As bactérias que produzem vinagre são chamadas de bactérias do ácido acético (AAB) . São um grupo de bactérias que oxidam o etanol (álcool) em ácido acético, que é o principal componente do vinagre.

As espécies mais comuns de bactérias do ácido acético usadas na produção de vinagre são:

* Acetobacter aceti: Esta é a espécie mais comum utilizada na produção de vinagre.
* Gluconobacter oxydans: Essa espécie também é utilizada na produção de vinagre, podendo também ser utilizada na produção de outros produtos, como o ácido glucônico.
* Acetobacter pasteurianus: Esta espécie também é utilizada na produção de vinagre e é conhecida por sua capacidade de tolerar altas concentrações de álcool.

Essas bactérias estão normalmente presentes no ar, nas frutas e em outros locais onde o álcool é encontrado. Ao entrarem em contato com o álcool, passam a produzir ácido acético, que confere ao vinagre seu sabor e cheiro azedo característicos.