Preferência do consumidor ou aversão a vinhos feitos de uvas nativas, como Concord, Niágara e Catawba, que são cultivadas na América do Norte, pode depender da exposição precoce ao doce das frutas, sabor e aroma ultra "uva", de acordo com pesquisadores que realizaram testes sensoriais com bebedores de vinho na Pensilvânia e na Califórnia.

Esse forte odor de uva, comumente atribuído a vinhos feitos a partir dessas uvas Vitis labruscana, é causada pelo composto antranilato de metila. É amplamente aceito que especialistas em vinho e consumidores exigentes consideram esses sabores questionáveis ​​em vinhos feitos de uvas Vitis vinifera, como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon e Riesling.

Trabalhos anteriores sugerem que o aumento da exposição a um produto alimentar pode aumentar o gosto, observou John Hayes, professor associado de ciência alimentar, Estado de Penn, e diretor do Centro de Avaliação Sensorial da Universidade. Ele destacou que um mercado de vinho cada vez mais competitivo está levando os pesquisadores a entender os muitos fatores que influenciam as decisões dos clientes de comprar e consumir vinho.

"Embora muitas dessas variáveis ​​dependam do marketing, existem características intrínsecas do vinho que influenciam a compra, e estes variam entre os indivíduos, "disse Hayes, cujo grupo de pesquisa no College of Agricultural Sciences conduziu o estudo. "Esta pesquisa sugere que gostar ou aceitar o aroma de 'uva' apresentado pelas uvas labruscana nativas pode ser uma resposta aprendida."

Para julgar "gosto" pelo odor, pesquisadores avaliaram as preferências de 47 bebedores de vinho na Pensilvânia, 48 bebedores de vinho na Califórnia e 37 especialistas em vinho na Califórnia por meio de uma série de testes de degustação. Os participantes foram convidados a escolher entre um Chardonnay relativamente neutro e o mesmo Chardonnay enriquecido com antranilato de metila em seis concentrações crescentes. Essas concentrações foram baseadas em níveis prováveis ​​de serem encontrados em vinhos produzidos tanto com uvas nativas (labruscana) quanto com uvas viníferas.

Consistente com a expectativa de que os especialistas vejam os odores nativos associados a "uvas" como uma falha, vinhos com concentrações médias a altas de antranilato de metila, aproximando-se da intensidade do composto nos vinhos Concord ou Niágara, foram amplamente rejeitados pelos especialistas em vinho na Califórnia. Contudo, consumidores leigos na Califórnia eram mais tolerantes ao antranilato de metila. Em comparação, os consumidores de vinho não especialistas na Pensilvânia expressaram pouca ou nenhuma influência do antranilato de metila adicionado em suas preferências.

Para saber se o gosto por aromas "grapey" foi aprendido, os pesquisadores perguntaram aos consumidores da Califórnia e da Pensilvânia sobre seus hábitos de consumo de vinho e níveis de interesse pelo vinho. Para estimar sua familiaridade e exposição ao antranilato de metila, os pesquisadores pediram a todos os participantes que relatassem o consumo de outros produtos alimentícios relacionados, como suco de uva e geléia de uva feita com uvas Concord. Descobriu-se que os californianos tinham muito pouca exposição a alimentos com sabor de uva, enquanto os da Pensilvânia estavam muito familiarizados com os sabores de uva e tinham sido expostos a eles com frequência.

Pesquisador-chefe Demi Perry, estudante de mestrado no Departamento de Ciência dos Alimentos quando o estudo foi realizado, fui para a Universidade da Califórnia, Davis, para coletar dados sensoriais de bebedores de vinho e especialistas em vinho lá, assim como ela fez no campus de Penn State's University Park.

Ela acredita nas descobertas, que recentemente foram publicados em Qualidade e preferência alimentar , demonstrar que os consumidores da Pensilvânia são tolerantes com o aroma "uva" dos vinhos feitos de Concord, Niagara e outras uvas labruscana que os consumidores e especialistas em vinho em outras regiões rejeitam.

"Embora muitos especialistas relatem não gostar de vinhos 'grapey' - um termo tipicamente associado a vinhos feitos de uvas labruscana - tais vinhos são amplamente encontrados nas salas de degustação de muitas vinícolas na Pensilvânia, Ohio, Nova York e Nova Jersey, e gerar lucros para uma proporção substancial dos mercados de vinho desses estados, " ela disse.

"De acordo, parece haver uma divisão marcante entre os especialistas em vinho e os consumidores não especialistas na preferência a favor ou contra os vinhos vinificados a partir de uvas labruscana. "

Os resultados do estudo apóiam a noção de que o antranilato de metila pode não ser indesejável, e pode, de fato, ser um sabor apreciado por muitos consumidores da Pensilvânia, Perry acrescentou. E isso é uma coisa boa porque as uvas nativas ainda estão, de longe, aqueles mais comumente transformados em vinho no estado de Keystone.

De acordo com uma pesquisa recente da Pensilvânia Orchard and Vineyard, A Pensilvânia tem mais de 350 vinhedos comerciais compostos de quase 14, 000 hectares de uvas. A indústria gera mais de US $ 15 milhões em receitas para vinhedos comerciais. As uvas Concord destinadas ao mercado de sucos respondem por 77 por cento da produção total de uvas.

O condado de Erie é responsável por 72% da produção de uvas na Pensilvânia. Existem 1, 800 acres de uvas para vinho em cultivo, representando 12 por cento da produção total. As variedades nativas americanas constituem a grande maioria da produção de uvas para vinho - principalmente Concord, mas também inclui áreas significativas de Niágara e outras variedades.