontamente e sustentou uma população microbiana evidente a partir do aroma distinto de vinagre detectado quando alguém se aproxima das árvores.

p Cerca de 130 amostras de gotículas de seiva nas árvores ou volumes maiores de piscinas, casca e solo foram coletados.

p Açúcares naturais

p A análise de composição revelou açúcares como a glicose, frutose e maltose, bem como vários ácidos orgânicos e álcool (etanol). Entre as amostras, havia diferenças claras na extensão em que já haviam fermentado.

p Assim, os teores de açúcar variaram de vestígios a várias centenas de gramas por litro, enquanto o etanol variou entre 0-6% de álcool por volume. Por comparação, uma cerveja ou cidra forte contém cerca de 5% de álcool.

p É evidente que a microflora indígena é capaz de produzir uma bebida alcoólica sem a necessidade de encorajamento humano.

p Extração de DNA de amostras relevantes, seguido por tentativas baseadas em sequência para identificar as espécies de fungos presentes (levedura é um micro fungo) revelou uma população microbiana altamente variável e complexa com entre 10% e 90% de todos os fragmentos de sequência falhando em se alinhar com um genoma de fungo conhecido.

p Em alguns casos, essas incógnitas surgiram de problemas de sequenciamento ou limitações em bancos de dados de sequências de genomas de fungos online. Mas novas espécies ou gêneros de levedura são possíveis e pelo menos novas cepas de leveduras conhecidas são altamente prováveis. Certamente, a exclusividade e o isolamento dos sites de origem sugeririam isso.

p Uma vez que a abordagem de sequenciamento acima apenas recupera DNA, efetivamente nos dizendo o que havia nas amostras, esforços paralelos procuraram recuperar leveduras vivas por métodos tradicionais de cultura microbiológica. Até o momento, preservamos apenas um pequeno subconjunto, mas mesmo isso representa cerca de 1, 500 isolados individuais.

p Todos estão passando por uma identificação baseada em sequência. Vale ressaltar que o fermento típico de cerveja / vinho / panificação, Saccharomyces cerevisiae, está virtualmente ausente, enquanto as chamadas espécies não-Saccharomyces, como Hanseniaspora osmophilia e H. valbyensis, predominam.

p Exemplos anteriormente isolados de H. osmophila foram associados a ambientes com alto teor de açúcar (por exemplo, uvas secas) e são capazes de produzir fermentos com até 11,6% de álcool, bem dentro do nível esperado na seiva de goma de cidra fermentada.

p Baixas temperaturas

p Propriedades interessantes já foram observadas, incluindo bom crescimento a baixas temperaturas - inferior ao tolerado por não-Saccharomyces que já são vendidos para fermentação de vinho. Essa tolerância ao frio faz sentido, dados os invernos muito rigorosos, comuns onde as gomas de cidra são encontradas.

p Também estamos procurando identificar todos os isolados recuperados. Em alguns casos, isso só foi possível em um nível de gênero - talvez implicando em novas espécies. Em outros casos, nenhuma identificação definitiva pôde ser feita, sugerindo espécies inteiramente novas.

p Conforme nosso trabalho progride, publicaremos nossas descobertas e relataremos às comunidades aborígenes que apoiaram o estudo. Também começamos a estender o estudo a outros substratos, bem como ao significado antropológico e cultural dessas práticas únicas de fermentação. p Este artigo foi publicado originalmente em The Conversation. Leia o artigo original.