Em uma molécula de glicerol, os três grupos hidroxila (-OH) estão ligados a três átomos de carbono. Cada um desses grupos hidroxila pode sofrer reações de esterificação com ácidos graxos, formando ligações éster. A molécula resultante, conhecida como triglicerídeo, consiste em glicerol com três ácidos graxos ligados a ela.

Os ácidos graxos específicos ligados à molécula de glicerol podem variar, e essa variação dá origem a diferentes tipos de gorduras e óleos. Por exemplo, na maioria dos óleos vegetais, os ácidos graxos ligados ao glicerol são insaturados, como os ácidos oleico, linoléico e linolênico. Em contraste, as gorduras animais normalmente contêm uma proporção maior de ácidos graxos saturados, como os ácidos palmítico e esteárico.

O tipo e a proporção de ácidos graxos ligados à molécula de glicerol influenciam as propriedades físicas e químicas da gordura ou do óleo, como ponto de fusão, textura e valor nutricional.